DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE MOLHO DE VINHO COM MEL E INULINA

Maria Victória Zanatta; Paola Guedes Cezar Guimarães; Cristiane De Albuquerque Mello

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Trabalho

Título do Trabalho

DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE MOLHO DE VINHO COM MEL E INULINA

Autores

Maria Victória Zanatta
Paola Guedes Cezar Guimarães
Cristiane De Albuquerque Mello

Modalidade

PESQUISAS CIENTÍFICAS - aquelas que são fruto de pesquisa empírica dentro dos parâmetros do método científico.

Área temática

TECNOLOGIAS, GESTÃO E POLÍTICAS PÚBLICAS - Uso inteligente e inovador de conhecimentos e recursos tecnológicos para desenvolver produtos e processos sustentáveis, buscando promover a sustentabilidade ambiental e a preservação da biodiversidade. O reconhecimento e valorização da sabedoria acumulada pelos sistemas biológicos e pelas comunidades tradicionais, aplicado na gestão de projetos, organizações e em políticas públicas, para o benefício da sociedade, desenvolvendo ações, produtos, materiais e sistemas na busca de soluções de problemas socioambientais. Ex: tecnologias sociais, economia circular, tecnologias verdes, biodesign, arquitetura vernacular, biomimética, bioplásticos, biocombustíveis, biofertilizantes, saberes tradicionais aplicados à conservação dos alimentos, etc.

Data de Publicação

19/02/2025

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/scunifasefmp2024/942837-desenvolvimento-e-analise-sensorial-de-molho-de-vinho-com-mel-e-inulina

ISSN

2675-8563

Palavras-Chave

Molho, Análise físico-química, Inovação tecnológica.

Resumo

Introdução: Em busca de atender um estilo de vida saudável e seguindo as tendências de atividades de metodologias ativas foi desenvolvido uma proposta de elaboração de molho saudável com antioxidantes e fibras para atender a demanda de uma cantina escola que busca inovar em produtos para o segmento de lanches saudáveis, oferecer melhor alternativa aos consumidores e aumentar a receita financeira. O incremento do valor nutricional de molhos pode ser obtido através do melhoramento da composição e qualidade das formulações, adicionando ingredientes com propriedades funcionais como prebióticos e probióticos. A inulina em molhos vem sendo utilizada para substituir a gordura e contribuir para melhor aporte de fibras. A inulina também melhora a flora intestinal, a constipação e a composição de lipídios do sangue e a prevenção do câncer de cólon. Objetivos: O presente estudo teve como objetivo, desenvolver e avaliar sensorialmente molho vinho e mel com inulina (MVM-I), assim como inserir metodologia ativa frente a elaboração de um molho saudável e sustentável que atendesse a cantina-escola do campus onde estes alunos estudam. Materiais e métodos: Para o desenvolvimento dos MVM-I utilizou-se o Laboratório de Gastronomia e de Tecnologia de Alimentos do UNIFASE. A atividade foi desenvolvida durante primeiro semestre de 2023 e faz parte de uma metodologia ativa aplicada eixo de disciplinas do 4o período do Curso de Graduação em Nutrição. Para elaboração foram utilizados os seguintes ingredientes: vinho tinto seco (62,00%), mel (29,75%), inulina (4,00%) e amido (4,13%), noz moscada e canela em pó (0,25%%). Participaram da análise sensorial uma equipe de 50 julgadores não treinados, com 15 a 60 anos de ambos os sexos, moradores de Petrópolis/RJ. Para avaliação sensorial utilizou-se teste pareado para verificar se há diferença sensorial entre as formulações de molho de vinho e mel com inulina a 5% (MVM-I) e sem inulina (MVM), segundo manual do Instituto Adolfo Lutz. Para verificação dos atributos aroma (AR), sabor (SA), aparência (AP) e textura (TE) utilizou-se escala hedônica estruturada com notas ancoradas de 1 (desgostei muitíssimo) até 9 (gostei muitíssimo) e para análise dos resultados utilizou-se índice de aceitabilidade (IA) de Dutcoscky (com critério de =70% -boa aceitabilidade). Tomando as notas atribuídas pelos julgadores com relação ao aspecto global, calculou-se o Índice de Aceitabilidade (IA) das amostras analisadas. Para o cálculo do Índice de Aceitabilidade (I.A), foi utilizada a seguinte expressão: IA (%) = A × 100/B, em que: A = nota média obtida para o produto; B = nota máxima dada ao produto. Resultados: Para teste pareado não houve diferença ao nível de significativa de 5%. No teste de aceitação com escala hedônica, obteve-se para MVM-I AR=80,22%, AS =77,78%, AP=79,33% e TE=78,22%; para MVM AR=70,33%, AS =77,56%, AP=61,78% e TE=50,67%. Atributos analisados que obtiveram IA acima de 70%, foram bem aceitos sensorialmente. A inulina é uma fibra que não tem sabor adicional, que pode ser adicionado aos alimentos, contribuindo para um melhor teor de fibras sem comprometer aceitabilidade do gosto deste tipo de molho. Ao atribuir ao trabalho, um caráter de metodologia ativa, ele passou a ser valorizado como uma ferramenta de ideias que atendessem a uma necessidade ao campus universitário em oferecer um produto mais saudável e sustentável na versão de molhos além de possibilitar uma estratégia de ensino que incentiva o aluno para um aprendizado baseado em projeto. Durante a elaboração e desenvolvimento do trabalho, os alunos fizeram algumas observações sobre a experiência em inovação tecnológica na área de alimentos. A observação mais pertinente foi com relação a dificuldade em adequar a quantidade de inulina a porção do molho, sem que houvesse prejuízo quanto aceitabilidade sensorial. E a preocupação quanto a obter um molho com coloração atrativa. Conclusão: De acordo com os resultados obtidos, a incorporação de inulina a 5% ao MVM não foi percebida pelos julgadores no teste pareado. O acréscimo de inulina ao MVM aumentou o IA para todos os atributos avaliados. É possível produzir MVM com inulina e obter boa aceitabilidade. Desta forma, este pode ser inserido na cantina escola como um molho com potencial de aceitabilidade, proporcionando fibras. A atividade atendeu a demanda em relacionar o ensino teórico e prático para a uma alimentação saudável e sustentável de alunos do campus. Sugere-se a realização de testes microbiológicos e físico-químicos, como forma de estabelecer a validade do produto e um estudo de inserção mercadológica que consiga estabelecer qual é a melhor forma de entrar no mercado. Há necessidade de verificar quais as possíveis combinações do molho com inulina a 5% perante a tipos de saladas, guarnições e sanduíches.

Título do Evento: XXX Semana Científica UNIFASE/FMP
Cidade do Evento: Petrópolis
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana Científica
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

ZANATTA, Maria Victória; GUIMARÃES, Paola Guedes Cezar; MELLO, Cristiane De Albuquerque. DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE MOLHO DE VINHO COM MEL E INULINA.. In: Anais da Semana Científica. Anais...Petrópolis(RJ) UNIFASE/FMP, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/SCUNIFASEFMP2024/942837-DESENVOLVIMENTO-E-ANALISE-SENSORIAL-DE-MOLHO-DE-VINHO-COM-MEL-E-INULINA. Acesso em: 06/07/2025