Aplicação Da Escala Do Ideal No Desenvolvimento De Brownies Amazônicos

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Trabalho

Título do Trabalho

APLICAÇÃO DA ESCALA DO IDEAL NO DESENVOLVIMENTO DE BROWNIES AMAZÔNICOS

Autores

Geina Faria Dos Santos
Helena Maria André Bollini

Modalidade

Resumo

Área temática

Ciências Sensoriais e Perfil do Consumidor (CS) – Caracterização sensorial de alimentos, relação consumidor-alimentos, serviços de alimentação;

Data de Publicação

12/06/2025

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Inglês

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/i-ciafa-429463/859135-aplicacao-da-escala-do-ideal-no-desenvolvimento-de-brownies-amazonicos

ISBN

Palavras-Chave

Comportamento do consumidor, Produtos de Confeitaria, Sistema Sensorial

Resumo

A análise sensorial é uma ferramenta indispensável no desenvolvimento de produtos. O Teste do Ideal é uma técnica de análise sensorial utilizada para determinar as preferências ideais dos consumidores em relação a um produto específico. Neste teste, os participantes são solicitados a descrever suas expectativas ou preferências ideais para características sensoriais como sabor, aroma, textura, cor, entre outros, em relação ao produto em questão. O estudo objetivou avaliar sensorialmente 6 formulações de brownies amazônicos quanto à doçura ideal. Foram realizados testes do ideal com consumidores para açúcares refinado e demerara com variações na concentração de doçura em 5% entre as amostras (17%, 22%, 27% 32% e 37%), totalizando 5 formulações em cada teste. A escala de 5 pontos avaliou quanto ao ideal de doçura: 1- muito menos que o ideal; 2- menos que o ideal; 3- ideal; 4- mais que o ideal; 5- muito mais que o ideal. A pesquisa foi submetida e aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Estadual de Campinas (CAAE 65309517.5.0000.5404). A pesquisa foi realizada no Laboratório de Ciência Sensorial/Estudo de Consumidor. Foram realizados 6 testes (semanas alternadas) com 126 consumidores de ambos os gêneros em cada avaliação, totalizando 756 participantes. Analisou-se a concentração de sacarose considerada ideal para cada formulação utilizada no desenvolvimento dos brownies. Os resultados identificaram concentrações acima de 30% para doçura, destacando-se a formulação 5, com 35,02% (açúcar demerara e mix FSG). Dentre uma das funções da sacarose nos produtos de confeitaria, percebe-se a importância estrutural. Nos brownies, a sacarose é essencial na estrutura, não apenas fornecendo doçura, mas também contribuindo para textura, cor, sabor e vida útil, garantindo uma experiência sensorial satisfatória para os consumidores. A aplicação do teste do ideal no desenvolvimento de produtos refina a qualidade sensorial e possibilita alinhamento com as expectativas e desejos dos consumidores.

Título do Evento: I Congresso Internacional de Alimentos Funcionais da Amazônia- CIAFA: Nutrir o Mundo e Preservar a Floresta
Cidade do Evento: Manaus
Título dos Anais do Evento: I Congresso Internacional de Alimentos Funcionais da Amazônia - CIAFA: Nutrir o Mundo e Preservar a Floresta
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SANTOS, Geina Faria Dos; BOLLINI, Helena Maria André. APLICAÇÃO DA ESCALA DO IDEAL NO DESENVOLVIMENTO DE BROWNIES AMAZÔNICOS.. In: I Congresso Internacional de Alimentos Funcionais da Amazônia - CIAFA: Nutrir o Mundo e Preservar a Floresta. Anais...Manaus(AM) INPA, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/i-ciafa-429463/859135-APLICACAO-DA-ESCALA-DO-IDEAL-NO-DESENVOLVIMENTO-DE-BROWNIES-AMAZONICOS. Acesso em: 17/07/2025