APLICAÇÃO DA ESCALA DO IDEAL NO DESENVOLVIMENTO DE BROWNIES AMAZÔNICOS

Geina Faria Dos Santos; Helena Maria André Bollini

Todos os Trabalhos

Trabalho

Título do Trabalho

APLICAÇÃO DA ESCALA DO IDEAL NO DESENVOLVIMENTO DE BROWNIES AMAZÔNICOS

Autores

Geina Faria Dos Santos
Helena Maria André Bollini

Modalidade

Resumo

Área temática

Ciências Sensoriais e Perfil do Consumidor (CS) – Caracterização sensorial de alimentos, relação consumidor-alimentos, serviços de alimentação;

Data de Publicação

12/06/2025

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Inglês

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/i-ciafa-429463/859135-aplicacao-da-escala-do-ideal-no-desenvolvimento-de-brownies-amazonicos

ISBN

978-65-272-1569-1

Palavras-Chave

Comportamento do consumidor, Produtos de Confeitaria, Sistema Sensorial

Resumo

A análise sensorial é uma ferramenta indispensável no desenvolvimento de produtos. O Teste do Ideal é uma técnica de análise sensorial utilizada para determinar as preferências ideais dos consumidores em relação a um produto específico. Neste teste, os participantes são solicitados a descrever suas expectativas ou preferências ideais para características sensoriais como sabor, aroma, textura, cor, entre outros, em relação ao produto em questão. O estudo objetivou avaliar sensorialmente 6 formulações de brownies amazônicos quanto à doçura ideal. Foram realizados testes do ideal com consumidores para açúcares refinado e demerara com variações na concentração de doçura em 5% entre as amostras (17%, 22%, 27% 32% e 37%), totalizando 5 formulações em cada teste. A escala de 5 pontos avaliou quanto ao ideal de doçura: 1- muito menos que o ideal; 2- menos que o ideal; 3- ideal; 4- mais que o ideal; 5- muito mais que o ideal. A pesquisa foi submetida e aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Estadual de Campinas (CAAE 65309517.5.0000.5404). A pesquisa foi realizada no Laboratório de Ciência Sensorial/Estudo de Consumidor. Foram realizados 6 testes (semanas alternadas) com 126 consumidores de ambos os gêneros em cada avaliação, totalizando 756 participantes. Analisou-se a concentração de sacarose considerada ideal para cada formulação utilizada no desenvolvimento dos brownies. Os resultados identificaram concentrações acima de 30% para doçura, destacando-se a formulação 5, com 35,02% (açúcar demerara e mix FSG). Dentre uma das funções da sacarose nos produtos de confeitaria, percebe-se a importância estrutural. Nos brownies, a sacarose é essencial na estrutura, não apenas fornecendo doçura, mas também contribuindo para textura, cor, sabor e vida útil, garantindo uma experiência sensorial satisfatória para os consumidores. A aplicação do teste do ideal no desenvolvimento de produtos refina a qualidade sensorial e possibilita alinhamento com as expectativas e desejos dos consumidores.

Título do Evento: I Congresso Internacional de Alimentos Funcionais da Amazônia- CIAFA: Nutrir o Mundo e Preservar a Floresta
Cidade do Evento: Manaus
Título dos Anais do Evento: I Congresso Internacional de Alimentos Funcionais da Amazônia - CIAFA: Nutrir o Mundo e Preservar a Floresta
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SANTOS, Geina Faria Dos; BOLLINI, Helena Maria André. APLICAÇÃO DA ESCALA DO IDEAL NO DESENVOLVIMENTO DE BROWNIES AMAZÔNICOS.. In: I Congresso Internacional de Alimentos Funcionais da Amazônia - CIAFA: Nutrir o Mundo e Preservar a Floresta. Anais...Manaus(AM) INPA, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/i-ciafa-429463/859135-APLICACAO-DA-ESCALA-DO-IDEAL-NO-DESENVOLVIMENTO-DE-BROWNIES-AMAZONICOS. Acesso em: 30/07/2025