Avaliação Da Estabilidade De Β-Caroteno (Provitamina A) Durante A Produção De Biscoitos Com Frutos Amazônicos Tucumã E Pupunha

Título do Trabalho

AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE Β-CAROTENO (PROVITAMINA A) DURANTE A PRODUÇÃO DE BISCOITOS COM FRUTOS AMAZÔNICOS TUCUMÃ E PUPUNHA

Autores

Valdejane Da Silva Menezes
Michelle Cavalcante Do Nascimento
Francisca Karina Abreu De Oliveira
ISABELY MARQUES DO NASCIMENTO FLORENCIO
Bruna Ribeiro de Lima
Francisca das C do A. Souza
Lucia Boeira

Modalidade

Resumo

Área temática

Caracterização Química e Físico-química de Alimentos (FQ) – Composição centesimal, análises físico-químicas, análise de alimentos, bromatologia, quantificação de compostos em alimentos, análise de antioxidantes, análises cromatográficas, espectrofotométricas etc., métodos não destrutivos de análise de alimentos

Data de Publicação

12/06/2025

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Inglês

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/i-ciafa-429463/859077-avaliacao-da-estabilidade-de-%3f-caroteno-(provitamina-a)-durante-a-producao-de-biscoitos-com-frutos-amazonicos-tuc

ISBN

Palavras-Chave

Tucumã, pupunha, biscoitos, ß-caroteno

Resumo

Os frutos amazônicos tucumã (Astrocaryum aculeatum) e pupunha (Bactris gasipaes) são reconhecidos por serem ricas fontes de carotenoides, com o ß-caroteno sendo o principal. Este carotenoide desempenha um papel crucial como provitamina A, além de oferecer atributos sensoriais e funcionais significativos em produtos alimentícios. Contudo, a natureza insaturada do ß-caroteno o torna altamente suscetível à oxidação e isomerização, que são aceleradas pela exposição ao calor, luz, oxigênio, ácidos e íons metálicos. Assim, durante o processamento de alimentos podem ocorrer reações de degradação e perda de suas propriedades. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade de ß-caroteno durante o processo de elaboração de biscoitos com os frutos tucumã e pupunha. Os ingredientes utilizados na elaboração dos biscoitos foram farinha de pupunha, farinha de tucumã, açúcar, farinha de aveia, farinha de castanha, concentrado proteico de ervilha, água, gordura de palma, emulsificante e fermento químico. O processamento dos biscoitos consistiu nas etapas de pesagem dos ingredientes, mistura, moldagem, forneamento durante 50 min a 110°C e 120°C, resfriamento até temperatura ambiente e acondicionamento. A determinação de ß-caroteno por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) foi realizada nas farinhas, massas e biscoitos elaborados com ambos os frutos. Para o tucumã, o teor de ß-caroteno foi 31,6 mg/100g na farinha, 8,9 mg/100g na massa e 5,5 mg/100g no biscoito. Para a pupunha, o teor de ß-caroteno foi de 7,7 mg/100g na farinha, 7,8 mg/100g na massa e 4,7 mg/100 no biscoito. Os resultados demonstraram que ocorreu uma perda de 38% e 40% de ß-caroteno durante o processamento dos biscoitos com tucumã e pupunha, respectivamente. Apesar da perda de ß-caroteno ocorrida durante a produção dos biscoitos, tanto o biscoito de tucumã como o biscoito de pupunha, apresentaram teor de ß-caroteno suficiente para serem classificados, conforme a legislação vigente, como produtos alimentícios com alto conteúdo de ß-caroteno.

Título do Evento: I Congresso Internacional de Alimentos Funcionais da Amazônia- CIAFA: Nutrir o Mundo e Preservar a Floresta
Cidade do Evento: Manaus
Título dos Anais do Evento: I Congresso Internacional de Alimentos Funcionais da Amazônia - CIAFA: Nutrir o Mundo e Preservar a Floresta
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

MENEZES, Valdejane Da Silva et al.. AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE Β-CAROTENO (PROVITAMINA A) DURANTE A PRODUÇÃO DE BISCOITOS COM FRUTOS AMAZÔNICOS TUCUMÃ E PUPUNHA.. In: I Congresso Internacional de Alimentos Funcionais da Amazônia - CIAFA: Nutrir o Mundo e Preservar a Floresta. Anais...Manaus(AM) INPA, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/i-ciafa-429463/859077-AVALIACAO-DA-ESTABILIDADE-DE-%3f-CAROTENO-(PROVITAMINA-A)-DURANTE-A-PRODUCAO-DE-BISCOITOS-COM-FRUTOS-AMAZONICOS-TUC. Acesso em: 06/07/2025