Avaliação Da Atividade De Coagulação Do Leite Bovino Por Uma Espécie De Cogumelo Comestível Da Amazônia

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Título do Trabalho

AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE DE COAGULAÇÃO DO LEITE BOVINO POR UMA ESPÉCIE DE COGUMELO COMESTÍVEL DA AMAZÔNIA

Autores

Samara Claudia Picanço Batista
Ana Kezia Pimentel de Brito
Salomão Rocha Martim
Elliza Emily Perrone Barbosa
Laynah Pimenta
Maria Francisca Simas Teixeira

Modalidade

Resumo

Área temática

Bioquímica e Biotecnologia de Alimentos (BB) – Fermentações, produção e aplicação de enzimas em alimentos, produção microbiana ou enzimática de produtos de interesse alimentar, alimentos e micro-organismos geneticamente modificados, alterações bioquímicas pós-colheita ou pós-abate;

Data de Publicação

12/06/2025

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Inglês

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/i-ciafa-429463/858522-avaliacao-da-atividade-de-coagulacao-do-leite-bovino-por-uma-especie-de-cogumelo-comestivel-da-amazonia

ISBN

Palavras-Chave

Proteases, coagulante do leite, A. mixotricha

Resumo

A diminuição do suprimento global de coalho de bezerro em relação a crescente demanda de coagulante na produção de queijo exige a exploração de possíveis substitutos. As alternativas ao coalho de bezerro têm sido obtidas principalmente de animais além do bezerro, vegetais e microrganismos. Proteases extracelulares de Rhizomucor miehei, R. pusillus e Endothia parasitica demonstram atividade semelhante a quimosina, portanto são coagulantes eficientes, comercializáveis, já utilizados na indústria de queijos. Este trabalho foi realizado para investigar o padrão de coagulação do leite bovino e atividade de enzimas proteolíticas da espécie Auricularia mixotricha DPUA 1695. O bioprocesso foi realizado por fermentação submersa, em frascos de Erlenmeyer de 125 ml contendo 50 mL de meio GYP (glicose, extrato de levedura e peptona) suplementado com gelatina 0,5% (p/v), por 72h, a 150 rpm e 30ºC. Posteriormente o extrato enzimático foi obtido por filtração sob vácuo, em seguida as amostras de extrato foram novamente filtradas utilizando membrana éster de celulose (0,45 µm) e armazenadas. A atividade proteolítica quantitativa e coagulante foram determinadas usando como substrato a solução de azocaseína 1% (p/v), e leite desnatado 10% (p/v), respectivamente. A. mixotricha DPUA 1695 produziu proteases nas condições testadas (9,72 U/mL±0,06). A enzima apresentou atividade coagulante (22,27 U/mL±0,67), e razão coagulante (2,29 ±0,12). A aplicação destas enzimas coagulantes ainda não foram mencionadas na literatura científica. Em relação à força da coagulação das proteases coagulantes foi observado que a amostra de A. mixotricha sintetizou enzimas coagulantes com forte coagulação, e com presença de coágulo distinto e soro abundante, condição que indica qualidade tecnológica da aplicação das enzimas no setor de queijos. A qualidade das enzimas utilizadas na fabricação do queijo interfere tanto no processo de formação da coalhada láctea, como também o processo de biotransformação dos componentes do leite que influenciam nas propriedades organolépticas do produto lácteo final.

Título do Evento: I Congresso Internacional de Alimentos Funcionais da Amazônia- CIAFA: Nutrir o Mundo e Preservar a Floresta
Cidade do Evento: Manaus
Título dos Anais do Evento: I Congresso Internacional de Alimentos Funcionais da Amazônia - CIAFA: Nutrir o Mundo e Preservar a Floresta
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

BATISTA, Samara Claudia Picanço et al.. AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE DE COAGULAÇÃO DO LEITE BOVINO POR UMA ESPÉCIE DE COGUMELO COMESTÍVEL DA AMAZÔNIA.. In: I Congresso Internacional de Alimentos Funcionais da Amazônia - CIAFA: Nutrir o Mundo e Preservar a Floresta. Anais...Manaus(AM) INPA, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/i-ciafa-429463/858522-AVALIACAO-DA-ATIVIDADE-DE-COAGULACAO-DO-LEITE-BOVINO-POR-UMA-ESPECIE-DE-COGUMELO-COMESTIVEL-DA-AMAZONIA. Acesso em: 04/07/2025