Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição

APROVEITAMENTO INTEGRAL DO MAMÃO VERDE: DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE TORTA SALGADA

Publicado em 17/07/2025 - ISBN: 978-65-272-1608-7

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Título do Trabalho
APROVEITAMENTO INTEGRAL DO MAMÃO VERDE: DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE TORTA SALGADA
Autores
  • Larissa Almeida Souza
  • Jordânia de Souza Rodrigues
  • Leticia Barbosa Ramos
  • Maria Eduarda Silva Sant’Ana
  • Samara dos Reis Passos
  • Thainara Cristina Martins do Carmo
  • Mariana de Melo Cazal
Modalidade
Resumo
Área temática
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Ciências sensoriais e comportamento do consumidor
Data de Publicação
17/07/2025
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
Português
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/conan2025/1072895-aproveitamento-integral-do-mamao-verde--desenvolvimento-e-analise-sensorial-de-torta-salgada
ISBN
978-65-272-1608-7
Palavras-Chave
Desperdício, Aceitabilidade, Sustentabilidade
Resumo
INTRODUÇÃO: O aproveitamento integral dos alimentos oferece benefícios como o aumento do valor nutricional das preparações e a redução do desperdício. O mamão, um dos frutos tropicais mais cultivados no Brasil, tem sua polpa amplamente consumida, enquanto a casca e as sementes são frequentemente descartadas. No entanto, essas partes possuem alta atividade antioxidante, elevado teor de proteína e fibras. Além disso, os consumidores estão cada vez mais receptivos a inovações que promovem benefícios à saúde e boa palatabilidade. OBJETIVO: Desenvolver e analisar a aceitação de uma torta de mamão verde, utilizando o alimento de forma integral. MÉTODOS: O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Juiz de Fora (CAAE: 79827824.60000.5147) e conduzido no Laboratório de Técnica Dietética. A formulação do produto passou por testes até alcançar a versão final, utilizando mamão verde, amido de milho, azeite, farinha de trigo, leite integral, muçarela, ovo, bacon e diversos temperos. Inicialmente, preparou-se o recheio da torta com a casca do mamão, seguido da preparação da massa. A torta foi montada, finalizada com queijo e sementes de mamão torradas, e assada a 180°C. Na análise sensorial, foram avaliados atributos como cor, aroma, sabor, textura e impressão global, utilizando escala hedônica de nove pontos, com extremos variando de “desgostei extremamente” a “gostei extremamente”. As amostras foram servidas em recipientes descartáveis com um código de identificação único. RESULTADOS: Participaram da análise 41 pessoas, de ambos os sexos, sendo 80% do sexo feminino, com idade média de 21,19 ± 2,64 anos, variando entre 19 e 26 anos. Os resultados indicaram médias de aceitação de 7,85 ± 1,42 para cor, 7,80 ± 1,74 para aroma, 7,70 ± 1,92 para sabor, 7,60 ± 1,37 para textura e 7,71 ± 1,70 para impressão global. Além disso, o índice de aceitabilidade alcançou 85,56%, demonstrando uma boa aceitação da preparação pelos participantes. CONCLUSÃO: A torta de mamão verde foi bem aceita pelos participantes, mostrando-se uma alternativa viável para o aproveitamento integral da fruta, a redução do desperdício e a inovação no uso de ingredientes em preparações.
Título do Evento
VI CONAN - Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento
Ouro Preto
Título dos Anais do Evento
Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

SOUZA, Larissa Almeida et al.. APROVEITAMENTO INTEGRAL DO MAMÃO VERDE: DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE TORTA SALGADA.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN2025/1072895-APROVEITAMENTO-INTEGRAL-DO-MAMAO-VERDE--DESENVOLVIMENTO-E-ANALISE-SENSORIAL-DE-TORTA-SALGADA. Acesso em: 17/08/2025

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