DETERMINAÇÃO DE AMINAS BIOGÊNICAS EM PEIXES COMERCIALIZADOS NO MERCADO MUNICIPAL DE HUMAITÁ – AM

José Wilker Amaral; Flávia Beatriz Custódio; José Maria Soares; Jose Eduardo Gonçalves; Abel Junior Cruz Fernandes; Maria Beatriz Abreu Glória

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Trabalho

Título do Trabalho

DETERMINAÇÃO DE AMINAS BIOGÊNICAS EM PEIXES COMERCIALIZADOS NO MERCADO MUNICIPAL DE HUMAITÁ – AM

Autores

José Wilker Amaral
Flávia Beatriz Custódio
José Maria Soares
Jose Eduardo Gonçalves
Abel Junior Cruz Fernandes
Maria Beatriz Abreu Glória

Modalidade

Resumo

Área temática

Ciência e Tecnologia de Alimentos: Alimento seguro e microbiologia de alimentos na indústria

Data de Publicação

17/07/2025

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan2025/1072498-determinacao-de-aminas-biogenicas-em-peixes-comercializados-no-mercado-municipal-de-humaita--am

ISBN

978-65-272-1608-7

Palavras-Chave

Aminas biogênicas, Peixes, Risco alimentar.

Resumo

Peixes são alimentos nutritivos, entretanto, suscetíveis a contaminação e deterioração por microrganismos durante manipulação e armazenamento. Durante processo deteriorativo ocorre a produção de aminas biogênicas, que podem ser usadas como um indicador da qualidade de peixes a partir do padrão de deterioração e a formação de aminas biogênicas específicas. Ainda, algumas podem causar efeitos adversos a saúde, e.g., histamina e tiramina. A histamina pode causar intoxicação (NOAEL 50 mg/refeição) ou intolerância (NOAEL nd mg/refeição) e a tiramina pode causar intoxicação e crise hipertensiva (NOAEL 600, 20 e 6 mg/refeição) para indivíduos saudáveis, em uso de medicamento inibidor da monoaminoxidase de terceira geração e clássico, respectivamente. Este trabalho teve como objetivo determinar os teores de dez aminas em peixes frescos do mercado municipal de Humaitá – AM e utilizar aminas como índice de qualidade e segurança. Cinco tipos de peixes foram analisados [Matrinxã (n=24), Pacu (n=24), Tambaqui (n=24), Jatuarana (n=24) e Pescada (n=7)] e as aminas foram quantificadas por HPLC-FL. Os teores totais médios variaram entre 15,25 mg/kg (Pacu) e 44,50 mg/kg (Pescada). Espermina foi a amina predominante (100%), seguida de espermidina (98%) putrescina (63%), cadaverina (47%), tiramina (29%), serotonina (28%), histamina (16,5%), agmatina (14%) e feniletilamina (8%). Triptamina não foi encontrada. O índice de qualidade química Mietz & Karmas (1977) que estabelece o grau de decomposição do pescado baseado nas concentrações de aminas biogênicas determinou que 98% das amostras se apresentaram em processo de deterioração, com valores que variaram entre 10,53 (Tambaqui) e 84,43 (Pescada). Ainda, foi observada correlação positiva significativa entre a quantificação de aminas biogênicas e o nível trófico dos peixes analisados entre piscívoros, onívoros e herbívoros. Identificar e controlar a produção de aminas biogênicas para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos é particularmente importante, porém, atualmente somente histamina contém limites regulatórios para peixes no Brasil. Os resultados obtidos demonstram a necessidade de determinação de doses tóxicas regulamentadas oficialmente para as demais aminas biogênicas como forma de mitigação de risco alimentar a saúde pública.

Título do Evento: VI CONAN - Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

AMARAL, José Wilker et al.. DETERMINAÇÃO DE AMINAS BIOGÊNICAS EM PEIXES COMERCIALIZADOS NO MERCADO MUNICIPAL DE HUMAITÁ – AM.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN2025/1072498-DETERMINACAO-DE-AMINAS-BIOGENICAS-EM-PEIXES-COMERCIALIZADOS-NO-MERCADO-MUNICIPAL-DE-HUMAITA--AM. Acesso em: 09/09/2025