EFEITO DO AÇUCAR E DO MEL NAS CARACTÉRISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE GELEIAS MISTAS DE PIMENTA BIQUINHO E MARACUJÁ-AMARELO

Angelina De Sousa Chagas; Ariel Albuquerque Pio; RENIZE SENNA MOYSER; Fernando Fabio Xavier da Silva; Samara Oliveira Figueiredo; Tamires Regina; Helder Canto Resende; Patrícia Aparecida Pimenta Pereira

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Trabalho

Título do Trabalho

EFEITO DO AÇUCAR E DO MEL NAS CARACTÉRISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE GELEIAS MISTAS DE PIMENTA BIQUINHO E MARACUJÁ-AMARELO

Autores

Angelina De Sousa Chagas
Ariel Albuquerque Pio
RENIZE SENNA MOYSER
Fernando Fabio Xavier da Silva
Samara Oliveira Figueiredo
Tamires Regina
Helder Canto Resende
Patrícia Aparecida Pimenta Pereira

Modalidade

Resumo

Área temática

Ciência e Tecnologia de Alimentos: Caracterização química, físico-química e de compostos funcionais de alimentos

Data de Publicação

17/07/2025

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan2025/1072327-efeito-do-acucar-e-do-mel-nas-caracteristicas-fisico-quimicas-de-geleias-mistas-de-pimenta-biquinho-e-maracuja-a

ISBN

978-65-272-1608-7

Palavras-Chave

Processamento, Apis melífera, Sacarose

Resumo

A produção de geleias mistas é uma alternativa para o aproveitamento de frutas e hortaliças, reduzindo perdas pós-colheita. A combinação de ingredientes, como pimenta-biquinho e maracujá-amarelo, permite criar produtos inovadores e atrativos. Além disso, a escolha do adoçante, como açúcar ou mel, pode influenciar as características físico-químicas do produto. Diante disso, este estudo teve como objetivo avaliar o efeito do açúcar e do mel nas características físico-químicas de geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo. Foram elaboradas duas formulações de geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo, F1 (adição de açúcar) e F2 (adição de mel). Foram realizadas análises de umidade, cor (L*, C* e °hue) a atividade de água. Os dados foram analisados estatisticamente por análise de variância e teste de Tukey a 5% de significância. A umidade foi maior na geleia com mel (67,94%) em comparação à com açúcar (60,06%), devido à maior umidade natural do mel. A atividade de água não apresentou diferença significativa (p > 0,05), sugerindo estabilidade microbiológica semelhante entre as formulações. Quanto à coloração, a geleia com açúcar teve maior luminosidade (37,95), sendo mais clara. O parâmetro C* mostrou cor mais intensa na geleia com açúcar (46,50) do que na com mel (42,52). O °hue foi maior na formulação com açúcar (60,93) em comparação à com mel (55,15), evidenciando diferenças na tonalidade. Os resultados deste estudo demonstram que o tipo de agente adoçante utilizado influenciou significativamente as características físico-químicas das geleias mistas de pimenta-biquinho e maracujá-amarelo. Dessa forma, a seleção do edulcorante deve ser considerada na formulação de geleias, uma vez que afeta diretamente a qualidade visual, nutricional e físico-química do produto final, podendo influenciar a percepção e aceitação pelos consumidores.

Título do Evento: VI CONAN - Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

CHAGAS, Angelina De Sousa et al.. EFEITO DO AÇUCAR E DO MEL NAS CARACTÉRISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE GELEIAS MISTAS DE PIMENTA BIQUINHO E MARACUJÁ-AMARELO.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN2025/1072327-EFEITO-DO-ACUCAR-E-DO-MEL-NAS-CARACTERISTICAS-FISICO-QUIMICAS-DE-GELEIAS-MISTAS-DE-PIMENTA-BIQUINHO-E-MARACUJA-A. Acesso em: 13/08/2025