CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DE PÃES DE FORMA INCORPORADOS DE  EXTRATO DE CAFÉ CONILON VERDE

Maria Luiza Montenegro Secco; Ana Paula Carvalho de Moura Cruz; Gabriela Permanhane Pereira; Raquel Vieira de Carvalho; André Gustavo Vasconcellos Costa; Pollyanna Ibrahim Silva

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Trabalho

Título do Trabalho

CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DE PÃES DE FORMA INCORPORADOS DE EXTRATO DE CAFÉ CONILON VERDE

Autores

Maria Luiza Montenegro Secco
Ana Paula Carvalho de Moura Cruz
Gabriela Permanhane Pereira
Raquel Vieira de Carvalho
André Gustavo Vasconcellos Costa
Pollyanna Ibrahim Silva

Modalidade

Resumo

Área temática

Ciência e Tecnologia de Alimentos: Caracterização química, físico-química e de compostos funcionais de alimentos

Data de Publicação

17/07/2025

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan2025/1070564-caracterizacao-fisica-de-paes-de-forma-incorporados-de--extrato-de-cafe-conilon-verde

ISBN

978-65-272-1608-7

Palavras-Chave

Pão de forma, café verde, capacidade antioxidante

Resumo

Os grãos do café verde não passam pelo processo de torrefação, com isso, suas propriedades antioxidantes são preservadas, condicionando uma melhor conservação de alimentos, podendo impactar positivamente na saúde do consumidor. Considerando o elevado consumo de café e pão de forma no Brasil, este estudo incorporou extrato aquoso de café conilon (Coffea canephora) verde ao produto panificado, avaliando o impacto dessa adição em suas características físico- químicas. Os grãos de café foram moídos, peneirados e extraídos por percolação com água. A seguir, foram produzidos pães de forma em três formulações: F0 (sem adição de extrato), F50 (50% de extrato) e F100 (100% de extrato). Foram realizadas análises de cor instrumental e textura nos pães, e capacidade antioxidante (ABTS e FRAP) nos extratos de café verde. Observou-se que o aumento do extrato reduziu significativamente (p<0,05) os valores de luminosidade (L*) e a*, resultando em pães mais escuros e levemente esverdeados. A formulação F0 apresentou L* = 76,55±1,36 e a*= 1,35±1,16, enquanto F100 apresentou L* = 67,77±0,28 e a* = 0,38±0,05 confirmando o efeito do extrato na coloração original de pães de forma. Na análise de textura, os parâmetros coesividade, elasticidade, fraturabilidade e mastigabilidade não apresentaram variações significativas (p>0,05) entre as formulações. No entanto, a mastigabilidade aumentou proporcionalmente à concentração do extrato: F0 = 131,53 ± 42,04, F50 = 144,73 ± 58,68 e F100 = 160,53 ± 23,02. Esse aumento pode estar relacionado a interações entre os compostos do extrato e a matriz do pão, tornando-o mais firme. A capacidade antioxidante do extrato de café verde foi de 1723,7±212,9 mmol de sulfato ferroso/mL (FRAP) e 4012,7±103,5 µmol de trolox/mL (ABTS), evidenciando seu potencial antioxidante. Concluiu-se que a adição de extrato de café verde alterou a cor e a textura dos pães, tornando-os mais escuros e exigindo maior esforço para mastigação, porém o extrato apresenta potencial efeito antioxidante, característica interessante para a conservação dos pães.

Título do Evento: VI CONAN - Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SECCO, Maria Luiza Montenegro et al.. CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DE PÃES DE FORMA INCORPORADOS DE EXTRATO DE CAFÉ CONILON VERDE.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN2025/1070564-CARACTERIZACAO-FISICA-DE-PAES-DE-FORMA-INCORPORADOS-DE--EXTRATO-DE-CAFE-CONILON-VERDE. Acesso em: 08/08/2025