DESEMPENHO AMBIENTAL EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO INSERIDAS EM INSTITUIÇÕES DE ENSINO SUPERIOR DE PORTUGAL

Luciléia Granhen Tavares Colares; Marco António Correia Paiva Cosme; Ada Margarida Correia Nunes da Rocha

Todos os Trabalhos

Trabalho

Título do Trabalho

DESEMPENHO AMBIENTAL EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO INSERIDAS EM INSTITUIÇÕES DE ENSINO SUPERIOR DE PORTUGAL

Autores

Luciléia Granhen Tavares Colares
Marco António Correia Paiva Cosme
Ada Margarida Correia Nunes da Rocha

Modalidade

Resumo

Área temática

Alimentação e Nutrição: Alimentos e alimentação coletiva

Data de Publicação

17/07/2025

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan2025/1066261-desempenho-ambiental-em-unidades-de-alimentacao-inseridas-em-instituicoes-de-ensino-superior-de-portugal

ISBN

978-65-272-1608-7

Palavras-Chave

desempenho ambiental, serviços de alimentação, indicadores, refeições coletivas

Resumo

A produção de refeições para coletividades envolve etapas que demandam a utilização de recursos como alimentos, água e energia e geram resíduos sólidos, necessitando da adoção de estratégias para a prevenção de danos ao meio ambiente. O objetivo do trabalho foi avaliar o desempenho ambiental de Unidades de Alimentação Coletiva (UAC) portuguesas. Participaram oito UAC inseridas em Universidades e Institutos Politécnicos de Portugal localizados nas seguintes cidades: Porto (4), Viana do Castelo (1), Lisboa (1), Coimbra (1) e Aveiro (1). Para avaliação do desempenho ambiental (DA) foi aplicado um instrumento validado acompanhando todo o fluxo de produção das refeições e utilizando indicadores de desempenho gerencial, de desempenho operacional e de condições ambientais/saúde do trabalhador, abrangendo aspectos gerais de planejamento e produção de refeições e específicos das etapas de recebimento de matéria-prima, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição e higienização. Após aplicação do instrumento as UAC foram classificadas em três grupos conforme o atendimento aos itens: grupo 1 (80% a 100%), ótimo DA; grupo 2 (51% a 79,9%), bom DA e grupo 3 (0% a 50%), DA insuficiente. As UAC estudadas produziam, em média, 784 refeições/dia e 50% prestavam serviço de alimentação por terceirização. O percentual de adequação de DA médio alcançado pelas UAC foi de 38,6%, o que as coloca no grupo 3, com desempenho ambiental insuficiente. Apesar das UAC apresentarem iniciativas de boas práticas ambientais, como por exemplo a separação de resíduos orgânicos e recicláveis, não há o registro das quantidades encaminhadas para tratamento ou reciclagem, necessário para a composição dos indicadores de desempenho ambiental. Nas etapas de pré-preparo e preparo foi observado que não há registro do indicador de partes comestíveis e indicadores de perdas no pré-preparo de produtos cárneos. Com respeito às etapas de distribuição e higienização 50% não registram o peso das sobas e 75% o peso dos restos, indicadores importantes de desperdício de alimentos e de geração de resíduos sólidos orgânicos. Conclui-se que as UAC estudadas carecem da implantação de registros que possibilitem a elaboração de indicadores de desempenho ambiental, que poderá favorecer o estabelecimento de metas a serem alcançadas.

Título do Evento: VI CONAN - Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

COLARES, Luciléia Granhen Tavares; COSME, Marco António Correia Paiva; ROCHA, Ada Margarida Correia Nunes da. DESEMPENHO AMBIENTAL EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO INSERIDAS EM INSTITUIÇÕES DE ENSINO SUPERIOR DE PORTUGAL.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN2025/1066261-DESEMPENHO-AMBIENTAL-EM-UNIDADES-DE-ALIMENTACAO-INSERIDAS-EM-INSTITUICOES-DE-ENSINO-SUPERIOR-DE-PORTUGAL. Acesso em: 10/08/2025