A importância da química na origem e desenvolvimento da ciência da nutrição

No século XVIII a concepção vigente para explicar a origem da energia utilizada pelo coro humano era que o atrito do sangue nas artérias ou capilares, durante a circulação, originava este calor. No final da década de 1770 Antoine-Laurent de Lavoisier (1743 —1794) enuncia que a respiração era uma forma lenta de combustão, no qual o “ar vital” (oxigênio) inspirado era convertido em “ar fixo” (dióxido de carbono). Após uma série de experimentos ele concluiu, em 1784, que o oxigênio era o elemento constituinte da matéria orgânica e que esta incluía invariavelmente C, H e O. Ainda com base em outras pesquisas, Lavoisier abriu caminho para outros pesquisadores ao concluir, com base experimental, que uma combinação química entre elementos era a base de um processo fisiológico. Na sequência destes estudos, outro químico seria decisivo para compreensão de processos fisiológicos que fundamentaram o desenvolvimento da ciência da nutrição: Justus von Liebig (1803-1873). Em 1842 afirma que todas as atividades do organismo animal se originam de transformações da “força química”. Para ele, o metabolismo dos alimentos era a única fonte de energia para os animais. Liebig dividiu as três classes de nutrientes em dois grupos: Plásticos, substâncias nitrogenadas, convertidas em tecidos e fluídos e respiratórios, oxidadas diretamente no sangue. Sua escola formou uma geração de estudiosos da química, que fundaram a química fisiológica e a bioquímica, dando base à emergente ciência da nutrição e metabolismo. Neste campo destacam-se as contribuições de Carl von Voit (1831-1908), Wilbur Olin Atwater (1844-1907) e Max Rubner (1854-1932).