USO DE FRUTOS AMAZÔNICOS NA PRODUÇÃO DE BEBIDAS FERMENTADAS

Nicolas Augusto Moraes de Souza; Wenderson Gomes dos Santos

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Trabalho

Título do Trabalho

USO DE FRUTOS AMAZÔNICOS NA PRODUÇÃO DE BEBIDAS FERMENTADAS

Autores

Nicolas Augusto Moraes de Souza
Wenderson Gomes dos Santos

Modalidade

Resumo Simples

Área temática

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data de Publicação

11/11/2024

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/xx-semagro-2024-desafios-climaticos-na-agropecuaria-estrategias-tecnologicas-do-campo-ao-mercado-486805/962316-uso-de-frutos-amazonicos-na-producao-de-bebidas-fermentadas

ISBN

978-65-272-1053-5

Palavras-Chave

fermentação alcoólica; compostos fenólicos; chaptalização; sustentabilidade; Saccharomyces cerevisiae.

Resumo

A produção de bebidas fermentadas a partir de frutas amazônicas, como camu-camu, açaí e cupuaçu, foi explorada nesta revisão da literatura. Foram utilizadas as bases de dados Web of Science, Scopus, Scielo e Google Acadêmico, com a busca “uso de frutos amazônicos na produção de bebidas fermentadas”. Após análise criteriosa, cinco estudos foram selecionados, cada um destacando metodologias distintas e resultados relevantes. No estudo com camu-camu, o processo de branqueamento e a adição de casca ao mosto aumentaram significativamente os níveis de compostos fenólicos e melhoraram a aceitação sensorial da bebida, que também apresentou um teor alcoólico satisfatório após 25 dias de fermentação. Para as bebidas de açaí e cupuaçu, a fermentação durou 10 dias, resultando em teores alcoólicos de 6,76% e 5,45%, respectivamente, com controle rigoroso de acidez e sólidos solúveis, atendendo aos padrões microbiológicos exigidos. Em todos os estudos, a chaptalização (adição de açúcar) foi essencial para ajustar o teor de açúcar dos mostos e garantir a eficiência do processo fermentativo com a levedura Saccharomyces cerevisiae. Além disso, uma comparação com bebidas fermentadas à base de soja ressaltou a importância de preservar a viabilidade dos microrganismos probióticos ao longo do armazenamento, evidenciando os desafios de manter suas propriedades. As bebidas amazônicas, em especial a de camu-camu, apresentaram perfis nutricionais superiores, com altos níveis de compostos bioativos. Os resultados indicam que essas frutas possuem grande potencial para o desenvolvimento de bebidas fermentadas inovadoras, promovendo a sustentabilidade e a diversificação no mercado de bebidas.

Título do Evento: XX SEMAGRO 2024 - Desafios Climáticos na Agropecuária: Estratégias Tecnológicas, do Campo ao Mercado
Cidade do Evento: Manaus
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana de Agronomia da Faculdade de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Amazonas
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SOUZA, Nicolas Augusto Moraes de; SANTOS, Wenderson Gomes dos. USO DE FRUTOS AMAZÔNICOS NA PRODUÇÃO DE BEBIDAS FERMENTADAS.. In: Anais da Semana de Agronomia da Faculdade de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Amazonas. Anais...Manaus(AM) FCA/UFAM, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/xx-semagro-2024-desafios-climaticos-na-agropecuaria-estrategias-tecnologicas-do-campo-ao-mercado-486805/962316-USO-DE-FRUTOS-AMAZONICOS-NA-PRODUCAO-DE-BEBIDAS-FERMENTADAS. Acesso em: 16/07/2025