ALTERNATIVAS À COR DOS PRODUTOS CÁRNEOS COZIDOS: CORANTES NATURAIS, QUÍMICA, ATUALIDADES E LEGISLAÇÃO

Gabriela Cavalca Ongaratto; Luiza Sousa de Castro; Leandra Muller do Prado; Elciane Regina Zanatta; Angela Claudia Rodrigues; ana cristina  trindade cursino; Cristiane Canan

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ALTERNATIVAS À COR DOS PRODUTOS CÁRNEOS COZIDOS: CORANTES NATURAIS, QUÍMICA, ATUALIDADES E LEGISLAÇÃO

Autores

Gabriela Cavalca Ongaratto
Luiza Sousa de Castro
Leandra Muller do Prado
Elciane Regina Zanatta
Angela Claudia Rodrigues
ana cristina trindade cursino
Cristiane Canan

Modalidade

Artigo de Revisão

Área temática

Qualidade e segurança de alimentos

Data de Publicação

24/11/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/xvierscta2021/395126-alternativas-a-cor-dos-produtos-carneos-cozidos--corantes-naturais-quimica-atualidades-e-legislacao

ISBN

978-65-5941-430-7

Palavras-Chave

Antocianinas; betalaínas; carotenos; estabilidade.

Resumo

Alternativas naturais e estáveis são estudadas para substituir os sais de cura responsáveis pela cor e preservação dos produtos cárneos cozidos, uma vez que o uso desses sais, têm comprovados efeitos nocivos à saúde. Nesta revisão bibliográfica, buscou-se reunir corantes naturais que podem fornecer a coloração desejada aos produtos cárneos cozidos, expor a composição química, benefícios à saúde, legislação brasileira e pesquisas atuais sobre a estabilidade e utilização desses pigmentos em alimentos. Os corantes naturais que podem fornecer a coloração rósea/avermelhada aos produtos cárneos cozidos encontrados nas pesquisas atuais são: carotenos, betalaínas e antocianinas. Estes corantes por se tratarem de pigmentos instáveis a luz, calor, mudanças de pH, entre outros, normalmente são estudados pelas técnicas encapsulamento, a fim de obter aumento da estabilidade e permitir que sejam inseridos em qualquer matriz alimentar. No entanto, nesta revisão, podemos verificar que são poucos os estudos com aplicações destes compostos naturais em produtos cárneos cozidos, deste modo, estudos que viabilizem essa prática são fundamentais.

Título do Evento: XVI Encontro Regional Sul de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Título dos Anais do Evento: Anais do XVI Encontro Regional Sul de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

ONGARATTO, Gabriela Cavalca et al.. ALTERNATIVAS À COR DOS PRODUTOS CÁRNEOS COZIDOS: CORANTES NATURAIS, QUÍMICA, ATUALIDADES E LEGISLAÇÃO.. In: Anais do XVI Encontro Regional Sul de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Anais...Curitiba(PR) UFPR, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/xvierscta2021/395126-ALTERNATIVAS-A-COR-DOS-PRODUTOS-CARNEOS-COZIDOS--CORANTES-NATURAIS-QUIMICA-ATUALIDADES-E-LEGISLACAO. Acesso em: 19/07/2025