ESTABILIDADE DE ESPUMA DE AQUAFABA DE GRÃO DE BICO

Raquel Braz Assunção Botelho; Leila Thereza Diniz Almeida Lima; Bernardo Romão de Lima

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Trabalho

Título do Trabalho

ESTABILIDADE DE ESPUMA DE AQUAFABA DE GRÃO DE BICO

Autores

Raquel Braz Assunção Botelho
Leila Thereza Diniz Almeida Lima
Bernardo Romão de Lima

Modalidade

Resumo

Área temática

Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimento

Data de Publicação

21/09/2023

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/xvi-simposio-de-nutricao-do-distrito-federal-361003/674160-estabilidade-de-espuma-de-aquafaba-de-grao-de-bico

ISBN

978-85-5722-987-7

Palavras-Chave

aquafaba, estabilidade, grão de bico

Resumo

INTRODUÇÃO A adoção de hábitos alimentares que excluem produtos de origem animal representa um movimento em ampla difusão, seja pela busca de alimentos os quais provocam menor impacto ambiental em sua produção, pela técnica adotada no abate, ou pela melhora da saúde. Também há um uma procura elevada por produtos com menor potencial alergênico. Assim, o ovo é um alimento que necessita de substituição em diferentes preparações em função de suas características, em especial espumabilidade e estabilidade. A aquafaba, a água proveniente do cozimento de leguminosas como o grão de bico (Cicer Arietinum L,) possui um acúmulo de amido e proteínas responsáveis por conferir propriedades que se assemelham às claras dos ovos. Diante disso, o estudo tem como objetivo avaliar a influência da utilização da água do remolho e do tempo de cocção na estabilidade da espuma obtida pela aquafaba advinda do grão de bico cozido em diferentes tempos. MÉTODOS Estudo exploratório para desenvolvimento de aquafaba de grão de bico. Em um recipiente o grão de bico foi colocado junto a água filtrada, na proporção de 1:4, durante 12h em temperatura ambiente. O preparo foi realizado em 3 tempos de cocção (15; 20; 25 minutos) com o uso ou não da água do remolho, a 120 °C na panela de pressão elétrica. Após a cocção, os grãos com a água foram acondicionados em refrigerador a 5ºC por 24h para posterior drenagem da aquafaba. Para o batimento, utilizou-se a batedeira planetária, na qual cada amostra foi batida na velocidade máxima por 30 minutos. Foram realizadas análises de estabilidade de espuma, incluindo o líquido drenado após 30 minutos, análises de proteína pelo método de Kjeldhal e análises estatísticas. RESULTADOS O tempo de cozimento apresentou maior variação quando comparado ao uso da água de remolho na estabilidade da espuma. A maior estabilidade da espuma (95,73%) ocorreu no tempo de 20 minutos de cocção, não havendo diferença estatística para o uso da água de remolho (p>0,05). Com o aumento do tempo de cocção para 25 minutos, a estabilidade diminuiu para 92,23%. Avaliando-se o teor proteico das seis amostras, o maior teor proteico foi de 1,32 gramas por 100g de aquafaba, valor muito abaixo do encontrado em claras de ovo, mas que proporcionou boa estabilidade da espuma. O teor proteico entre os diferentes tempos de cocção variou de 1,16 g/100g a 1,32 g/100g, com diferença estatística (p<0,05), sendo os maiores teores para a cocção de 20 minutos. CONCLUSÃO A utilização da água do remolho não alterou a estabilidade da espuma formada a partir do batimento da aquafaba de grão de bico. Já o tempo de cocção apresentou influência, sendo o tempo de 20 minutos o ideal para maior estabilidade da espuma. O tempo de cocção influenciou mais a estabilidade do que o teor proteico encontrado nas amostras.

Título do Evento: XVI Simpósio de Nutrição do Distrito Federal
Cidade do Evento: Brasília
Título dos Anais do Evento: Anais do Simpósio da Associação de Nutrição do Distrito Federal
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

BOTELHO, Raquel Braz Assunção; LIMA, Leila Thereza Diniz Almeida; LIMA, Bernardo Romão de. ESTABILIDADE DE ESPUMA DE AQUAFABA DE GRÃO DE BICO.. In: Anais do Simpósio da Associação de Nutrição do Distrito Federal. Anais...Brasília(DF) LBV, 2023. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/xvi-simposio-de-nutricao-do-distrito-federal-361003/674160-ESTABILIDADE-DE-ESPUMA-DE-AQUAFABA-DE-GRAO-DE-BICO. Acesso em: 06/08/2025