CONSERVAÇÃO DE PÃO DE FORMA: APLICAÇÃO E AVALIAÇÃO DE ALTERNATIVAS MAIS SEGURAS AOS CONSERVADORES SINTÉTICOS

Matheus De Matos Cadei; Luiz Felipe Madeira dos Santos; Kauã Richard Araújo Branco; Kasthiliane Aparecida Brambila Rabelo; Cassiano Oliveira da Silva; Kátia Yuri Fausta Kawase

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Trabalho

Título do Trabalho

CONSERVAÇÃO DE PÃO DE FORMA: APLICAÇÃO E AVALIAÇÃO DE ALTERNATIVAS MAIS SEGURAS AOS CONSERVADORES SINTÉTICOS

Autores

Matheus De Matos Cadei
Luiz Felipe Madeira dos Santos
Kauã Richard Araújo Branco
Kasthiliane Aparecida Brambila Rabelo
Cassiano Oliveira da Silva
Kátia Yuri Fausta Kawase

Modalidade

Resumo

Área temática

Eixo Temático 2 - Fome zero, Saúde e Bem-estar

Data de Publicação

09/09/2024

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/xvi-confict-ix-conpg-445276/849239-conservacao-de-pao-de-forma--aplicacao-e-avaliacao-de-alternativas-mais-seguras-aos-conservadores-sinteticos

ISBN

978-65-272-0687-3

Palavras-Chave

Análise microbiológica, Óleos essenciais, Panificação.

Resumo

O pão de forma é amplamente consumido por sua praticidade, porém sua alta atividade de água favorece o crescimento microbiano, exigindo aditivos sintéticos para conservação. Este estudo investigou o potencial de álcool de cereais (5 mL) e óleo essencial de orégano (0,1 mL) como biopreservadores alternativos, aplicados por aspersão na superfície do pão (350g) e no interior da embalagem. Foi realizada avaliação preliminar de fungos visíveis para descartar os tratamentos com menor eficiência e nos demais foram realizadas análises microbiológicas (aeróbios mesofílicos, bolores e leveduras) e físico-químicas (acidez, umidade e pH) nos pães, no período de 0, 3, 7 e 9 dias. Não foi verificada alteração significativa de acidez nos diferentes tratamentos. A umidade e o pH diminuiram durante o armazenamento. Na análise microbiológica, tanto o óleo essencial de orégano (OEO) quanto o álcool de cereais (AC) tiveram melhor ação sobre bactérias mesofílicas do que sobre fungos. O pão de forma tratado com AC na superfície apresentou maior vida útil, considerando a análise de fungos visíveis (10 dias) seguido do pão tratado com OEO e álcool (8 dias), um aumento de até o dobro comparado ao controle (5 dias). A avaliação de fungos visíveis no pão controle não apresentou concordância com as análises de bolores e leveduras conforme a legislação vigente (RDC n°724/2022 e IN n°161/2022), estando inapropriado para consumo mesmo sem o surgimento de fungos visíveis, isso demonstra a importância das análises conforme a legislação, proporcionando maior segurança e controle de qualidade para o mercado. Foram realizadas análises microbiológicas nos pães conforme a legislação vigente para submissão do projeto ao Sistema CEP/CONEP pela Plataforma Brasil e aprovação das análises sensoriais. Conclui-se que o OEO no interior da embalagem e AC na superfície do pão apresentaram funcionalidades adequadas, aumentando a validade do produto, sendo alternativas naturais aos aditivos sintéticos.

Título do Evento: XVI CONFICT / IX CONPG
Cidade do Evento: Campos dos Goytacazes
Título dos Anais do Evento: Anais do XVI Congresso de Iniciação Científica e Tecnológica e IX Congresso Fluminense de Pós-Graduação
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

CADEI, Matheus De Matos et al.. CONSERVAÇÃO DE PÃO DE FORMA: APLICAÇÃO E AVALIAÇÃO DE ALTERNATIVAS MAIS SEGURAS AOS CONSERVADORES SINTÉTICOS.. In: Anais do XVI Congresso de Iniciação Científica e Tecnológica e IX Congresso Fluminense de Pós-Graduação. Anais...Campos dos Goytacazes(RJ) UENF, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/xvi-confict-ix-conpg-445276/849239-CONSERVACAO-DE-PAO-DE-FORMA--APLICACAO-E-AVALIACAO-DE-ALTERNATIVAS-MAIS-SEGURAS-AOS-CONSERVADORES-SINTETICOS. Acesso em: 17/07/2025