QUANTIFICAÇÃO DE ENTEROBACTÉRIAS EM FRANGO IN NATURA CONGELADO EM MERCADOS VAREJISTAS NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

Thais Helena Marilac Vieira; Márcio Reis Pereira de Sousa; Mateus Mendes Borges Pereira; Fernanda Teixeira de Souza; Carlos Zarden Feitosa de Oliveira

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Trabalho

Título do Trabalho

QUANTIFICAÇÃO DE ENTEROBACTÉRIAS EM FRANGO IN NATURA CONGELADO EM MERCADOS VAREJISTAS NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

Autores

Thais Helena Marilac Vieira
Márcio Reis Pereira de Sousa
Mateus Mendes Borges Pereira
Fernanda Teixeira de Souza
Carlos Zarden Feitosa de Oliveira

Modalidade

Resumo

Área temática

Ciências Agrárias - Medicina Veterinária

Data de Publicação

22/04/2025

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/xi-raic-e-v-raidtec-ufrrj/934617-quantificacao-de-enterobacterias-em-frango-in-natura-congelado-em-mercados-varejistas-no-estado-do-rio-de-janeiro

ISBN

978-65-272-1295-9

Palavras-Chave

carne de frango, carcaça, enterobactéria, contagem, legislação

Resumo

O elevado consumo de carne de frango no Brasil revela que esse alimento é um dos mais presentes na dieta dos brasileiros, devido à sua disponibilidade, qualidade nutricional e, especialmente, ao custo inferior em comparação a outras carnes. Segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), o consumo per capita médio de carne de frango foi de 45,2 kg em 2022, o que equivale a cerca de 3,7 kg por mês. A apresentação e comercialização de frango inteiro congelado nos mercados varejistas ocorrem de diversas formas, incluindo produtos provenientes de estabelecimentos registrados nos serviços de inspeção sanitária oficial e aqueles sem origem conhecida, que são vendidos de forma informal. É crucial que a qualidade dos alimentos atenda a padrões rigorosos para garantir a segurança na comercialização, tanto no Brasil quanto em mercados externos. Entre os requisitos de qualidade exigidos, destaca-se a avaliação microbiológica do desempenho higiênico-sanitário no processo de abate de frangos de corte, com foco na contagem de enterobactérias. O objetivo deste estudo foi avaliar carcaças de frango congelado oriundas de mercados varejistas no Estado do Rio de Janeiro, utilizando a contagem de enterobactérias, bem como de bactérias aeróbias, mesófilas e heterotróficas como indicadores higiênico-sanitários. Foram coletadas treze amostras de carcaças de frango congeladas, sendo oito de estabelecimentos industriais registrados no serviço de inspeção federal (SIF), uma registrada no serviço de inspeção estadual (SIE) e quatro sem qualquer tipo de inspeção sanitária oficial. As análises foram realizadas pesando 25 g da amostra, que foi adicionada à 225 mL de solução salina peptonada a 0,1%, homogeneizando por cerca de 60 segundos, resultando na diluição 10?¹. Em seguida, foram feitas diluições seriadas consecutivas de 1 mL da amostra em 9 mL de água peptonada salina a 0,1%. De cada diluição, 100 µL foram pipetados e inoculados em placas com ágar MacConkey para contagem de enterobactérias. Também foi realizada a contagem de bactérias aeróbias mesófilas heterotróficas em placas com ágar de contagem padrão (PCA) para comparação da contaminação entre os tipos de estabelecimentos. As placas inoculadas foram incubadas a 36 ± 1°C por 24h e 48h. Os resultados mostraram que os estabelecimentos com SIF apresentaram uma contagem máxima de 2,5 x 10² UFC/g enterobactérias, enquanto em alguns outros não foram detectados esses microrganismos. O estabelecimento com SIE registrou 4,5 x 10³ UFC/g enterobactérias, enquanto os estabelecimentos sem inspeção sanitária oficial apresentaram contagens variando entre 1,8 x 105 UFC/g e 1,4 x 106 UFC/g. De acordo com a Portaria SDA/MAPA nº 1023, de 29 de fevereiro de 2024, a contagem máxima permitida de enterobactérias em carcaças de frango é de até 1 x 10³ UFC/g. Embora não haja uma norma específica para a contagem de mesófilos, sua quantidade impacta diretamente a vida útil do produto. Nos estabelecimentos com SIF, as contagens de mesófilos variaram de 2,5 x 10² UFC/g a 1,2 x 105 UFC/g. No SIE, a contagem foi de 1,7 x 105 UFC/g, enquanto os estabelecimentos sem inspeção apresentaram valores entre 3,6 x 106 UFC/g e 9,8 x 106 UFC/g. Pesquisas indicam que contagens superiores a 1 x 10³ UFC/g são consideradas elevadas e comprometem a validade do produto. Dentre as amostras analisadas, apenas as oriundas de estabelecimentos registrados no SIF apresentaram valores aceitáveis de enterobactérias, em conformidade com as legislações vigentes. Assim, os resultados sugerem condições sanitárias inadequadas na produção, processamento, comercialização ou manipulação de produtos sem inspeção sanitária ou do SIE. A elevada quantidade de unidades formadoras de colônias nos produtos avaliados indica não conformidades no controle higiênico-sanitário, relacionadas aos perigos biológicos das enterobactérias em carcaças de frango congelado durante a cadeia de produção.

Título do Evento: XI Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC 2024) & V Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec 2024)
Cidade do Evento: Seropédica
Título dos Anais do Evento: Anais da XI Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC) e V Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec): Transição energética: impactos ambientais e sociais
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

VIEIRA, Thais Helena Marilac et al.. QUANTIFICAÇÃO DE ENTEROBACTÉRIAS EM FRANGO IN NATURA CONGELADO EM MERCADOS VAREJISTAS NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO.. In: Anais da XI Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC) e V Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec): Transição energética: impactos ambientais e sociais. Anais...Seropédica(RJ) UFRRJ, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/xi-raic-e-v-raidtec-ufrrj/934617-QUANTIFICACAO-DE-ENTEROBACTERIAS-EM-FRANGO-IN-NATURA-CONGELADO-EM-MERCADOS-VAREJISTAS-NO-ESTADO-DO-RIO-DE-JANEIRO. Acesso em: 30/07/2025