ADIÇÃO DA PIMENTA BIQUINHO (CAPSICUM CHINENSE) COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM CONSERVAS DE SARDINHAS.

Vanessa Fernandes Cerqueira; Tatiana Saldanha; Fernanda De Jorge Gouvêa

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Trabalho

Título do Trabalho

ADIÇÃO DA PIMENTA BIQUINHO (CAPSICUM CHINENSE) COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM CONSERVAS DE SARDINHAS.

Autores

Vanessa Fernandes Cerqueira
Tatiana Saldanha
Fernanda De Jorge Gouvêa

Modalidade

Resumo

Área temática

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data de Publicação

22/04/2025

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/xi-raic-e-v-raidtec-ufrrj/931403-adicao-da-pimenta-biquinho-(capsicum-chinense)-como-antioxidante-natural-em-conservas-de-sardinhas

ISBN

978-65-272-1295-9

Palavras-Chave

conservas de sardinha, antioxidante, molho de pimenta, oxidação lipídica

Resumo

A sardinha marroquina (Sardina pilchardus) é uma espécie de pescado de elevada importância econômica, visto que a mesma possui baixo custo de mercado com alto valor nutricional. Dentre os benefícios, sua fração lipídica é rica em ácidos graxos poli-insaturados da série ?-3, os quais o consumo é relacionado à prevenção de doenças. No Brasil seu consumo comumente é na forma enlatada, podendo acarretar a oxidação de lipídios insaturados devido às altas temperaturas do tratamento térmico, resultando na perda da qualidade do pescado. Diante ao problema, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito protetor da pimenta biquinho (Capsicum chinense) frente à oxidação lipídica durante o tratamento térmico de conservas de sardinha, considerando a composição de ácidos graxos e a capacidade antioxidante do fruto. As conservas foram produzidas pela indústria Nova Piracema (São Gonçalo, Rio de Janeiro) e o molho de pimenta no LABMULTI PPGCTA. As latas foram preparadas com adição das sardinhas, molho das pimentas (2%, 4%, 6% e 8%), além de óleo de soja como líquido de coberturas. Para determinar a composição de ácidos graxos das sardinhas e do líquido de coberturas, as amostras foram transesterificadas e analisadas em cromatógrafo gasoso (Shimadzu GC 2010, Japão) de acordo com De Oliveira et al (2020). A capacidade antioxidante do molho das pimentas foi determinada a partir das análises de DPPH e FRAP, conforme a metodologia descrita por Salgueiro e Castro (2016) e Thaipong et al. (2006), respectivamente. As análises estatísticas foram realizadas a partir do teste de ANOVA e teste de Tukey comparação múltipla de médias. O extrato da pimenta apresentou capacidade antioxidante pelo ensaio de DPPH e FRAP com valores de 42,60 ± 0,02 µg/mL e 208,08 ± 9,87 µmol ET/g, respectivamente. Os ácidos graxos predominantes nas amostras do líquido de coberturas foram: ácido linoleico (C18:2 ?-6c, 45,85 ± 1,10 g/100 g), ácido oleico (C18:1 ?-9c, 26,43 ± 0,30 g/100 g) e ácido palmítico (C16:0, 10,16 ± 0,12 g/ 100 g). No caso dos principais ácidos graxos observados nas sardinhas, tem-se: palmítico (C16:0, 22,53 ± 0,23 g/100 g), linoleico (C18:2?6c, 18,28 ± 0,2 g/100 g), oleico (C18:1?9c, 16,9 ± 0,53 g/100 g), palmitoleico (C16:1, 7,78 ± 0,09 g/100 g) e mirístico (C14:0, 7,05 ± 0,08 g/100 g). Conclui-se que o ácido linoleico é o principal constituinte no líquido de coberturas (óleo de soja), havendo migração de ácidos graxos do meio líquido para o músculo do pescado. Referente aos somatórios dos teores totais de ácidos graxos poli-insaturados (AGPIs) das sardinhas, o controle apresentou 27,46 ± 0,11 g/100 g, enquanto nas amostras com molho variaram de 34,03 ± 0,49 a 30,33 ± 0,3 g/100 g. Acerca dos AGPIs dos líquidos de coberturas, as amostras controle apresentaram 31,79 ± 0,02 g/100 g e as amostras com o fruto variaram de 33,32 ± 0,06 a 39,84 ± 0,15 g/100 g. Portanto, os resultados das análises demonstraram que os teores de AGPIs determinados nas amostras adicionadas com pimenta foram superiores ao controle, indicando a sua ação protetora. O presente estudo também demonstrou que houve migração de ácidos graxos entre o líquido de coberturas e o músculo dos peixes, bem como a degradação dos mesmos devido à aplicação de altas temperaturas durante a esterilização dos enlatados de sardinha. Ademais, a pimenta biquinho apresentou papel relevante frente à degradação de ácidos graxos poli-insaturados do pescado, reduzindo assim danos decorrentes do tratamento térmico.

Título do Evento: XI Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC 2024) & V Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec 2024)
Cidade do Evento: Seropédica
Título dos Anais do Evento: Anais da XI Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC) e V Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec): Transição energética: impactos ambientais e sociais
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

CERQUEIRA, Vanessa Fernandes; SALDANHA, Tatiana; GOUVÊA, Fernanda De Jorge. ADIÇÃO DA PIMENTA BIQUINHO (CAPSICUM CHINENSE) COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM CONSERVAS DE SARDINHAS... In: Anais da XI Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC) e V Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec): Transição energética: impactos ambientais e sociais. Anais...Seropédica(RJ) UFRRJ, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/xi-raic-e-v-raidtec-ufrrj/931403-ADICAO-DA-PIMENTA-BIQUINHO-(CAPSICUM-CHINENSE)-COMO-ANTIOXIDANTE-NATURAL-EM-CONSERVAS-DE-SARDINHAS. Acesso em: 10/03/2026