FATOR DE CORREÇÃO E PREÇO REAL DE FILÉS DE PESCADA AMARELA EM UM RESTAURANTE COMERCIAL

Camilla maria bertouline de melo; Luís Felipe Xavier Vasconcelos Regueira; Julia Idalice Gois do Nascimento

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Título do Trabalho

FATOR DE CORREÇÃO E PREÇO REAL DE FILÉS DE PESCADA AMARELA EM UM RESTAURANTE COMERCIAL

Autores

Camilla maria bertouline de melo
Luís Felipe Xavier Vasconcelos Regueira
Julia Idalice Gois do Nascimento

Modalidade

Comunicação Oral

Área temática

Gastronomia

Data de Publicação

16/05/2016

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/viimostradevry/30043-fator-de-correcao-e-preco-real-de-files-de-pescada-amarela-em-um-restaurante-comercial

ISSN

2238-2208

Palavras-Chave

Restaurantes. Alimentos Congelados. Desperdício de Alimentos. Análise de Custos.

Resumo

A garantia de sobrevivência de serviços de alimentação exige além de outros fatores, uma grande atenção com os custos e os rendimentos de matéria-prima. Para produtos congelados, como pescados, é difícil a avaliação visual da qualidade antes da compra. Assim, indicadores básicos do preparo como o fator de correção torna-se uma importante ferramenta para cálculo do custo real com base no rendimento de ingredientes após degelo e/ou processamento, com o apoio fichas técnicas, que apontam o padrão das receitas e geram dados de custo específicos. OBJETIVO: Determinar o fator de correção e o preço real de filé de pescada de diferentes fornecedores em um restaurante comercial de Recife-PE. METODOLOGIA: O estudo foi realizado no mês de março/2016. Após o recebimento, as três amostras de filé de pescada congelado (A, B e C) com diferentes preços de compra, os mesmos foram pesadas sem a embalagem, para a obtenção de um peso bruto (PB) em condições iguais de temperatura. Após o completo descongelamento, as amostras foram pesadas novamente, obtendo-se um peso líquido (PL). Com estes dois valores e utilizando a fórmula FC = PB/PL, encontrou-se o fator de correção (FC) que foi multiplicado pelo preço de compra (PC), obtendo-se o preço real (PR) por kg de cada produto. RESULTADOS: Foram encontrados os seguintes valores de fator de correção e preço real: Fornecedor A (FC= 1,11 e PR= R$ 43,3), Fornecedor B (FC= 1,64 e PR= R$ 53,9) e Fornecedor C (FC= 1,28 e PR= R$ 43,5). DISCUSSÃO: O fornecedor da marca B apresentou o produto com maior perda, apresentando o maior fator de correção e consequentemente grande diferença entre o preço bruto (R$32,90/kg) e o preço real após degelo (R$53,93/kg). A marca C apresentou perdas intermediárias com FC=1,28 e PC=R$43,5/kg). Já o fornecedor A apresentou o produto com menor índice de perda (FC= 1,11) e menor preço real (R$ 43,3) sendo o mais rentável para o estabelecimento. CONCLUSÃO: Evidencia-se que a avaliação permitiu a escolha adequada do filé de pescada amarela para uso nas atividades normais do restaurante, representando economia e demonstrando a importância da aplicação de mecanismos de controle de custos em estabelecimentos que preparam e vendem alimentos.

Título do Evento: VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Cidade do Evento: Fortaleza
Título dos Anais do Evento: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital
DOI: Obter o DOI

Como citar

MELO, Camilla maria bertouline de; REGUEIRA, Luís Felipe Xavier Vasconcelos; NASCIMENTO, Julia Idalice Gois do. FATOR DE CORREÇÃO E PREÇO REAL DE FILÉS DE PESCADA AMARELA EM UM RESTAURANTE COMERCIAL.. In: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil. Anais... BELÉM, CARUARU, FORTALEZA, JOÃO PESSOA, MANAUS, RECIFE, SALVADOR, SÃO LUÍS, SÃO PAULO, TERESINA: DEVRY BRASIL, 2016. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/viimostradevry/30043-FATOR-DE-CORRECAO-E-PRECO-REAL-DE-FILES-DE-PESCADA-AMARELA-EM-UM-RESTAURANTE-COMERCIAL. Acesso em: 08/05/2024