QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LEITE E DERIVADOS NO BRASIL

Maryella Laryssa Matias de Araújo; Sidrack Lucas Vila Nova Filho; Ana Aparecida Lucena de Souza; Vanessa Janaina Correia Clementino; Camilla Mércia Silva Teixeira; Mariana Andrade Figueiredo

Todos os Trabalhos

Campus

DeVry | Unifavip

Título do Trabalho

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LEITE E DERIVADOS NO BRASIL

Autores

Maryella Laryssa Matias de Araújo
Sidrack Lucas Vila Nova Filho
Ana Aparecida Lucena de Souza
Vanessa Janaina Correia Clementino
Camilla Mércia Silva Teixeira
Mariana Andrade Figueiredo

Modalidade

Relato de Experiência

Área temática

Nutrição

Data de Publicação

16/05/2016

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

www.even3.com.br/Anais/viimostradevry/29178-QUALIDADE-MICROBIOLOGICA-DE-LEITE-E-DERIVADOS-NO-BRASIL

ISSN

2238-2208

Palavras-Chave

Qualidade do leite, Qualidade nutricional, Bovino, Brasil

Resumo

INTRODUÇÃO: O leite é um alimento produzido pelos mamíferos e constitui uma das principais fontes de proteínas na alimentação de animais jovens e de humanos de todas as idades. Sua composição é rica em proteínas, gorduras, carboidratos, sais minerais e vitaminas. Entre os leites explorados comercialmente, destaca-se o bovino, tanto por sua produção como pelo seu consumo. Dos microrganismos que interferem na qualidade do leite um dos mais importantes são as bactérias, uma vez que elas se multiplicam rapidamente nesse alimento pela riqueza de nutrientes. Durante o crescimento bacteriano, o leite pode sofrer diversas modificações nas qualidades organolépticas, além da produção de toxinas pelas bactérias, deixando-o impróprio para consumo. OBJETIVO: Debater, a partir de uma revisão de literatura, sobre a qualidade microbiológica do leite e dos seus derivados no Brasil. METODOLOGIA: A pesquisa é um estudo de revisão de literatura. Foram utilizadas a base de dados LILACS e a biblioteca eletrônica SciELO e o PUBMED. Foram selecionados os artigos do período de 2006 a 2016. Utilizou-se para a busca os termos “qualidade do leite e derivados”, “qualidade nutricional”, “bovino”, “Brasil”, com aplicação do operador de pesquisa “AND” ou "OR". DESENVOLVIMENTO: A qualidade microbiológica do leite está relacionada com as condições higiênicas na ordenha, a manipulação adequada do alimento e atenção às normas de boas práticas nas etapas de sua produção. O leite e seus derivados, quando contaminados com microrganismos, em quantidades acima do permitido pela legislação podem gerar riscos para a saúde dos consumidores. O leite in natura é um produto bastante perecível, decorrente do seu alto valor biológico, que leva ao desenvolvimento de patógenos. Dentre as principais bactérias que se desenvolvem facilmente no leite, têm-se as psicrotróficas, que crescem e multiplicam-se em torno de 7° C, produzem enzimas termorresistentes e enzimas lipolíticas e proteolíticas, que modificam o sabor e o odor do leite. Seus principais gêneros são: Aeromonas, Arthrobacter, Bacillus, Chromobacterium, Clostridium, Corynebacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Listeria, Microbacterium, Micrococcus, Pseudomonas, Salmonella, Staphylococcus, Streptococcus e Yersinia. Há também as psicrotróficas termodúricas, que também resistem à pasteurização, o que dificulta sua eliminação. As principais são Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Enterococcus, Microbacterium e Micrococcus. Outro grupo de microrganismos é o dos aeróbios mesófilos, que refletem as condições higiênicas do local de ordenha e não resistem ao processo de pasteurização adequadamente realizado, porém as toxinas produzidas podem resistir, gerando um grande temor para saúde pública já que um de seus representantes mais importantes é o gênero Staphylococcus, com destaque para o S. aureus, que está associado à mastite bovina e também a intoxicações alimentares devido à ingestão de suas enterotoxinas. Dessa forma, seu processamento é imprescindível ao consumo humano, para evitar problemas de saúde. Dentre os principais tratamentos na produção do leite, o térmico é o mais aplicado, pelo uso do calor, e o principal tratamento empregado é a pasteurização, processo este em que o leite é submetido à alta temperatura, objetivando a morte dos patógenos, sem que haja alterações físico-químicas e organolépticas no produto final. Esse procedimento é padronizado de forma que o leite pasteurizado apresente as características do produto natural. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Conclui-se que o leite é indispensável ao crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde por apresentar um alto valor nutritivo e a qualidade microbiológica do leite é o somatório de vários fatores, incluindo as condições higiênicas durante a obtenção, manipulação e conservação do alimento. O consumo deste produto expõe a saúde do consumidor a riscos e é imprescindível avaliar continuamente a qualidade microbiológica deste alimento para promoção da saúde.

Título do Evento: VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Cidade do Evento: Fortaleza
Título dos Anais do Evento: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital
DOI: Obter o DOI

Como citar

ARAÚJO, Maryella Laryssa Matias de et al.. QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LEITE E DERIVADOS NO BRASIL.. In: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil. Anais... BELÉM, CARUARU, FORTALEZA, JOÃO PESSOA, MANAUS, RECIFE, SALVADOR, SÃO LUÍS, SÃO PAULO, TERESINA: DEVRY BRASIL, 2016. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/viimostradevry/29178-QUALIDADE-MICROBIOLOGICA-DE-LEITE-E-DERIVADOS-NO-BRASIL. Acesso em: 25/04/2024