REDUÇÃO DE DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS:  MÉTODOS UTILIZADOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Alyne Verçosa Lima e Silva; Nadja Patrícia Nascimento da Silva; Rayanne Costa; suzana ferreira dos santos; Jenyffer Medeiros Campos Guerra

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Campus

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Título do Trabalho

REDUÇÃO DE DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS: MÉTODOS UTILIZADOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Autores

Alyne Verçosa Lima e Silva
Nadja Patrícia Nascimento da Silva
Rayanne Costa
suzana ferreira dos santos
Jenyffer Medeiros Campos Guerra

Modalidade

Comunicação Oral

Área temática

Nutrição

Data de Publicação

16/05/2016

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

www.even3.com.br/Anais/viimostradevry/28583-REDUCAO-DE-DESPERDICIO-DE-ALIMENTOS---METODOS-UTILIZADOS-EM-UNIDADES-DE-ALIMENTACAO-E-NUTRICAO

ISSN

2238-2208

Palavras-Chave

Desperdício, UAN, Sobras, Planejamento, Treinamento de Manipuladores

Resumo

Introdução: No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o desperdício é um fator de grande relevância. Esta é uma questão não somente técnica, mas também político-social no desempenho profissional do nutricionista, tendo em vista ser o Brasil um país onde a subnutrição pode ser considerada um dos principais problemas de saúde. A existência de um sistema de controle de desperdício permite a detecção de práticas que geram aumento dos gastos e criam mecanismos que visam ao cumprimento das metas estipuladas de acordo com a realidade de cada unidade. Uma avaliação diária das sobras é uma medida de controle e sua quantidade deve estar dentro da margem de segurança definida na fase de planejamento. Objetivos: Avaliar fatores envolvidos no desperdício de alimentos bem como formas e métodos de minimizá-los nas UAN´s .Metodologia: Foi realizada uma revisão literária baseada em análises qualitativas e quantitativas das referências encontradas nas bases de dados Scielo, Google Acadêmico e livros, considerando o período de 2003 a 2014. As palavras chaves empregadas na pesquisa foram: Desperdício, gestão de perdas, treinamento, unidades de alimentação e nutrição e planejamento. Todos os artigos pesquisados foram em língua portuguesa. Resultados: Foi verificado que os desperdícios de uma UAN podem ocorrer em todo processo de produção de refeições, especialmente no armazenamento, pré-preparo, cocção e distribuição, incluindo a matéria prima e outros recursos como água, energia e mão de obra. Destaca-se que o desperdício proveniente de sobras de alimentos engloba alimentos preparados e não distribuídos, comumente denominados de sobra limpa ou resto: aquilo que foi produzido e não foi consumido. Em uma UAN o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. Em relação ao desperdício de alimentos existem três fatores predominantes na produção de refeições: fator de correção, avaliação de sobras, restos ou rejeito alimentar, fator de cocção. Os fatores de correção e cocção são importantes formas de avaliar a necessidade de treinamento para os funcionários e de controlar o desperdício na unidade. Outro fator importante para o controle em uma UAN é o porcionamento, o qual deve ser realizado pelos colaboradores adequadamente através de utensílios e equipamentos para fornecer maior precisão. Já a descrição das etapas e do tempo de preparo presentes na ficha também contribuem para otimização do processamento de acordo com os equipamentos e número de funcionários disponíveis. Considerações finais: Diante do exposto, observou-se que em todas as UAN´s, independente das especificações, hospitalar, industrial e de restaurantes, enfrentam a mesma dificuldade de desperdício de alimentos. Foi verificado também a importância da implantação das fichas técnicas de preparação para se obter um maior controle de liberação de gêneros, na fase produção, padronização e qualidade dos alimentos. É de grande importância que se haja um planejamento no controle desses insumos e o mais importante, treinamentos de capacitações de como se evitar esse desperdício e de conscientização dos próprios funcionários mostrando-lhes a importância dessas capacitações. Esse treinamento deve ser feito pela nutricionista e monitorado diariamente através de acompanhamento, orientação e correções nos pontos críticos, para se obter, aos poucos, uma melhor e menor realidade de desperdício desses alimentos nas UAN´s.

Título do Evento: VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Cidade do Evento: Fortaleza
Título dos Anais do Evento: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital
DOI: Obter o DOI

Como citar

SILVA, Alyne Verçosa Lima e et al.. REDUÇÃO DE DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS: MÉTODOS UTILIZADOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.. In: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil. Anais... BELÉM, CARUARU, FORTALEZA, JOÃO PESSOA, MANAUS, RECIFE, SALVADOR, SÃO LUÍS, SÃO PAULO, TERESINA: DEVRY BRASIL, 2016. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/viimostradevry/28583-REDUCAO-DE-DESPERDICIO-DE-ALIMENTOS---METODOS-UTILIZADOS-EM-UNIDADES-DE-ALIMENTACAO-E-NUTRICAO. Acesso em: 26/04/2024