AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM UMA REDE DE RESTAURANTES ESPECIALIZADOS EM CULINÁRIA JAPONESA EM RECIFE-PE

Nadja Patrícia Nascimento da Silva; Rayanne Costa; Alyne Verçosa Lima e Silva; suzana ferreira dos santos; Carolina Estevam Fernandes

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Campus

DeVry | FBV

Título do Trabalho

AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM UMA REDE DE RESTAURANTES ESPECIALIZADOS EM CULINÁRIA JAPONESA EM RECIFE-PE

Autores

Nadja Patrícia Nascimento da Silva
Rayanne Costa
Alyne Verçosa Lima e Silva
suzana ferreira dos santos
Carolina Estevam Fernandes

Modalidade

Comunicação Oral

Área temática

Nutrição

Data de Publicação

16/05/2016

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

www.even3.com.br/Anais/viimostradevry/28575-AVALIACAO-DAS-BOAS-PRATICAS-EM-UMA-REDE-DE-RESTAURANTES-ESPECIALIZADOS-EM-CULINARIA-JAPONESA-EM-RECIFE-PE

ISSN

2238-2208

Palavras-Chave

Boas Práticas de Manipulação, Culinária Japonesa, Doenças Transmitidas por Alimentos

Resumo

Introdução: Nos últimos anos tem-se observado uma mudança no perfil alimentar da população brasileira. Pode-se acompanhar essa transição de preferências através da grande aceitação da culinária japonesa a partir da década de 80 no Brasil. Contudo, o sushi e o sashimi, por serem pratos preparados com pescados crus, exigem maior controle em sua produção, pois são ligeiramente resfriados e altamente perecíveis. Sendo assim, este tipo de alimento pode transmitir doença através da sua contaminação por práticas incorretas de manipulação. Objetivos: O objetivo deste estudo foi avaliar a aplicação das Boas Práticas nos restaurantes de culinária japonesa da cidade de Recife-PE, analisando todas as etapas envolvidas na produção das preparações, bem como a qualidade de higiene do ambiente, utensílios e superfícies e comportamento pessoal do manipulador. Metodologia: O estudo foi realizado em 3 (três) restaurantes pertencentes a franquia de uma rede de cozinha japonesa da cidade do Recife, no período de agosto à setembro de 2014, onde foi avaliado o cumprimento dos procedimentos das BPF. Para realização deste trabalho foram feitas visitas técnicas semanais nos restaurantes, onde foi aplicado um check-list dividido em 4 blocos e foram preenchidas 5 fichas, tais elas: higiene da cozinha; higiene dos funcionários; higiene dos utensílios e equipamentos; higiene dos alimentos e unidade de conservação a frio, elaborado com base na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 216/04 e Centro de Vigilância Sanitária (CVS) 05/13. O check-list foi preenchido por meio de observações no local e informações fornecidas pelos colaboradores dos estabelecimentos. Todos os itens foram avaliados de acordo com a conformidade (C) ou não conformidade (NC) baseada na referida legislação. A pontuação de cada bloco foi calculada atribuindo-se 1 (um) ponto para cada item não-conforme, sobre o total de itens por bloco e foi feita a porcentagem (%) de adequação do estabelecimento. O seguinte critério de classificação foi utilizado: adequado (A), acima de 75%; adequado com restrição (AR), entre 50% e 75%; e inadequado (I), abaixo de 50% de adequação. Resultados: Verificou-se que a maioria dos itens investigados apresentou um percentual de classificação Adequado (A) ou Adequado com Restrição (AR) para os três estabelecimentos. Dois dos três restaurantes avaliados apresentaram percentual inferior a 70% com relação ao balcão de conservação a frio, indicando que pode haver prejuízo na qualidade do pescado oferecido. Com relação à higiene dos equipamentos, móveis e utensílios, todas as unidades apresentaram mais de 75% de adequações. Apesar dos restaurantes apresentarem falhas em sua cadeia produtiva, todos contavam com a presença do nutricionista como responsável técnico frente aos estabelecimentos. No que diz respeito à classificação geral dos estabelecimentos avaliados, todas as unidades visitadas encontram-se classificadas como A, ou seja, adequadas, apresentando acima de 75% de conformidade com a legislação sanitária. Considerações finais: O presente estudo verificou que os restaurantes especializados obtiveram bons resultados em praticamente todos os itens avaliados pela pesquisa, com exceção do modo de refrigeração dos sushis. Contudo, concluiu-se que poucos são os conhecimentos desses profissionais, deixando clara a necessidade de treinamentos, o endossamento do Manual de Boas Práticas de Fabricação, ficando este acessível a todos, bem como a presença constante de um responsável técnico (nutricionista).

Título do Evento: VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Cidade do Evento: Fortaleza
Título dos Anais do Evento: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital
DOI: Obter o DOI

Como citar

SILVA, Nadja Patrícia Nascimento da et al.. AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM UMA REDE DE RESTAURANTES ESPECIALIZADOS EM CULINÁRIA JAPONESA EM RECIFE-PE.. In: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil. Anais... BELÉM, CARUARU, FORTALEZA, JOÃO PESSOA, MANAUS, RECIFE, SALVADOR, SÃO LUÍS, SÃO PAULO, TERESINA: DEVRY BRASIL, 2016. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/viimostradevry/28575-AVALIACAO-DAS-BOAS-PRATICAS-EM-UMA-REDE-DE-RESTAURANTES-ESPECIALIZADOS-EM-CULINARIA-JAPONESA-EM-RECIFE-PE. Acesso em: 25/04/2024