ÍNDICE DE RESTO-INGESTA EM UM RESTAURANTE SELF-SERVICE NA CIDADE DE PETROLINA-PE

MICHELLE DE CÁSSIA DA SILVA ALBUQUERQUE; Carla Maria Bezerra de Menezes; Jenyffer Medeiros Campos Guerra

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DeVry | FBV

Título do Trabalho

ÍNDICE DE RESTO-INGESTA EM UM RESTAURANTE SELF-SERVICE NA CIDADE DE PETROLINA-PE

Autores

MICHELLE DE CÁSSIA DA SILVA ALBUQUERQUE
Carla Maria Bezerra de Menezes
Jenyffer Medeiros Campos Guerra

Modalidade

Comunicação Oral

Área temática

Nutrição

Data de Publicação

16/05/2016

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/viimostradevry/28502-indice-de-resto-ingesta-em-um-restaurante-self-service-na-cidade-de-petrolina-pe

ISSN

2238-2208

Palavras-Chave

Resto Ingesta, Per capita, Desperdício de Alimentos

Resumo

Introdução: Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o desperdício advindo da sobra de alimentos pode ser influenciado por uma série de fatores: planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas, frequência diária dos usuários, preferências alimentares, treinamento dos funcionários na produção e no porcionamento. O desperdício envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados, até preparações prontas, que não chegam a ser vendidas e/ou servidas e ainda as que sobram nos pratos dos clientes e têm como destino o lixo. Nos restaurantes que adotam o sistema self-service, considerados uma tendência atual de mercado, não existem restrições das quantidades servidas e os clientes tendem ao desperdício de alimentos. Através da identificação das perdas, é possível tomar medidas corretivas, ações em prol da melhoria contínua e otimização de resultado. Objetivos: O objetivo deste trabalho foi verificar o resto ingesta e per capita resto ingesta por parte da clientela de um restaurante do tipo self-service, para assim avaliar o desperdício de alimentos gerado. Metodologia: A metodologia utilizada baseou-se a partir da pesagem das refeições produzidas e distribuídas, que de fato foram colocadas nos pratos, pelos clientes. Por se tratar de um restaurante tipo self-service a quilo, cada refeição selecionada pelo cliente é colocada individualmente em uma balança, onde nela é subtraído o valor do prato (tara) e contabilizado apenas a quantidade de alimento em quilo. Este valor é registrado em um software de caixa (PDV), onde ao final do expediente, é emitido um relatório gerencial, constando o total em quilos de alimentos servidos, bem como a quantidade de clientes do dia. Também foi realizada, de maneira separada, a pesagem dos pratos dos funcionários da empresa, pois estes tem livre acesso aos alimentos sem pesagem, pagando uma pequena taxa de acordo com a sua faixa salarial. Simultaneamente foi realizada a separação dos restos ao longo do serviço, e pesagem destes, ao final, para sua contabilização. Para determinação do percentual de resto ingesta e per capita do resto ingesta utilizou-se as fórmulas de % de resto-ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída e Per capita do resto ingesta (Kg) = peso do resto / número de refeições servidas. Resultados: No primeiro dia de avaliação o índice encontrado para o percentual resto ingesta (8,3%) é considerado como ruim e o percapita resto ingesta é classificado uma gramatura para resto elevada. No segundo dia de avaliação houve um aumento da clientela, da quantidade de alimentos distribuídos, entretanto a quantidade de restos diminuiu em relação ao primeiro dia, diminuindo assim o percentual resto ingesta sendo neste dia classificado como bom. No terceiro dia o índice manteve-se como bom, no quarto dia em relação a todos os dias avaliados foi o que apresentou o melhor percentual resto ingesta mais aproximado a classificação de ótimo e percapita resto ingesta abaixo do idealizado pela autora de 30g. Entretanto o quinto dia de avaliação obteve valor considerado ruim. De uma forma geral a media do percentual resto ingesta encontrou-se um percentual classificado como bom (6,7%), quanto ao per capita do resto ingesta (32g) este ficou acima do estabelecido (30g). Considerações finais: A perda por resto ingesta é muito considerável dentro de uma UAN e sua ocorrência pode ser explicada pela falta de um maior comprometimento do comensal relativamente ao valor do alimento servido e que é por ele desprezado. Cabe ao profissional responsável investigar as possíveis causas envolvidas nas perdas geradas pela clientela a fim de reverte-las a benefícios e melhorias ao serviço. Pode-se constatar através deste trabalho que a investigação por meio do percentual resto ingesta é uma metodologia rápida, prática e não dispendiosa, que abre caminhos para que ações voltadas ao controle do desperdício possam ser tomadas.

Título do Evento: VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Cidade do Evento: Fortaleza
Título dos Anais do Evento: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital
DOI: Obter o DOI

Como citar

ALBUQUERQUE, MICHELLE DE CÁSSIA DA SILVA; MENEZES, Carla Maria Bezerra de; GUERRA, Jenyffer Medeiros Campos. ÍNDICE DE RESTO-INGESTA EM UM RESTAURANTE SELF-SERVICE NA CIDADE DE PETROLINA-PE.. In: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil. Anais... BELÉM, CARUARU, FORTALEZA, JOÃO PESSOA, MANAUS, RECIFE, SALVADOR, SÃO LUÍS, SÃO PAULO, TERESINA: DEVRY BRASIL, 2016. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/viimostradevry/28502-INDICE-DE-RESTO-INGESTA-EM-UM-RESTAURANTE-SELF-SERVICE-NA-CIDADE-DE-PETROLINA-PE. Acesso em: 08/05/2024