Isolamento E Caracterização De Leveduras De Kombucha Para Elaboração De Cervejas

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Trabalho

Título do Trabalho

ISOLAMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE LEVEDURAS DE KOMBUCHA PARA ELABORAÇÃO DE CERVEJAS

Autores

Hygor Lendell Silva de Souza
Cintia Lacerda Ramos

Modalidade

Resumo da Pós-Graduação

Área temática

Ciências Agrárias

Data de Publicação

27/01/2022

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/viiisintegraufvjm/442827-isolamento-e-caracterizacao-de-leveduras-de-kombucha-para-elaboracao-de-cervejas

ISSN

Palavras-Chave

Leveduras, Kombucha, Isolamento, Cerveja, Fermentação, Lúpulo, Floculação.

Resumo

O trabalho teve por objetivo isolar, caracterizar e selecionar leveduras de Kombucha para elaboração de cervejas diferenciadas. Inicialmente foi realizado o isolamento em meio de cultura Yeast Extract-Peptone-Glucose, pH 3.0. Isolou-se 24 leveduras, purificadas e caracterizadas microscopicamente. Consecutivamente foram realizados os testes de osmolaridade em diferentes concentrações (0, 10, 20, 40 e 60 %) de glicose e maltose, fermentação de carboidratos (glicose, frutose, rafinose, sacarose e maltose), tolerância a concentração de etanol (6 e 12%), à diferentes temperaturas (30, 20 e 10 °C), pH (5.0 e 3.0), resistência às concentrações de lúpulo (0, 50 e 100 mg/L de isso-a-ácido) no mosto cervejeiro e capacidade de floculação. Todos os isolados foram capazes de crescer nas diferentes concentrações de glicose e maltose avaliadas. Nos meios contendo glicose, frutose e rafinose, todas as 24 leveduras fermentaram. No entanto, no meio contendo sacarose, 4 leveduras não fermentaram (L372, S131, S191220-6, e L191220-1). Semelhante resultado foi observado no meio contendo maltose, incluindo mais L191220-2 que não foi capaz de fermentar. Em relação ao meio com 6% de etanol, as leveduras L372, S131 e S191220-4 apresentaram maior (p<0,05) crescimento, no entanto, no meio com 12% não houve crescimento de biomassa significativo, mas analisou-se que todas estavam viáveis por crescerem em meio sólido posteriormente. No teste de temperatura as leveduras que apresentaram maiores (p<0,05) crescimento à 30 °C (L331, L371, L453, L131 e L231), 20°C (S191220-2, L191220-2 e S131) e 10°C (L453, S553, S191220-4, S191220-1, L131, S191220-3, L472, S191220-2, L653, L331, S353, S371, L231. L431, L372, S132 e L191220-1). Verificou maiores (p<0,05) crescimento das cepas em relação ao teste pH 5.0 (L331, S191220-1, L131, S353, S191220-3, S191220-6, S352) e para pH 3.0 (L653, L472, L331, S131, L131, S353). As cepas S191220-3 e S191220-1, apresentaram maior (p<0,05) crescimento na concentração de 50 mg/L de iso-a-ácido, enquanto que para 100 mg/L, L191220-1, S191220-3, S191220-6 e S1912220-2. No teste de floculação, somente a cepa L131 apresentou alta performance de floculação, 10 leveduras apresentaram média floculação e o restante foram classificadas como baixa floculação. Contudo, a partir dos resultados, observa-se que as leveduras de Kombucha se comportaram de forma variável, o que poderá ser explorado para produção de diferentes tipos de cerveja. Porém, ressalva-se não interesse nas cepas L191220-2, L372, S131, S191220-6 e L191220-1, que não puderam fermentar maltose e sacarose, os açúcares presentes no mosto cervejeiro. As leveduras caracterizadas neste estudo necessitam serem identificadas e então avaliadas nos processos cervejeiros.

Título do Evento: VIII SEMANA DA INTEGRAÇÃO: ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana de Integração: Ensino, Pesquisa e Extensão da UFVJM
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SOUZA, Hygor Lendell Silva de; RAMOS, Cintia Lacerda. ISOLAMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE LEVEDURAS DE KOMBUCHA PARA ELABORAÇÃO DE CERVEJAS.. In: Anais da Semana de Integração: Ensino, Pesquisa e Extensão da UFVJM. Anais...Diamantina(MG) UFVJM, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/VIIISINTEGRAUFVJM/442827-ISOLAMENTO-E-CARACTERIZACAO-DE-LEVEDURAS-DE-KOMBUCHA-PARA-ELABORACAO-DE-CERVEJAS. Acesso em: 15/06/2025