Desempenho De Emulsificantes Em Massa Congelada De Pão Sem Glúten Assados Por Micro-Ondas

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Trabalho

Título do Trabalho

DESEMPENHO DE EMULSIFICANTES EM MASSA CONGELADA DE PÃO SEM GLÚTEN ASSADOS POR MICRO-ONDAS

Autores

Sander Moreira Rodrigues
Daniela De Oliveira Teotônio
Patrícia Aparecida Pimenta Pereira
Marcio Schmiele

Modalidade

Resumo da Graduação

Área temática

Ciências Agrárias

Data de Publicação

27/01/2022

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/viiisintegraufvjm/438475-desempenho-de-emulsificantes-em-massa-congelada-de-pao-sem-gluten-assados-por-micro-ondas

ISSN

Palavras-Chave

Datem, Inovação, Lecitina de Soja, Monoglicerídeo, Panificação.

Resumo

Este trabalho teve como objetivo analisar o impacto de emulsificantes nas características tecnológicas de pães sem glúten obtidos de massa congelada como tecnologia inovadora. Os emulsificantes utilizados para avaliação foram a lecitina de soja (LS = x1), o monoglicerídeo destilado (MGD = x2) e os ésteres de ácido tartárico diacetilado com mono e diglicerídeos (DATEM = x3), variando entre 0 e 2% (base farinha) através do Planejamento de Misturas Simplex-Centroide. As massas foram armazenadas sob congelamento por 7 dias, sendo em seguida descongeladas, fermentadas e assadas em micro-ondas por 1,5min com potência de 70%, sendo que massas sem congelamento foram processadas como controles. As variáveis dependentes estudadas foram o volume específico e a firmeza do miolo dos pães, através da Metodologia de Superfície de Resposta (R2>0,70 e p-valor<0,10). O volume específico dos pães variou entre 2,32 e 2,95g/mL para os produtos obtidos das massas antes do congelamento (R2=0,6850) e entre 2,01 e 2,45g/mL para os pães obtidos das massas após o congelamento/descongelamento (R2=0,9305). Os melhores efeitos foram proporcionados pelo uso do DATEM (ß3=2,45; p<0,001) e a combinação ternária (ß123=2,31; p=0,031) dos emulsificantes nos pães após o congelamento/descongelamento das massas. Os resultados de firmeza do miolo variaram entre 4,34 e 6,32N (R2=0,7610) e 7,34 e 10,60N (R2=0,8880) para o miolo dos pães antes e após o processo de congelamento/descongelamento, respectivamente. Os melhores resultados para a firmeza do miolo dos pães antes do congelamento foram obtidos com as interações binárias de LS e MGD (ß12=–5,56; p=0,012) e MGD e DATEM (ß23=–6,46; p=0,008). Após o congelamento e descongelamento das massas, a firmeza do miolo dos pães foi favorecido pela combinação binária entre LS e DATEM (ß23=–6,51; p=0,008). Embora o processo de congelamento e descongelamento das massas tenha resultado no aumento da firmeza do miolo dos pães, este efeito foi minimizado pela LS (ß1=24,23; p=0,022), com valores variando entre 22,02 e 110,67%. A condição otimizada para o processamento foi obtida com a combinação entre os emulsificantes na proporção de LS (0,75), MGD (0,02) e DATEM (0,23) em níveis codificados e com uma desejabilidade de 75,26%. Assim, os valores preditos foram de 2,08g/mL para o volume específico dos pães após o congelamento/descongelamento das massas e de 5,05N, 7,21N e 41,81% para a firmeza do miolo dos pães antes e depois do congelamento/descongelamento e aumento de firmeza, respectivamente. Portanto, evidencia-se a viabilidade tecnológica dos emulsificantes na tecnologia de massa congelada para pães gluten-free.

Título do Evento: VIII SEMANA DA INTEGRAÇÃO: ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana de Integração: Ensino, Pesquisa e Extensão da UFVJM
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

RODRIGUES, Sander Moreira et al.. DESEMPENHO DE EMULSIFICANTES EM MASSA CONGELADA DE PÃO SEM GLÚTEN ASSADOS POR MICRO-ONDAS.. In: Anais da Semana de Integração: Ensino, Pesquisa e Extensão da UFVJM. Anais...Diamantina(MG) UFVJM, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/VIIISINTEGRAUFVJM/438475-DESEMPENHO-DE-EMULSIFICANTES-EM-MASSA-CONGELADA-DE-PAO-SEM-GLUTEN-ASSADOS-POR-MICRO-ONDAS. Acesso em: 20/05/2025