COMO A TEMPERATURA AFETA AS PROPRIEDADES ANTIOXIDANTES DA BATATA DOCE ROXA DE POLPA ROXA DESIDRATADAS EM SECADOR CONVECTIVO?

LUCIO DORNAS JUNIOR; Leticia Figueiredo De Araujo; Herbert Gama Vidal; Maria Ivone Martins Jacintho Barbosa; José Lucena Barbosa Junior

Título do Trabalho

Autores

LUCIO DORNAS JUNIOR
Leticia Figueiredo De Araujo
Herbert Gama Vidal
Maria Ivone Martins Jacintho Barbosa
José Lucena Barbosa Junior

Modalidade

Resumo: JIC

Área temática

CA: Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data de Publicação

24/03/2022

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/viiiraic2020/380688-como-a-temperatura-afeta-as-propriedades-antioxidantes-da-batata-doce-roxa-de-polpa-roxa-desidratadas-em-secador-

ISSN

1809-1342

Palavras-Chave

Antocianinas, compostos bioativos, Henderson e Pabis, Page, cinética de secagem, Ipomoea batatas

Resumo

A batata doce roxa de polpa roxa é rica em compostos bioativos, tais como antocianinas, vitaminas e fibras, que lhe conferem funcionalidade e grande valor nutricional. Devido à presença de compostos fenólicos, que são conhecidos por sua capacidade antioxidante, conferindo funcionalidade a diversos alimentos, pois inibem ou retardam lesões causadas por radicais livres. Um dos compostos fenólicos mais abundante na batata doce roxa de polpa roxa são as antocianinas. Devido à sua perecibilidade, a utilização principal de raízes e tubérculos é na culinária, ou ainda como matéria-prima para a obtenção de doces, farinhas, flocos e fécula. A secagem é o método de conservação mais utilizado na obtenção de farinhas e apesar de ser um método de execução simples, possui parâmetros de processo que interferem amplamente em termos sensoriais e em propriedades físico-químicas do produto final. A temperatura de secagem afeta a estabilidade das antocianinas, pois à medida em que elas são submetidas ao aumento da temperatura sofrem um degradação proporcional a esse aumento. Entretanto, alguns estudos apontam que a estabilidade das antocianinas frente a temperatura é maior quanto maior for o grau de acilação. Adicionalmente, as antocianinas da batata doce roxa já são encontradas majoritariamente na forma acilada com ácidos fenólicos, logo, possuem vantagens na estabilidade a alterações de pH, a temperaturas elevadas e a sensibilidade a luz. Apesar de haver na literatura estudos que avaliaram diferentes métodos de secagem aplicados a batata doce roxa e correlacionados a bioativos, pesquisas sobre o efeito das condições de secagem convectiva sobre a qualidade e a quantidade dos bioativos presentes nesse material não foram encontrados. Dessa forma, o presente trabalho teve por objetivo avaliar o impacto de três temperaturas de secagem (40, 50 e 60 °C), em rodelas de batata doce roxa de polpa roxa com casca, com diâmetro de 4cm e espessura de 3mm, em desidratador com circulação de ar quente sobre a capacidade antioxidante, teor de compostos fenólicos, antocianinas totais e monoméricas, além de determinar um modelo matemático que pudesse descrever as cinéticas de secagem. O presente estudo demonstrou que o melhor modelo matemático que descreveu a cinética de secagem em todas a temperaturas foi o modelo de Page, seguido pelo modelo de Henderson e Pabis. O comportamento das propriedades físico-químicas variou de acordo com a temperatura do ar quente utilizado para a secagem em estufa com ventilação forçada. Os compostos fenólicos totais tiveram decréscimos conforme o aumento da temperatura de secagem, porém com teores maiores do que a amostra in natura. Já o potencial antioxidante apresentou incremento até a temperatura de secagem a 50 °C e decréscimo na temperatura de 60 °C. O mesmo comportamento foi observado na análise das antocianinas totais e monoméricas, incremento até a temperatura de secagem a 50 °C e decréscimo na temperatura de 60 °C. Contudo, das temperaturas estudadas a que se mostrou mais adequada para se trabalhar com essa batata doce roxa de polpa roxa, foi a secagem com ventilação forçada a 50 °C.

Título do Evento: VIII Reunião Anual de Iniciação Científica (RAIC 2020) e II Reunião Anual de Iniciação em Inovação e Desenvolvimento Tecnológico (RAIDTec 2020) - UFRRJ
Título dos Anais do Evento: Anais da VIII Reunião Anual de Iniciação Científica (RAIC 2020) e II Reunião Anual de Iniciação em Inovação e Desenvolvimento Tecnológico (RAIDTEC 2020)
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

JUNIOR, LUCIO DORNAS et al.. COMO A TEMPERATURA AFETA AS PROPRIEDADES ANTIOXIDANTES DA BATATA DOCE ROXA DE POLPA ROXA DESIDRATADAS EM SECADOR CONVECTIVO?.. In: Anais da VIII Reunião Anual de Iniciação Científica (RAIC 2020) e II Reunião Anual de Iniciação em Inovação e Desenvolvimento Tecnológico (RAIDTEC 2020). Anais...(RJ) UFRRJ, 2020. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/VIIIraic2020/380688-COMO-A-TEMPERATURA-AFETA-AS-PROPRIEDADES-ANTIOXIDANTES-DA-BATATA-DOCE-ROXA-DE-POLPA-ROXA-DESIDRATADAS-EM-SECADOR-. Acesso em: 10/05/2025