VIABILIDADE DO LACTOBACILLUS CASEI EM LEITE DE COCO ADICIONADO DE PREBIÓTICO

Paulo Cezar da Cunha Júnior; Elisa Helena da Rocha Ferreira; Jaqueline Costa Blanco

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Trabalho

Título do Trabalho

VIABILIDADE DO LACTOBACILLUS CASEI EM LEITE DE COCO ADICIONADO DE PREBIÓTICO

Autores

Paulo Cezar da Cunha Júnior
Elisa Helena da Rocha Ferreira
Jaqueline Costa Blanco

Modalidade

Resumo: JIC

Área temática

ENG: Engenharia Química

Data de Publicação

24/03/2022

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/viiiraic2020/380363-viabilidade-do-lactobacillus-casei-em-leite-de-coco-adicionado-de-prebiotico

ISSN

1809-1342

Palavras-Chave

plant based; “leites vegetais”; bebidas fermentadas; probióticos; simbiótico

Resumo

Nos últimos anos, foi expressivo o aumento dos casos de intolerantes à lactose, alérgicos às proteínas do leite e adeptos de regimes alimentares e/ou ideológicos (vegetarianismo e veganismo). Buscando atender tais demandas, a indústria alimentícia vem investindo fortemente em pesquisas e ofertas de produtos isentos de componentes de origem animal. A fabricação de extratos hidrossolúveis a partir de grãos, cereais, tubérculos, oleaginosas e frutas visando a substituição do leite tem sido uma forte tendência. Entretanto, a comercialização de opções fermentadas e/ou com alegação funcional ainda é limitada. O desenvolvimento de bebidas de base vegetal fermentadas com probióticos é cada vez mais atrativo e promissor. Nesse contexto, destaca-se a utilização do leite de coco, em apresenta boas características sensoriais, assim como altos teores de compostos bioativos e nutrientes. Assim, o estudo teve como objetivo avaliar a viabilidade do Lactobacillus casei em leite de coco adicionada de frutooligossacarídeos (FOS) e determinar a vida útil da bebida elaborada. O leite de coco foi elaborado com polpa de coco seco e água, utilizando uma proporção de 1:3. O processo fermentativo ocorreu em anaerobiose a 37 °C e foi acompanhado durante 24 horas. A bebida obtida foi estocada sob refrigeração por 28 dias, onde foi avaliada o desenvolvimento e a viabilidade do Lactobacillus casei como probiótico (CHAVES et al., 1999) e sua sobrevivência frente a simulação das condições do trato gastrintestinal in vitro (FAVARIN, LAUREANO-MELO; LUCHESE, 2015). Avaliou-se a qualidade microbiológica da bebida, frente aos seguintes micro-organismos: coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp., Bacillus cereus, mesófilos aeróbios e bolores e leveduras, (APHA, 2001). A partir dos ensaios, foi possível verificar que a melhor condição fermentativa do Lactobacillus casei em leite de coco foi estabelecida em 12 horas à 37 °C, além de apresentar uma viabilidade fermentativa durante 28 dias, mantendo-se em concentrações de 9,00 log UFC/mL. A vida útil do leite de coco dispõe de 28 dias e está associada ao armazenamento à 4 °C, para manter a estabilidade microbiológica – bolores e leveduras, mesófilos aeróbios, Coliformes, Bacillus cereus e Salmonella spp. O leite de coco adicionado de FOS, por ter a presença do Lactobacillus casei – micro-organismo com capacidade probiótica reconhecida, pode ser considerado funcional. Após os testes de viabilidade gastrointestinal houve uma redução da contagem do microrganismo probiótico, demonstrando que FOS presente era insuficiente para gerar um efeito protetivo ao Lactobacillus casei. No geral, os efeitos terapêuticos associados à saúde gastrointestinal de um micro-organismo são observados quando o mesmo chega ao intestino com uma contagem próxima a 6,00 log UFC/mL. Embora as bases lácteas sejam as matrizes mais utilizadas para o desenvolvimento de produtos envolvendo Lactobacillus casei, este estudo mostrou o potencial de substratos de origem vegetal, principalmente o coco, para a produção de bebidas fermentadas isentas de componentes de origem animal. A bebida fermentada obtida mostrou-se estável, com vida útil de 28 dias, quando armazenada sob refrigeração, revelando que a combinação dos diferentes métodos de preservação foi suficiente para garantir a estabilidade microbiológica do produto sem o uso de conservantes químicos.

Título do Evento: VIII Reunião Anual de Iniciação Científica (RAIC 2020) e II Reunião Anual de Iniciação em Inovação e Desenvolvimento Tecnológico (RAIDTec 2020) - UFRRJ
Título dos Anais do Evento: Anais da VIII Reunião Anual de Iniciação Científica (RAIC 2020) e II Reunião Anual de Iniciação em Inovação e Desenvolvimento Tecnológico (RAIDTEC 2020)
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

JÚNIOR, Paulo Cezar da Cunha; FERREIRA, Elisa Helena da Rocha; BLANCO, Jaqueline Costa. VIABILIDADE DO LACTOBACILLUS CASEI EM LEITE DE COCO ADICIONADO DE PREBIÓTICO.. In: Anais da VIII Reunião Anual de Iniciação Científica (RAIC 2020) e II Reunião Anual de Iniciação em Inovação e Desenvolvimento Tecnológico (RAIDTEC 2020). Anais...(RJ) UFRRJ, 2020. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/VIIIraic2020/380363-VIABILIDADE-DO-LACTOBACILLUS-CASEI-EM-LEITE-DE-COCO-ADICIONADO-DE-PREBIOTICO. Acesso em: 10/05/2025