BIOCONSERVAÇÃO DE SUCO DE MAÇÃ: UTILIZAÇÃO DE ANTIMICROBIANOS NATURAIS PRODUZIDOS POR PROBIÓTICOS

Maria Julia Marino Gonçalves; Cristina Barbosa Pereira; Mariá Toledo De Carvalho Silva; Paulo Cezar da Cunha Júnior; Elisa Helena da Rocha Ferreira

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Trabalho

Título do Trabalho

BIOCONSERVAÇÃO DE SUCO DE MAÇÃ: UTILIZAÇÃO DE ANTIMICROBIANOS NATURAIS PRODUZIDOS POR PROBIÓTICOS

Autores

Maria Julia Marino Gonçalves
Cristina Barbosa Pereira
Mariá Toledo De Carvalho Silva
Paulo Cezar da Cunha Júnior
Elisa Helena da Rocha Ferreira

Modalidade

Resumo: RAIDTec

Área temática

ENG: Engenharia Química

Data de Publicação

24/03/2022

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/viiiraic2020/380361-bioconservacao-de-suco-de-maca--utilizacao-de-antimicrobianos-naturais-produzidos-por-probioticos

ISSN

1809-1342

Palavras-Chave

Probióticos; bioconservação, suco prensado a frio

Resumo

PIT1402-2019 - A adição de microrganismos probióticos aos alimentos é uma tendência crescente. A ingestão regular desses microrganismos está associada à regulação da função intestinal, melhora da digestão da lactose, estimulação do sistema imunológico e inibição de patógenos, porém, é possível inferir que o setor carece de bebidas probióticas não lácteas. Dessa forma, a proposta do trabalho foi elaborar uma bebida probiótica inovadora com relação à matriz e ao método de conservação, utilizando suco de maçã prensado a frio como matriz e a adição de bactérias probióticas produtoras de compostos antimicrobianos como agente bioconservador, associado ao armazenamento sob refrigeração. Os principais objetivos foram determinar a cepa de melhor viabilidade e menor alteração sensorial no suco; verificar a cepa de melhor viabilidade na matriz, utilizando polpas cedidas pela empresa Da Natu; determinar as melhores condições de processo para a elaboração da bebida, e determinar a vida útil do suco de maçã bioconservado armazenado sob refrigeração. A fim de identificar a cepa de melhor viabilidade no suco de maçã prensado a frio, as cepas avaliadas foram: Bifidobacterium, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophillus (cultura mista), Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus lactis e Lacticaseibacillus casei, que foram obtidas na forma liofilizada, introduzidas ao suco de maçã e permaneceram por um período de 6 h a 37°C em anaerobiose. As cepas foram avaliadas seguindo os seguintes critérios: número de microrganismos viáveis ao final da fermentação (= 106 UFC/ml) e percepções sensoriais. Dentre as cepas avaliadas Lacticaseibacillus casei BGP93 apresentou o melhor desempenho, o microrganismo se manteve estável durante o processo de 6 horas, e mesmo não promovendo aumento na quantidade de células viáveis, o período 6 horas destinado a adaptação do microrganismo no meio foi mantido durante a realização das etapas seguintes, pois estudos demonstram a sua importância no processo de conservação, já que BAL que são submetidas a esse processo apresentam melhor desempenho na sua viabilidade durante o armazenamento do produto. Após identificado Lacticaseibacillus casei como melhor cepa a ser utilizada e as melhores condições para o processo, a vida útil do produto foi determinada através de análises microbiológicas do suco de maçã prensado a frio durante o armazenamento (21 dias) em diferentes temperaturas (4°C, 8°C e 10°C), sendo elas: contagem de bolores e leveduras, enumeração de coliformes e detecção de Salmonella sp. No 21º dia de armazenamento foi possível verificar visualmente a presença de fungos filamentosos nas amostras, sendo estas retiradas do estudo. As amostras armazenadas por 15 dias nas três temperaturas avaliadas apresentaram o número de coliformes <3,0 NMP/ml, assim como a ausência de Salmonella sp. em 25 ml do suco, sendo assim a vida útil do produto determinada com 15 dias garantindo ao produto uma extensão de 3 vezes mais a oferecida pela indústria produtora do suco prensado a frio. A partir dos resultados, concluímos que a bioconservação do suco de maçã prensado a frio utilizando Lactobacillus casei é uma alternativa viável, triplicando a vida comercial do produto, além do produto ser considerado funcional pela presença do microrganismo probiótico fermentador.

Título do Evento: VIII Reunião Anual de Iniciação Científica (RAIC 2020) e II Reunião Anual de Iniciação em Inovação e Desenvolvimento Tecnológico (RAIDTec 2020) - UFRRJ
Título dos Anais do Evento: Anais da VIII Reunião Anual de Iniciação Científica (RAIC 2020) e II Reunião Anual de Iniciação em Inovação e Desenvolvimento Tecnológico (RAIDTEC 2020)
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

GONÇALVES, Maria Julia Marino et al.. BIOCONSERVAÇÃO DE SUCO DE MAÇÃ: UTILIZAÇÃO DE ANTIMICROBIANOS NATURAIS PRODUZIDOS POR PROBIÓTICOS.. In: Anais da VIII Reunião Anual de Iniciação Científica (RAIC 2020) e II Reunião Anual de Iniciação em Inovação e Desenvolvimento Tecnológico (RAIDTEC 2020). Anais...(RJ) UFRRJ, 2020. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/VIIIraic2020/380361-BIOCONSERVACAO-DE-SUCO-DE-MACA--UTILIZACAO-DE-ANTIMICROBIANOS-NATURAIS-PRODUZIDOS-POR-PROBIOTICOS. Acesso em: 02/08/2025