DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE BROWNIES SEM GLÚTEN A PARTIR DA BETERRABA COM COBERTURA DE SEMENTE DE CHIA

Paloma Sena Amorim

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Trabalho

Título do Trabalho

DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE BROWNIES SEM GLÚTEN A PARTIR DA BETERRABA COM COBERTURA DE SEMENTE DE CHIA

Autores

Paloma Sena Amorim

Modalidade

Resumo expandido - Relato de Pesquisa

Área temática

Produção e processamento de alimentos para sistemas alimentares saudáveis

Data de Publicação

22/03/2023

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/venpssan2022/492464-desenvolvimento-e-avaliacao-da-aceitacao-de-brownies-sem-gluten-a-partir-da-beterraba-com-cobertura-de-semente-de

ISBN

978-85-5722-682-1

Palavras-Chave

Beterraba, Brownie, Farinha

Resumo

1.Introdução Ultimamente grande parte da população está interessada em se alimentar de maneira mais saudável. A beterraba se destaca como uma hortaliça bastante usada em preparo de saladas, mas pode ser usada também na extração de açúcar, pois é composta por altos níveis de açúcares, sais minerais e vitaminas A, B1, B2 e C. O consumo de hortaliças desidratadas tem sido estimulado pela praticidade de uso, maior tempo de conservação comparado à in natura e possibilidade de aproveitamento da produção excedente, reduzindo efeitos de sazonalidade. Os alimentos funcionais devem possuir propriedades benéficas além das nutricionais básicas, sendo apresentados na forma de alimentos comuns. São consumidos em dietas convencionais, mas demonstram capacidade de regular funções corporais de forma a auxiliar na proteção contra doenças como hipertensão, diabetes, câncer, osteoporose e coronariopatias. Os fatores que têm contribuído para o desenvolvimento dos alimentos funcionais são inúmeros, sendo um deles o aumento da consciência dos consumidores, que desejando melhorar a qualidade de suas vidas, optam por hábitos saudáveis. O uso de hortaliças e seus derivados como as farinhas, em substituição de cereais como o trigo, pode beneficiar indivíduos com patologias específicas, como portadores da doença celíaca, que devem retirar da dieta os alimentos como sementes de cereais a exemplo do trigo, aveia, centeio, cevada e malte, que possuem glúten em sua composição. A mudança na dieta resultará em regeneração da superfície intestinal, além da resolução dos sintomas na maioria dos pacientes. As restrições feitas à esses pacientes são muitas vezes severas, e causam grande impacto na rotina alimentar, de modo que grandes investimentos têm sido feitos na indústria de alimentos e em pesquisas, no intuito aumentar a variedade de produtos que sirvam à esse público. 2. Objetivo Desta forma, o presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de elaborar e caracterizar os aspectos sensoriais de produtos alimentícios obtidos a partir da beterraba cozida e da farinha de beterraba, como alternativa para o uso da farinha de trigo, em produtos destinados aos pacientes celíacos. 3. Materiais e Métodos Trata-se de uma pesquisa de caráter experimental que teve como intuito elaborar brownie a partir da farinha de beterraba ou da beterraba cozida e da chia. A pesquisa de laboratório é um procedimento de investigação mais difícil, porém mais exato. Ela descreve e analisa o que será ou ocorrerá em situações controladas. Exige instrumental específico, preciso e ambientes. A experimentação pode ser definida como conjunto de procedimentos estabelecidos para a verificação da hipótese. A experimentação é sempre realizada em situações de laboratório, isto é, com o controle de circunstâncias e variáveis que possam inferir na relação de causa e efeito que está sendo estudada. Para obtenção da farinha, as hortaliças foram lavadas, sanitizadas, secas, cortadas, desidratadas e trituradas. Foram elaboradas duas amostras diferentes de bolo tipo “brownie”, uma amostra elaborada com beterraba cozida e outra com a farinha da beterraba. As amostras passaram por uma análise sensorial. O rendimento da farinha de beterraba foi de 12,6%. Quanto aos parâmetros avaliados no teste sensorial, observou-se que não houve diferença estatística (p>0,05) entre as amostras para cada tipo de produto avaliado, em que as notas estiveram entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” a “gostei muito”. 4. Resultados e Discussão O peso bruto da matéria-prima utilizada para a produção da farinha foi de 1.287,52 gramas, e após a retirada das cascas e aparas, resultou em 918,30 gramas de peso líquido. Para a redução de umidade, foram secas em estufa a 60 °C por 14 h. Depois de retiradas da estufa, as beterrabas foram trituradas e passaram pelo processador, produzindo 116 gramas de farinha, que foi embalada a vácuo para a utilização no processamento dos produtos alimentícios, a qual teve um rendimento percentual de 12,6%. Em um estudo realizado por Fasolin et al. (2007) foram utilizados como matéria-prima 11,018 kg de banana verde sem a casca, a partir dos quais foram obtidos 3,743 kg de farinha, o que corresponde a um rendimento de 33,97%. De acordo com Silva (2010) a farinha dos cultivares de batata-doce Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa apresentaram, respectivamente, um rendimento de aproximadamente 26,3 e 24%, tendo como principais fontes de perdas as cascas, o alto teor de umidade da batata e perdas referentes ao processo de obtenção da farinha. Ambos os estudos apresentaram um percentual de rendimento superior ao da nossa pesquisa, podendo ser justificada pelo maior teor de água presente na beterraba. Para os parâmetros aparência, cor e textura a média das notas dos provadores foram 7,83 (+0,96), 7,78 (+1,04) e 7,30 (+1,48) para o BFB e 7,72 (+0,88), 7,83 (+0,87) e 7,02 (+1,48) para o BBC, respectivamente, o que corresponde à classificação de gostei moderadamente. Para os parâmetros aroma e sabor, a média das notas dos provadores foram 6,6 (+1,81) e 6,46 (+1,72) para o BFB e 6,57 (+1,74), 6, 43 (+1,87) para o BBC, respectivamente o que corresponde à classificação de gostei ligeiramente. Observou-se que não houve diferença estatística (p>0,05) entre as amostras para cada tipo de produto avaliado. As avaliações dos produtos pela maioria dos provadores estiveram entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” a “gostei muito”, em que cerca de 30% dos provadores gostaram muito do brownie de farinha de beterraba e 28% gostaram muito do brownie de beterraba cozida. Os resultados acima citados justificaram os resultados obtidos no teste de intenção de compra dos produtos caso os mesmos fossem comercializados, em que cerca de 43% dos julgadores disseram que comprariam o brownie de farinha de beterraba e 30% dos provadores comprariam o brownie de beterraba cozida, e cerca de 27% dos provadores possivelmente comprariam o brownie de farinha de beterraba e 37% possivelmente compraria o brownie de beterraba cozida. De um modo geral, para todos os atributos avaliados nos diferentes tipos de brownies elaborados, os resultados foram positivos, sendo, portanto, bem aceitos pelos provadores. Por fim, quando analisados os resultados do teste de intenção de compra, o brownie elaborado com a farinha da beterraba foi apontado como o brownie com maior preferência e como opção de compra, caso fosse comercializado. 5. Considerações Finais Diante de tudo que fora exposto no decorrer deste trabalho, a beterraba in natura e a farinha obtida a partir desta se mostrou uma opção viável para o processamento de brownie, visto a possibilidade de elaboração de um produto rico em termos nutricionais, com boa aceitação sensorial e com custo relativamente baixo. Além disso, destaca-se a possibilidade de oferecer à população em geral e indivíduos celíacos um produto com grande potencial, que pode gerar aporte nutricional para àqueles que venham a se favorecer deste alimento pouco consumido. Na literatura, trabalhos com produtos elaborados a partir da beterraba ou de seus resíduos ou farinha são restritos. Entretanto, a utilização de outros tipos de farinha em substituição às tradicionais farinhas de trigo, arroz e outros cereais, têm sido amplamente explorada, de modo que a utilização da farinha de beterraba cria novas possibilidades de pacientes intolerantes ao glúten terem mais opções para um cardápio variado. Fonte de financiamento: trabalho sem financiamento. Conflito de interesse: não há conflito de interesse a declarar. 8. Referências Bibliográficas ANGUELOVA, T.; WARTHESEN, J. Lycopene stability in tomato powders. Journal of Food Science, v. 65, n. 1, p. 67-70, 2000. AQUINO, L. A; PUIATTI, M; PEREIRA, P. R.G; PEREIRA F, H.F; LADEIRA I, R; CASTRO, M. R. S. Produtividade, qualidade e estado nutricional da beterraba de mesa em função de doses de nitrogênio. Horticultura Brasileira. Vol. 24, p. 199-203, 2006. AYERZA, R.; COATES, W. 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Título do Evento: V Encontro Nacional de Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional
Título dos Anais do Evento: Anais do V Encontro Nacional de Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

AMORIM, Paloma Sena. DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE BROWNIES SEM GLÚTEN A PARTIR DA BETERRABA COM COBERTURA DE SEMENTE DE CHIA.. In: Anais do V Encontro Nacional de Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional. Anais...Salvador(BA) UFBA, 2022. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/VEnpssan2022/492464-DESENVOLVIMENTO-E-AVALIACAO-DA-ACEITACAO-DE-BROWNIES-SEM-GLUTEN-A-PARTIR-DA-BETERRABA-COM-COBERTURA-DE-SEMENTE-DE. Acesso em: 13/05/2025