Anais do V Encontro Nacional de Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional

GERAÇÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLARES MUNICIPAIS PÓS-PANDEMIA.

Publicado em 22/03/2023 - ISBN: 978-85-5722-682-1

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Título do Trabalho
GERAÇÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLARES MUNICIPAIS PÓS-PANDEMIA.
Autores
  • Jennifer Calazans da Conceição
  • Marcelly Christina Cabral dos Santos
  • Rebeka Guimarães Barros
  • Lucas de Carvalho Reis Aniceto
  • Laís Nunes de Oliveira Freitas
  • Letícia Gomes Miranda da Silva
  • Rebeca Rocha da Silva
  • Marcela Rodrigues
  • Gabriela da Silveira Lopes
  • Luciléia Granhen Tavares Colares
  • Roseane Moreira Sampaio Barbosa
Modalidade
Resumo expandido - Relato de Pesquisa
Área temática
Produção e processamento de alimentos para sistemas alimentares saudáveis
Data de Publicação
22/03/2023
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
Português
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/venpssan2022/484773-geracao-de-residuos-solidos--em-unidades-de-alimentacao-e-nutricao-escolares-municipais-pos-pandemia
ISBN
978-85-5722-682-1
Palavras-Chave
resíduos sólidos, segurança alimentar e nutricional, unidade de alimentação e nutrição escolar.
Resumo
Introdução e objetivos O Brasil compõe o ranking dos países que mais perdem alimentos, desperdiçando cerca de 35% da produção todos os anos (FAO, 2015). Dados apontam que 1,3 bilhão de toneladas de alimentos destinados ao consumo humano são perdidos ou desperdiçados por ano em todo o mundo, sendo este quantitativo equivalente a um desperdício entre um quarto e um terço dos alimentos produzidos, compreendendo quantidade suficiente para alimentar dois bilhões de pessoas (FAO, 2022). Esta quantidade elevada acaba impactando na Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) da população (Santos, K. L. et al., 2020). O desperdício culmina em diversos impactos na sociedade, sendo eles na esfera social, econômica e ambiental, considerando o alto teor de resíduos gerados (Santos, K. L. et al., 2020). Em contrapartida, a segurança alimentar e nutricional possui como base práticas alimentares que promovam a saúde, respeitando a diversidade cultural, sendo, também, sustentável na perspectiva ambiental, econômica, social e cultural (BRASIL, 2006); desse modo, o desperdício é considerado um dos grandes desafios para o alcance da integridade da segurança alimentar (FAO, 2022). No processo produtivo de refeições, além da geração dos resíduos orgânicos provenientes do pré-preparo, restos e sobras, também há a produção de resíduos inorgânicos como papel/papelão, vidro e latas (Kinasz e Werle, 2006). Assim, todo o fluxo de produção e de distribuição de refeições gera resíduos (Rossi, C. E. et al., 2010) e destiná-los corretamente é uma estratégia importante de preservação do meio ambiente, de promoção e proteção da saúde (Gouveia, N., 2012) e de garantia de um processamento alimentar sustentável. As Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANE) fornecem um significativo quantitativo de preparações, servidas aos escolares diariamente nas escolas públicas municipais, com geração de um montante cada vez maior de resíduos sólidos orgânicos e inorgânicos que, muitas vezes, não possuem a destinação ou a disposição final adequadas (ALVES & UENO, 2015). Assim, a geração de resíduos sólidos se agrava neste momento de retorno às aulas presenciais pós-pandemia. O controle do desperdício e a destinação adequada dos resíduos provenientes do processo produtivo de refeições são primordiais para a segurança alimentar e nutricional no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que tem como objetivo a promoção da alimentação adequada, saudável e sustentável aos escolares (BRASIL, 2009; BRASIL, 2020). Assim, o objetivo do estudo foi avaliar a composição gravimétrica dos resíduos sólidos orgânicos e inorgânicos gerados em UANE de um município do estado do Rio de Janeiro, após o retorno às aulas presenciais. Método Trata-se de um estudo observacional, transversal, de caráter quanti-qualitativo realizado em sete UANE que participam do Projeto "Escolas Saudáveis e Sustentáveis: Conectando Produção e Consumo Conscientes de Alimentos", por equipe treinada, composta de pós-graduando e graduandos de nutrição. Coleta de dados - Descrição das atividades de produção de refeições das UANE. Foram observados e registrados, em diário de campo, algumas características da UANE, como o número de refeições servidas, tipo de cardápio e os tipos de resíduos sólidos gerados durante as etapas de produção de refeições (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição, higienização) para serem caracterizados gravimetricamente, segundo suas características, na próxima etapa de diagnóstico (ABNT, 2004). - Diagnóstico e caracterização gravimétrica dos resíduos sólidos gerados durante a produção e distribuição da alimentação escolar. O diagnóstico dos resíduos sólidos gerados foi conduzido no período de três a cinco dias não consecutivos em cada UANE, com o intuito de determinar a quantidade de resíduos sólidos orgânicos e inorgânicos gerados durante o fluxo do processo de produção (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição) de refeições (desjejum e lanche). Para a pesagem dos resíduos sólidos, foi utilizada a técnica de pesagem direta, utilizando balança eletrônica com capacidade máxima de 300kg, modelo MICHELETTI. Os resíduos sólidos foram divididos em resíduos sólidos inorgânicos (materiais recicláveis: papel/papelão, plástico, metal, vidro, misto) e orgânicos (resíduos do estoque e pré-preparo, sobras e restos provenientes de alimentos). A composição gravimétrica (CG) dos resíduos sólidos (RS) inorgânico (inorg.) e orgânicos (org.) foram determinados a partir das seguintes equações descritas abaixo (VAZ, 2006): CG dos RS org. total = (Peso RS org. / Peso RS total (soma org. e inorg.)) x 100; CG dos RS inorg. Total = (Peso RS inorg. /Peso RS total (soma org. e inorg.)) x 100; CG dos RS inorg. proveniente do pré-preparo = (Peso RS inorg. por tipo / Peso RS inorg. total) × 100; CG dos RS org. proveniente do pré-preparo = (Peso RS org. do pré-preparo / Peso RS org. total) × 100; CG dos RS org. proveniente das sobras = (Peso RS org. da sobra / Peso RS org. total) × 100; CG dos RS org. proveniente dos restos = (Peso RS org. do resto / Peso RS org. total) × 100. Análise dos Dados Foi utilizada a estatística descritiva para análise dos resultados referentes às quantidades de resíduos sólidos orgânicos e inorgânicos gerados nas sete UANE. Aspectos Éticos O estudo foi conduzido em conformidade com as normas estabelecidas pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da Universidade Federal Fluminense e Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Medicina/ Hospital Antônio Pedro - CAAE: 98417718.5.0000.5243. Resultados e discussão Das escolas participantes do estudo, duas são Unidades Municipais de Educação Infantil e as outras cinco são escolas municipais de ensino regular. As UANE 1, 2, 3, 4 e 5 foram acompanhadas por um período de cinco dias. Já as UANE 6 e 7, foram observadas, respectivamente, durante quatro e três dias. As coletas foram realizadas entre os meses de setembro e dezembro de 2021, sendo este o período em que todas as sete unidades escolares estavam realizando seu retorno gradual às aulas presenciais, visto que o cenário pandêmico ocasionado pelo vírus SARS-CoV-2 havia interrompido esta atividade. Nesse retorno às aulas, as instituições estavam funcionando em período parcial, com a metade da capacidade total de alunos, e as UANE servindo apenas pequenas refeições (desjejum para o turno da manhã e lanche para o turno da tarde), sendo o cardápio composto, na maioria das vezes, por pequenas refeições incluindo bebida (vitamina de frutas, leite ou suco de frutas) acompanhada de pão ou biscoito, ou de alguma fruta. A composição gravimétrica dos resíduos orgânicos e inorgânicos coletados nas sete UANE teve maior prevalência dos resíduos orgânicos (87,6 %), que foram provenientes do pré-preparo dos alimentos, das sobras e também dos restos alimentares. Os resíduos inorgânicos (12,4%), apesar de apresentarem quantitativo inferior aos de resíduos orgânicos, foi procedente de materiais utilizados para as medidas preventivas frente à Covid-19 e do recebimento de gêneros alimentícios nas unidades. Estudos que analisaram a geração de resíduos em unidades de alimentação e nutrição fora do contexto pandêmico também observaram o predomínio de resíduos orgânicos em relação aos inorgânicos (ALVES & UENO, 2015; CARVALHO et al., 2012). A caracterização gravimétrica referente aos resíduos sólidos orgânicos foi dividida em pré-preparo, sobras e restos. O maior percentual foi referente ao pré-preparo (80,4 %), etapa em que ocorre o descarte de cascas, sementes, talos e frutas podres, seguido dos restos (15,6%) e sobras (4,0%) alimentares. A redução do desperdício de alimentos provenientes do pré-preparo é desafiadora, principalmente em UANE que utilizam grandes volumes de alimentos. O aproveitamento integral dos alimentos como medida de redução desses resíduos ainda encontra resistência, principalmente relacionada ao preconceito dos indivíduos em consumir esses tipos de preparações alimentares, considerando que são utilizadas por pessoas de baixa renda (NUNES E BOTELHO, 2009), além da alta contaminação por agrotóxicos disponível nas cascas, fazendo com que muitos indivíduos optem por não consumi-las, descartando-as (SILVA, 2014). O percentual de sobras e restos foi influenciado principalmente pelo contexto pandêmico vivenciado, sendo plausível a consideração das dificuldades enfrentadas pelo gestor da alimentação escolar, tais como dimensionar o quantitativo de alunos, o turno reduzido, a oferta de pequenas refeições, a variedade do cardápio que afetou a produção de alimentos e a aceitabilidade das preparações alimentares. O desperdício de alimentos pode ser atribuído a três fatores: fator de correção do pré-preparo, sobras e restos (ABREU et al., 2011), sendo importante levar em consideração a procedência do resíduo conforme apresentado neste trabalho, para que seja possível propor estratégias de destinação adequada, como a compostagem (SANTOS et al., 2018). Os resíduos inorgânicos foram analisados de acordo com o seu material, sendo separados em plástico, papel, metal, papelão e misto. O papelão foi o que obteve maior percentual (44,8%), ocorrendo especialmente por conta dos dias de recebimento de mercadoria, visto que alguns alimentos eram entregues à escola em embalagens secundárias provenientes desse material. O segundo maior percentual foi o de plástico (38,0%), principalmente pela adoção de descartáveis, como copos e sacos plásticos para embalagem de alimentos, materiais que foram amplamente utilizados nas UANE, objetivando a diminuição da disseminação do vírus SARS-CoV-2. Por conta da pandemia, o consumo desse resíduo aumentou disparadamente, sendo um dos principais motivos a utilização de embalagens plásticas. Almejando diminuir as consequências provenientes dessa produção, é necessário que haja esforços coletivos entre todos os atores sociais para que seja reduzido o impacto desta onda devastadora de plásticos provocada pela pandemia (ATLAS DO PLÁSTICO, 2020). No quantitativo de metal (7,9%), o predomínio foi das embalagens de leite, dado que esse alimento foi muito utilizado nas preparações das pequenas refeições que eram ofertadas, em que se destacavam principalmente o leite puro ou enriquecido com alguma fruta. Outro resíduo inorgânico utilizado foi o papel (6,3%) também utilizado para a embalagem de alimentos durante a distribuição. É importante salientar que este material, ao entrar em contato com a umidade, passa a ser considerado resíduo orgânico, visto que perderá as propriedades que o permite ser reciclado. Nos resíduos de material misto (3,0%), a maior prevalência foi das embalagens de biscoitos que foram ofertados com frequência durante as pequenas refeições. Conclusão e considerações finais Ao longo de todas as etapas do processo produtivo de refeições em UANE ocorre a produção de resíduos sólidos orgânicos e inorgânicos; no entanto, é importante investigá-los quantitativamente e qualitativamente para que possam ser desenvolvidas ações de intervenção. No presente estudo, verificou-se maior percentual de resíduos orgânicos provenientes do pré-preparo que podem ser utilizados na compostagem de hortas escolares e em receitas de aproveitamento integral dos alimentos, aliados ao teste de aceitabilidade. Os resíduos inorgânicos também necessitam de atenção, principalmente no atual momento de pandemia em que estão sendo utilizados plásticos na distribuição dos lanches, sendo importante medidas de separação e destinação correta. Cabe destacar que o volume de resíduos é muito maior, caso seja extrapolado para todas as escolas da rede municipal. Fonte de financiamento: o presente estudo foi contemplado com financiamento no edital do Programa de Desenvolvimento de Projetos Aplicados (PDPA) da Prefeitura de Niterói e pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico- CNPQ Conflitos de interesse: não há conflito de interesse a declarar. Referências bibliográficas 1. Food and Agriculture Organization of the United Nations – FAO. (2015). Food wastage footprint & climate change. Rome. Disponível em: <http://www.fao.org/3/a-bb144e.pdf>. Acesso em: 01 de abr. de 2022. 2. Food and Agriculture Organization of the United Nations – FAO. (2022). Losses and food waste in Latin America and the Caribbean. Disponível em: <https://www.fao.org/americas/noticias/ver/pt/c/239394/>. Acesso em: 01 de abr. de 2022. 3. SANTOS, K. L.; PANIZZON, J.; CENCI, M. M.; GRABOWSKI, G.; JAHNO, V. D. (2020). Food losses and waste: reflections on the current brazilian scenario. Brazilian Journal of Food Technology, 23, e2019134. https://doi.org/10.1590/1981-6723.13419. 4. BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União, 2006. 5. KINASZ, T. R.; WERLE, H. J. S. Produção e composição física de resíduos sólidos em alguns serviços de alimentação e nutrição nos municípios de Cuiabá e Várzea Grande -MT: questões ambientais. Hig Alim., v.20, n.144, p.64-71, 2006. 6. ROSSI, C. E.; BUSSOLO, C.; PROENÇA, R. C. P. (2010) ISO 14000 no processo produtivo de refeições: Implantação e avaliação de um sistema de gestão ambiental. Nutrição em Pauta, v. 101, p. 49-54. 7. GOUVEIA, N. Resíduos sólidos urbanos: impactos socioambientais e perspectiva de manejo sustentável com inclusão social. 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Título do Evento
V Encontro Nacional de Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional
Título dos Anais do Evento
Anais do V Encontro Nacional de Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

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CONCEIÇÃO, Jennifer Calazans da et al.. GERAÇÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLARES MUNICIPAIS PÓS-PANDEMIA... In: Anais do V Encontro Nacional de Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional. Anais...Salvador(BA) UFBA, 2022. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/VEnpssan2022/484773-GERACAO-DE-RESIDUOS-SOLIDOS--EM-UNIDADES-DE-ALIMENTACAO-E-NUTRICAO-ESCOLARES-MUNICIPAIS-POS-PANDEMIA. Acesso em: 05/06/2025

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