Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição

EFEITOS DO PROCESSO DE AUTÓLISE NA PRODUÇÃO DE PÃES COM FARINHA DE TRIGO NACIONAL

Publicado em 05/11/2021 - ISSN: 2236-2495

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Título do Trabalho
EFEITOS DO PROCESSO DE AUTÓLISE NA PRODUÇÃO DE PÃES COM FARINHA DE TRIGO NACIONAL
Autores
  • Luciano Antônio da Silva
  • Cristianne Boulitreau de Menezes Barros
  • Bruno Felipe Rothbarth Decker
  • Robson Luis Trindade Lustosa
  • Luciana Sultanum Lins Calazans
Modalidade
Resumo
Área temática
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: Tecnologia de alimentos e engenharia de processos
Data de Publicação
05/11/2021
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
Português
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/vconan/378833-efeitos-do-processo-de-autolise-na-producao-de-paes-com-farinha-de-trigo-nacional
ISSN
2236-2495
Palavras-Chave
panificação, autólise, fermentação
Resumo
Introdução: A Panificação é uma das ciências mais antiga e entre suas técnicas e procedimentos, a fermentação natural assume um protagonismo. Um dos processos mais utilizados para o desenvolvimento destes tipos de pães é a autólise, processo bioquímico onde a mistura da farinha com um alto teor de proteínas e de água, feita em baixa velocidade, desenvolve uma hidratação que possibilita a quebra das enzimas e fortalecimento da estrutura do glúten principalmente no uso das farinhas importadas com alto teor de proteínas, trazendo benefícios na textura, sabor e aroma dos pães produzidos. A restrição ao uso de farinhas nacionais para este processo se deve ao baixo teor de proteínas, o que poderá desiquilibrar o fortalecimento do glúten e consequentemente obter novos produtos que agreguem qualidade inferior no produto final. Objetivo: Desenvolver produtos da panificação com utilização de farinhas nacionais empregando o processo de autólise para a elaboração de pães com maior qualidade sensorial. Métodos: A pesquisa foi organizada em revisão da literatura especializada, escrita da formulação dos pães conforme os tipos de farinhas de trigo de marcas nacionais e seus teores de proteínas, além do balanceamento dos ingredientes, seguida da elaboração das massas fermentadas. Os pães produzidos com diferentes tempos de autólise foram avaliados pelos seus desenvolvedores nas características sensoriais (aparência, textura, sabor e aromas) de forma discriminativa, comparando com uma formulação convencional elaborada com farinha de trigo importada. Foram aplicados três tempos distintos de autólise (1h30min; 3h00min; 4h30min). Resultados: Os pães desenvolvidos através dos processos de autólise com utilização das farinhas nacionais com baixo teor de proteínas apresentaram algumas alterações significativas em relação ao tempo de desenvolvimento da autólise: quanto maior o tempo de autólise, mais distintas foram as alterações de aroma e sabor; contudo foram mantidas as características sensoriais de aparência e textura. Conclusão: As formulações de pães desenvolvidas com as farinhas nacionais apresentaram características sensoriais positivas, possibilitando a criação de produtos diferenciados e a baixo custo na panificação. Este estudo oportuniza promover mudanças sensoriais e operacionais na elaboração de massas fermentadas, acarretando em baixo custo, mas agregando mudanças sensoriais relevantes nos produtos de panificação.
Título do Evento
V Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição - CONAN
Cidade do Evento
Ouro Preto
Título dos Anais do Evento
Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

SILVA, Luciano Antônio da et al.. EFEITOS DO PROCESSO DE AUTÓLISE NA PRODUÇÃO DE PÃES COM FARINHA DE TRIGO NACIONAL.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Edição on-line, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vconan/378833-EFEITOS-DO-PROCESSO-DE-AUTOLISE-NA-PRODUCAO-DE-PAES-COM-FARINHA-DE-TRIGO-NACIONAL. Acesso em: 04/05/2025

Trabalho

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