POLIÓIS COMO SUBSTITUTOS À SACAROSE: UMA REVISÃO DE LITERATURA

Thaynan Aparecida Bueno Chagas; Mírian Megda Cordeiro; Bruno Martins Dala Paula

Todos os Trabalhos

Trabalho

Título do Trabalho

POLIÓIS COMO SUBSTITUTOS À SACAROSE: UMA REVISÃO DE LITERATURA

Autores

Thaynan Aparecida Bueno Chagas
Mírian Megda Cordeiro
Bruno Martins Dala Paula

Modalidade

Resumo

Área temática

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: Caracterização química, físico-química e de compostos funcionais de alimentos

Data de Publicação

05/11/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/vconan/378695-poliois-como-substitutos-a-sacarose--uma-revisao-de-literatura

ISSN

2236-2495

Palavras-Chave

Substitutos da Sacarose, Carboidratos, Xilitol, Sorbitol, Eritritol, Manitol.

Resumo

Em decorrência da crescente prevalência de doenças crônicas não transmissíveis na população mundial, assim como da busca por substitutos à sacarose, os polióis vêm recebendo destaque em pesquisas e aplicações pela indústria de alimentos. Este trabalho teve como objetivo realizar uma revisão da literatura, identificando as características sensoriais, químicas e efeitos à saúde relacionados ao consumo de sete polióis. O eritritol (INS:968) apresenta poder adoçante de 0.7, IDA não especificada, fornece aproximadamente 0.2Kcal/g e apresenta estabilidade a altas temperaturas, em meios ácidos e alcalinos. Higroscópico, com gosto “doce limpo”, contribui com a sensação de frescor na boca, sendo rapidamente absorvido no intestino delgado, sem sofrer fermentação pela microbiota intestinal e assim, elevada tolerância digestiva. O Isomalte (INS:953) possui poder adoçante de 0.55, IDA não especificada e contribuição calórica de 2.1Kcal/g. Apresenta baixíssima higroscopicidade, sendo resistente à perda da doçura ao aquecimento e considerado “adoçante de forno”. Diferente dos demais, não confere frescor na boca, e ameniza o amargor residual de outros edulcorantes. O lactitol (INS:966) possui poder adoçante de 0.35, IDA não especificada e contribuição calórica de 2Kcal/g. Apresenta boa estabilidade térmica em condições ácidas e alcalinas dos alimentos; gosto “doce limpo” e atua como prebiótico. O maltitol (INS:965) apresenta poder edulcorante de 0.75, IDA não especificada e contribuição energética de 2.7Kcal/g. Seu perfil sensorial é muito próximo ao da sacarose, além de ser considerado prebiótico. O manitol (INS:421) possui poder adoçante de 0.6, IDA não especificada e contribuição calórica de 1.5Kcal/g; não é higroscópico, sendo estável a temperaturas extremas e apresenta gosto agradável. O sorbitol (INS:420) possui poder adoçante de 0.6, 2.5Kcal/g, elevada solubilidade em água, sendo prevalente em alimentos processados. Seu gosto doce pode conferir amargor e notas metálicas. O xilitol (INS:967) possui poder adoçante similar ao da sacarose, contribuição calórica de 2.5Kcal/g, grande estabilidade química e microbiológica, sendo largamente usado em alimentos para fins especiais. Apresenta gosto doce limpo e refrescante. Os polióis não participam da reação de Maillard e não devem ser consumidos em teores superiores a 20g numa única refeição. São bons substitutos à sacarose, sendo que alguns ainda apresentam propriedades funcionais de prebiótico.

Título do Evento: V Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição - CONAN
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

CHAGAS, Thaynan Aparecida Bueno; CORDEIRO, Mírian Megda; PAULA, Bruno Martins Dala. POLIÓIS COMO SUBSTITUTOS À SACAROSE: UMA REVISÃO DE LITERATURA.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Edição on-line, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vconan/378695-POLIOIS-COMO-SUBSTITUTOS-A-SACAROSE--UMA-REVISAO-DE-LITERATURA. Acesso em: 02/05/2025