HIGIENE PESSOAL DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO

MARIANA NOGUEIRA COSTA; Dione Daynon Torres Teixeira; Érica Granato Faria Neves; Simone de Fátima Viana Cunha

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Trabalho

Título do Trabalho

HIGIENE PESSOAL DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO

Autores

MARIANA NOGUEIRA COSTA
Dione Daynon Torres Teixeira
Érica Granato Faria Neves
Simone de Fátima Viana Cunha

Modalidade

Resumo

Área temática

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: Alimento seguro e microbiologia de alimentos na Indústria

Data de Publicação

05/11/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/vconan/378599-higiene-pessoal-dos-manipuladores-de-alimentos-de-um-restaurante-universitario

ISSN

2236-2495

Palavras-Chave

Serviço de Alimentação; Higiene dos Manipuladores; Unidade de Alimentação

Resumo

As condições de higiene pessoal e de saúde dos colaboradores está diretamente ligada aos riscos de contaminação dos alimentos. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições de higiene pessoal dos manipuladores de um Restaurante Universitário por meio de uma ficha de inspeção elaborada com base na RDC n° 275 de 21/10/2002 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). A inspeção e o preenchimento da ficha foram realizados durante as visitas à unidade. A ficha possuía informações sobre roupas dos manipuladores, hábitos higiênicos e estado de saúde. Esta pesquisa foi realizada após aprovação pelo Comitê de Ética e Pesquisa da UFOP, sob nº CAAE: 09307719.8.0000.5150. O estabelecimento assinou o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), declarando que concordava participar da pesquisa. Após análise dos resultados obtidos observou-se que os manipuladores utilizavam uniforme padrão: camisa e calça branca, bonés para homens e toucas descartáveis para mulheres, bota galocha e avental de plástico na cor branca. Os uniformes apresentavam-se conservados e limpos. Observou-se o uso de luvas de malha de aço para o corte das carnes e hortaliças. Não foi verificado o uso de adornos como relógios e brincos durante a manipulação. Os manipuladores realizavam controle de saúde com registro dos exames médicos periódicos. As coordenadoras relataram realizar treinamentos periódicos com os manipuladores. Porém não existem registros dessas capacitações. Verificou-se uma preocupação com a lavagem das mãos por parte dos manipuladores. O restaurante possuía todos os materiais necessários para a assepsia das mãos como sabão, álcool 70% em gel e papel toalha descartável. Algumas lixeiras não possuíam tampa, nem acionamento no pedal. Na entrada da área de produção e nos banheiros observou-se a presença de cartazes de orientação sobre a correta higienização das mãos e a obrigatoriedade do uso da touca. Os resultados deste estudo apontam que as condições de higiene dos manipuladores de alimentos estavam em conformidade com as exigências da legislação. Sugere-se que as capacitações continuem sendo realizadas. É importante fazer o registro dos treinamentos para melhor controle de frequência e participação dos manipuladores. Todas as lixeiras do estabelecimento devem possuir tampa e acionamento no pedal.

Título do Evento: V Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição - CONAN
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

COSTA, MARIANA NOGUEIRA et al.. HIGIENE PESSOAL DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Edição on-line, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vconan/378599-HIGIENE-PESSOAL-DOS-MANIPULADORES-DE-ALIMENTOS-DE-UM-RESTAURANTE-UNIVERSITARIO. Acesso em: 09/05/2025