AMPLIANDO A POTENCIALIDADE NUTRITIVA E FUNCIONAL DA DOÇARIA REGIONAL: ELABORAÇÃO DO BOLO DE NOIVA PERNAMBUCANO COM FARINHA DE BIOMASSA DE BANANA VERDE

Cristianne Boulitreau de Menezes Barros; Bruno Felipe Rothbarth Decker; Robson Luis Trindade Lustosa; Luciana Sultanum Lins Calazans; Sandra Tenório de Cerqueira Barros

Título do Trabalho

Autores

Cristianne Boulitreau de Menezes Barros
Bruno Felipe Rothbarth Decker
Robson Luis Trindade Lustosa
Luciana Sultanum Lins Calazans
Sandra Tenório de Cerqueira Barros

Modalidade

Resumo

Área temática

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos

Data de Publicação

05/11/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/vconan/375936-ampliando-a-potencialidade-nutritiva-e-funcional-da-docaria-regional--elaboracao-do-bolo-de-noiva-pernambucano-co

ISSN

2236-2495

Palavras-Chave

bolo regional, doce funcional, restrição alimentar

Resumo

Introdução: Enraizado na cultura gastronômica de Pernambuco, o bolo de noiva ocupa destaque na sua doçaria tradicional. Elaborado de farinha de trigo, frutas secas e vinho, ele se destaca em relação aos demais bolos de casamento devido à sua massa de cor escura, além de aroma e sabor característico. A restrição ao consumo de produtos contendo glúten e a crescente preocupação da população por uma alimentação saudável e equilibrada amplia o desenvolvimento de novos produtos e que agreguem insumos funcionais em sua formulação. O uso de farinhas sucedâneas da farinha de trigo tem aumentado e, nesse cenário, surge o emprego da farinha de biomassa de banana verde, rica em amido resistente, fibras, vitaminas e minerais. Objetivo: Desenvolver produto de confeitaria do tipo bolo regional sem glúten e com ingrediente com propriedades funcionais. Métodos: A pesquisa foi organizada em revisão da literatura especializada, escrita de formulação alternativa e elaboração de bolo de noiva pernambucano com farinha de biomassa de banana verde/BBV, em substituição (100%) da farinha de trigo. A produção do bolo ocorreu em ambiente doméstico e foi realizada a avaliação das características sensoriais (aparência, cor, textura, aroma e sabor) do produto final de forma discriminativa, comparando com uma formulação convencional de bolo de noiva. Resultados: O bolo de noiva elaborado com farinha de BBV não apresentou alterações sensoriais significativas como aroma, sabor e cor comparado à receita tradicional. A textura do bolo de noiva com BBV apresentou aspecto mais gomoso e úmido, o que pode ser resultado do efeito da ausência de glúten na formação da emulsão da massa do bolo, visto que a concentração de gordura fora idêntica para ambas as receitas. Conclusão: O bolo de noiva acrescido da farinha de BBV não apresentou variações sensoriais significativas comparado à receita do tradicional bolo de noiva pernambucano, resultando em um produto de confeitaria com capacidade funcional e sem glúten, ampliando suas propriedades nutritivas e potencial para consumo em dietas restritivas como glútenfree. Ademais, esta formulação experimentada possibilita a elaboração de uma receita alternativa viável econômica e tecnologicamente.

Título do Evento: V Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição - CONAN
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

BARROS, Cristianne Boulitreau de Menezes et al.. AMPLIANDO A POTENCIALIDADE NUTRITIVA E FUNCIONAL DA DOÇARIA REGIONAL: ELABORAÇÃO DO BOLO DE NOIVA PERNAMBUCANO COM FARINHA DE BIOMASSA DE BANANA VERDE.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Edição on-line, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vconan/375936-AMPLIANDO-A-POTENCIALIDADE-NUTRITIVA-E-FUNCIONAL-DA-DOCARIA-REGIONAL--ELABORACAO-DO-BOLO-DE-NOIVA-PERNAMBUCANO-CO. Acesso em: 28/06/2025