CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E ESCORE QUÍMICO DE FARINHAS DE MILHETO GERMINADO E CONVENCIONAL (PENNISETUM GLAUCUM (L.) R. BR.)

Thauana Lorena Silva Magalhães; Hercia Stampini Duarte Martino; Bárbara Pereira da Silva; Mariana Grancieri; Haira Guedes Lúcio; Carlos Wanderlei Piler de Carvalho

Título do Trabalho

Autores

Thauana Lorena Silva Magalhães
Hercia Stampini Duarte Martino
Bárbara Pereira da Silva
Mariana Grancieri
Haira Guedes Lúcio
Carlos Wanderlei Piler de Carvalho

Modalidade

Resumo

Área temática

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: Caracterização química, físico-química e de compostos funcionais de alimentos

Data de Publicação

05/11/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/vconan/375893-caracterizacao-nutricional-e-escore-quimico-de-farinhas-de-milheto-germinado-e-convencional-(pennisetum-glaucum-(

ISSN

2236-2495

Palavras-Chave

Cereal, Germinação, Composição centesimal, Perfil de aminoácidos, Escore químico

Resumo

Introdução: O milheto apresenta-se como um cereal promissor na alimentação por apresentar alto conteúdo de fibra alimentar e proteína, quando comparados a outros cereais. Além disso, esse alimento apresenta maior capacidade de adaptação a condições climáticas adversas. Contudo, ainda é um grão pouco difundido na alimentação humana. A hipótese do estudo é de que a germinação melhora o valor nutricional desse grão, aumentando o conteúdo de nutrientes. Objetivo: Determinar a composição centesimal, o perfil de aminoácidos e escore químico das farinhas integrais de milheto cozido germinado e convencional. Métodos: Para o preparo das farinhas, os grãos foram cozidos à 180°C (40 minutos), nas proporções grão/água de 1:4 (milheto convencional) e 1:5 (milheto germinado). Seguiu-se a secagem dos grãos em estufa de circulação de ar à 50°C por 24h. Após, foram moídos em moinho à 3000 rpm. Realizou-se a análise da composição química centesimal das farinhas de milheto. Os valores calóricos foram calculados. Houve a determinação do perfil de aminoácidos das farinhas de milheto e os resultados foram comparados entre as duas farinhas, bem como às necessidades diárias de aminoácidos essenciais. Resultados: A farinha de milheto germinado (FMG) apresentou 12,82% de proteína, 4,35% de lipídios, 61,59% de carboidratos e 12,49% de fibra alimentar. A farinha de milheto convencional (FMC) apresentou 12,88% de proteína, 4,17% de lipídios, 63,58% de carboidratos e 10,91% de fibra alimentar. O valor calórico correspondeu a 343,4kcal/100g para a FMC e 336,8kcal/100g para a FMG. A FMG diferiu quanto aos teores de cinzas totais (1,84±0,01) e umidade (6,90±0,04), apresentando maiores valores em relação à convencional (1,75±0,05; 6,70±0,10). As farinhas de milheto apresentaram um adequado perfil de aminoácidos essenciais, exceto para lisina, com valores de escore químico de 0,56 (FMC) e 0,53 (FMG). Conclusão: A farinha de milheto germinado obteve valor nutricional agregado devido ao aumento do conteúdo de cinzas. A farinha de milheto, independente do processamento, mostra-se potencial para o mercado alimentício, por apresentar adequado perfil nutricional, com valores expressivos de fibra alimentar, proteína e cinzas totais.

Título do Evento: V Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição - CONAN
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

MAGALHÃES, Thauana Lorena Silva et al.. CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E ESCORE QUÍMICO DE FARINHAS DE MILHETO GERMINADO E CONVENCIONAL (PENNISETUM GLAUCUM (L.) R. BR.).. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Edição on-line, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vconan/375893-CARACTERIZACAO-NUTRICIONAL-E-ESCORE-QUIMICO-DE-FARINHAS-DE-MILHETO-GERMINADO-E-CONVENCIONAL-(PENNISETUM-GLAUCUM-(. Acesso em: 08/05/2025