ANÁLISE DO CUSTO DA MERCADORIA VENDIDA POR MEIO DA FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO EM UMA PIZZARIA DA ZONA SUL DE NITERÓI - RJ

Bianca Valverde Macedo dos Santos; Julia Fernandes Ruiz Corrêa; Tânia Muzy da Silva

Título do Trabalho

Autores

Bianca Valverde Macedo dos Santos
Julia Fernandes Ruiz Corrêa
Tânia Muzy da Silva

Modalidade

Resumo

Área temática

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: Alimentos e Alimentação Coletiva

Data de Publicação

05/11/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/vconan/374954-analise-do-custo-da-mercadoria-vendida-por-meio-da-ficha-tecnica-de-preparacao-em-uma-pizzaria-da-zona-sul-de-nit

ISSN

2236-2495

Palavras-Chave

Alimentação Coletiva, Ficha Técnica de Preparação, Custo de Mercadoria Vendida, Lucratividade, Pizzaria

Resumo

A gestão dos custos na produção se apresenta como um elemento importante não somente pela manutenção do negócio, mas principalmente para a garantia da qualidade do alimento oferecido à clientela. A ficha técnica de preparação (FTP) é um instrumento gerencial que permite o controle de diversos processos, dentre eles o financeiro. Objetivo: Analisar o impacto do custo da mercadoria vendida (CMV%) na lucratividade de uma pizzaria da zona sul de Niterói que apresenta como tipo de serviço, o delivery. Método: Estudo de caso em uma pizzaria delivery no município de Niterói-RJ durante 30 semanas de janeiro a agosto de 2020. Foi desenvolvido um modelo de FTP para a apuração do CMV (custo direto) dos 40 sabores em seus 4 tamanhos comercializados. Os dados foram lançados em planilha de excel e feita a apuração do CMV% médio do período analisado. A lucratividade foi extraída por meio o demonstrativo de resultados do exercício (DRE). Os resultados foram analisados por meio de expressão gráfica e as discrepâncias identificadas. Resultados: Inicialmente foram elaboradas FTP de massa e molho únicas para todos os 40 sabores em seus tamanhos Giga, Grande, Média e Pequena. A partir dessas, foram elaboradas as demais fichas de forma completa. O CMV% médio apurado para os sabores e tamanhos foi de 26% com variação entre 20 e 35%, quando analisado por semana. A lucratividade média foi de 17,58% com variação entre 13 e 21%. Identificou-se no período aumento geral no custo dos insumos, especialmente no ingrediente principal da pizza, a muçarela, dos enlatados como atum e das carnes. A partir dos resultados houve reorganização do cardápio, busca por novos fornecedores e um controle mais rigoroso dos custos de forma a manter a qualidade dos insumos. Conclusão: A FTP desenvolvida foi suficiente para a geração do CMV e consequentemente da lucratividade, fortalecendo seu papel importante para a gestão de um serviço de alimentação. Os indicadores de custos gerados expressou uma análise detalhada dos fatores que podem afetar a qualidade da matéria-prima utilizada nas preparações e devem ser implantados e utilizados em sua plenitude.

Título do Evento: V Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição - CONAN
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SANTOS, Bianca Valverde Macedo dos; CORRÊA, Julia Fernandes Ruiz; SILVA, Tânia Muzy da. ANÁLISE DO CUSTO DA MERCADORIA VENDIDA POR MEIO DA FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO EM UMA PIZZARIA DA ZONA SUL DE NITERÓI - RJ.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Edição on-line, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vconan/374954-ANALISE-DO-CUSTO-DA-MERCADORIA-VENDIDA-POR-MEIO-DA-FICHA-TECNICA-DE-PREPARACAO-EM-UMA-PIZZARIA-DA-ZONA-SUL-DE-NIT. Acesso em: 01/06/2025