Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição

TEOR DE ANTOCIANINAS EM SUCOS DE UVA COMERCIAIS

Publicado em 05/11/2021 - ISSN: 2236-2495

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DOI
10.29327/146536.374561  
Título do Trabalho
TEOR DE ANTOCIANINAS EM SUCOS DE UVA COMERCIAIS
Autores
  • Isabela Maria dos Santos
  • Maria Helena Nasser Brumano
  • Sônia Maria de Figueiredo
  • Priscila Cardoso Fidelis
Modalidade
Resumo
Área temática
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: Caracterização química, físico-química e de compostos funcionais de alimentos
Data de Publicação
05/11/2021
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
Português
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/vconan/374561-teor-de-antocianinas-em-sucos-de-uva-comerciais
ISSN
2236-2495
Palavras-Chave
antocianinas, antioxidante, antocianinas poliméricas, contribuição, pigmentos, degradação.
Resumo
As antocianinas são pigmentos responsáveis pela coloração do suco de uva, além disso são consideradas importante fonte de antioxidantes. Esse estudo teve como objetivo comparar o teor de antocianinas de sucos integrais de uvas tintas provenientes de diferentes estabelecimentos comerciais da região de Ouro Preto-MG. Foram avaliadas amostras de categorias distintas de sucos integrais de uva: suco integral (SI) (marcas A, B, C, D), suco orgânico (SO) (marcas E, F) e suco reconstituído (SR) (marcas G, H, I). A quantificação de antocianinas foi realizada pelo método espectrofotométrico através das análises de pH único (Ant-pH-Único) e pH diferencial (Ant-pH-Dif), expressa em mg de cianidina-3-glicosídeo/100 mL de suco. A contribuição das antocianinas poliméricas à coloração (Ant-Pol) foi determinada pela divisão do resultado de cor polimérica pela densidade de cor, e a determinação do índice de degradação (I-Degr) das antocianinas foi calculado pela razão de Ant-pH-Único/Ant-pH-Dif. O teor de antocianinas variou entre as amostras, com maior variação entre os SO. Houve diferenças significativas entre os valores de Ant-pH-Único e Ant-pH-Dif (p<0,05), sendo que os teores quantificados pelo método do pH único foram superiores e variaram de 18,74 a 45,10 mg cianidina-3-glicosídeo/100 mL de suco. Quanto à contribuição das antocianinas poliméricas sobre a coloração, a variação foi de 71,77 a 86,62% para SI, 44,25 a 76,41% para SO e de 58,55 a 84,24% para SR. O índice de degradação das antocianinas variou de 1,97 a 5,10, com os SI apresentando menores valores. Os resultados indicam uma relação entre os teores de antocianinas monoméricas e o percentual de contribuição à coloração para os SO (E, F) e SR (G, H e I). As amostras ‘F’ e ‘I’ apresentaram os maiores valores de I-Degr e Ant-Pol, sendo essa degradação relacionada aos processos a que o suco foi submetido, tais como: tratamento térmico, exposição a oxigênio e luz. Os teores de antocianinas e a sua estabilidade (avaliada pelo I-Degr e Ant-Pol) foram diferentes para as categorias e entre as marcas de mesma categoria.
Título do Evento
V Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição - CONAN
Cidade do Evento
Ouro Preto
Título dos Anais do Evento
Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital
DOI

Como citar

SANTOS, Isabela Maria dos et al.. TEOR DE ANTOCIANINAS EM SUCOS DE UVA COMERCIAIS.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Edição on-line, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vconan/374561-TEOR-DE-ANTOCIANINAS-EM-SUCOS-DE-UVA-COMERCIAIS. Acesso em: 05/07/2025

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