KEFIR DE LEITE MANTÉM A CONTAGEM MICROBIOLÓGICA COM ATIVIDADE PROBIÓTICA AO LONGO DO CULTIVO COM PREDOMINÂNCIA DOS GÊNEROS LACTOCOCCUS E ASPERGILLUS

Thaís Costa de Almeida; Poliana Guiomar Brasiel; Sheila Cristina Potente Dutra Luquetti

Título do Trabalho

Autores

Thaís Costa de Almeida
Poliana Guiomar Brasiel
Sheila Cristina Potente Dutra Luquetti

Modalidade

Resumo

Área temática

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: Caracterização química, físico-química e de compostos funcionais de alimentos

Data de Publicação

05/11/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/vconan/370687-kefir-de-leite-mantem-a-contagem-microbiologica-com-atividade-probiotica-ao-longo-do-cultivo-com-predominancia-do

ISSN

2236-2495

Palavras-Chave

Kefir, probióticos, microbiologia, microbiota.

Resumo

Introdução: O kefir é um leite fermentado produzido a partir da adição de grãos de kefir contendo bactérias ácido-lácticas, bactérias ácido-acéticas e leveduras, ao leite. A composição de micro-organismos presentes no kefir depende de diversos fatores, podendo ser considerado um produto probiótico, com capacidade de apresentar benefícios à saúde a partir de um consumo regular. Objetivos: avaliar a estabilidade da contagem microbiológica do kefir de leite ao longo do período de 35 dias, seu pH e composição centesimal, e identificar a microbiota bacteriana e fúngica do kefir. Métodos: os grãos de kefir foram cultivados diariamente ao longo de 35 dias e a contagem de bactérias e leveduras foi realizada pelo método de plaqueamento em superfície. A composição centesimal do kefir foi determinada em triplicatas por métodos já descritos pela Association of Official Analytical Chemist. O pH foi medido por um eletrodo de pH conectado a um analisador de íons. O DNA genômico total foi extraído e as bibliotecas de amplicons 16S rRNA e ITS foram geradas para cada amostra, as quais foram sequenciadas na plataforma Illumina MiSeq. Resultados: de acordo com a contagem de bactérias ácido-lácticas e leveduras, o kefir avaliado pode ser considerado um probiótico, pois foram obtidos os valores totais mínimos de micro-organismos de 108 UFC/mL e 106 UFC/mL para bactérias e leveduras, respectivamente, ao longo de 35 dias. A composição centesimal encontrada mostrou 3,1% de proteínas, 2,9% de gordura, 4,1% de lactose, 0,7% de cinzas e 89,2% de umidade, conforme valores de referência. Os valores médios de pH do kefir variaram ao longo do tempo de fermentação de 3,75 a 4,1, se mantendo adequado, uma vez que o valor desejável para o kefir é próximo de 4. Os principais gêneros de bactérias encontrados no kefir foram Lactococcus, Bacteroides, Prevotellaceae_UCG-001, Helicobacter, Acinetobacter e Prevotella_1, e para leveduras, Aspergillus, Beauveria, Saccharomyces, Cladosporium, Sacrocladium e Fusarium foram os gêneros predominantes. Conclusão: Os resultados indicam a manutenção adequada da composição centesimal e do pH do kefir de leite durante o período de análise. Foram encontrados micro-organismos que possuem efeitos probióticos, apresentando-se em contagem adequada segundo entidades reguladoras.

Título do Evento: V Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição - CONAN
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

ALMEIDA, Thaís Costa de; BRASIEL, Poliana Guiomar; LUQUETTI, Sheila Cristina Potente Dutra. KEFIR DE LEITE MANTÉM A CONTAGEM MICROBIOLÓGICA COM ATIVIDADE PROBIÓTICA AO LONGO DO CULTIVO COM PREDOMINÂNCIA DOS GÊNEROS LACTOCOCCUS E ASPERGILLUS.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Edição on-line, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vconan/370687-KEFIR-DE-LEITE-MANTEM-A-CONTAGEM-MICROBIOLOGICA-COM-ATIVIDADE-PROBIOTICA-AO-LONGO-DO-CULTIVO-COM-PREDOMINANCIA-DO. Acesso em: 22/07/2025