COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE PREPARAÇÕES VEGETARIANAS À BASE DE FEIJÃO, ERVILHA E LENTILHA DESENVOLVIDAS PARA UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO

Lívia Bollis Campagnaro; Loise Nascimento dos Santos; Daniela Alves Silva

Título do Trabalho

Autores

Lívia Bollis Campagnaro
Loise Nascimento dos Santos
Daniela Alves Silva

Modalidade

Resumo

Área temática

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: Alimentos e Alimentação Coletiva

Data de Publicação

05/11/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/vconan/364398-composicao-nutricional-de-preparacoes-vegetarianas-a-base-de-feijao-ervilha-e-lentilha-desenvolvidas-para-um-res

ISSN

2236-2495

Palavras-Chave

Vegetarianismo, Restaurante Universitário, Preparações Vegetarianas, Cardápio.

Resumo

Introdução: No cenário de mudanças no padrão alimentar, buscando-se uma dieta sustentável e saudável, está o vegetarianismo. Nas universidades, ambiente que reúne um público com estilos de vida e hábitos heterogêneos, essa prática se mostra como uma tendência. Assim, a inclusão e diversificação de preparações vegetarianas no cardápio se fazem necessárias. Objetivo: Analisar a composição nutricional de preparações vegetarianas para implementação em um restaurante universitário. Métodos: Estudo experimental em que foram testadas e padronizadas oito preparações à base de feijão, ervilha e lentilha em Laboratório de Técnica Dietética da Universidade Federal do Espírito Santo. Elaborou-se as Fichas Técnicas de Preparo, com cálculo do valor energético e proteico da porção de cada preparação por meio de duas tabelas brasileiras de composição de alimentos e recomendações do Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas para Adultos. Os dados foram armazenados e analisados no Microsoft Excel por estatística descritiva. Resultados: As preparações desenvolvidas foram: almôndega de feijão branco, almôndega de lentilha, bolinho de feijão com abóbora, hambúrguer de lentilha, hambúrguer de ervilha, hambúrguer de feijão, lentilha com cenoura e torta de ervilha, com valor energético médio de 226,3±58,3kcal e de proteínas 10,8±1,7g por porção (131,9±31,6g). O hambúrguer de feijão apresentou maior valor energético e proteico (14,4g e 306,0kcal, respectivamente, em 150,0g). Verificou-se menor valor energético na lentilha com cenoura (145,7kcal em 139,0g) e de proteínas na torta de ervilha (9,0g em 173,0g). Observou-se que foi possível padronizar pratos com valor calórico aproximados ao preconizado pelo guia alimentar (190,0kcal). Conclusão: As preparações desenvolvidas apresentaram valor energético e proteico satisfatórios e próximos à recomendação. Ressalta-se que a variação na composição nutricional encontrada não representa um fator limitante, uma vez que a adequação da ingestão dietética envolve o padrão de dieta adotado pelos indivíduos.

Título do Evento: V Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição - CONAN
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

CAMPAGNARO, Lívia Bollis; SANTOS, Loise Nascimento dos; SILVA, Daniela Alves. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE PREPARAÇÕES VEGETARIANAS À BASE DE FEIJÃO, ERVILHA E LENTILHA DESENVOLVIDAS PARA UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Edição on-line, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vconan/364398-COMPOSICAO-NUTRICIONAL-DE-PREPARACOES-VEGETARIANAS-A-BASE-DE-FEIJAO-ERVILHA-E-LENTILHA-DESENVOLVIDAS-PARA-UM-RES. Acesso em: 07/06/2025