Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição

ACEITABILIDADE DE PREPARAÇÕES VEGETARIANAS POR UNIVERSITÁRIOS ADEPTOS À PRATICA

Publicado em 05/11/2021 - ISSN: 2236-2495

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Título do Trabalho
ACEITABILIDADE DE PREPARAÇÕES VEGETARIANAS POR UNIVERSITÁRIOS ADEPTOS À PRATICA
Autores
  • Michelly de Araújo Marques
  • João Felipe De Almeida Fonseca
  • Loise Nascimento dos Santos
  • Oscar Geovanny Enriquez Martinez
  • Lívia Bollis Campagnaro
  • Daniela Alves Silva
Modalidade
Resumo
Área temática
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: Alimentos e Alimentação Coletiva
Data de Publicação
05/11/2021
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
Português
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/vconan/361878-aceitabilidade-de-preparacoes-vegetarianas-por-universitarios-adeptos-a-pratica
ISSN
2236-2495
Palavras-Chave
Palavras-chave: restaurante universitário; vegetarianismo; aceitabilidade.
Resumo
Introdução: Os Restaurantes Universitários (RU) atendem públicos com hábitos alimentares heterogêneos entre os quais estão os vegetarianos. Portanto, a oferta e realização de análise sensorial de preparações sem carne se tornam necessárias. Objetivo: Avaliar a aceitabilidade de preparações vegetarianas por universitários adeptos à prática. Métodos: Estudo transversal realizado com vegetarianos em um RU de Vitória-ES, após assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Foram avaliadas a aceitação de 5 preparações vegetarianas por meio de uma escala likert de 5 pontos (de 1: desgostei muitíssimo, até 5: gostei muitíssimo) para os atributos sabor, aroma, textura, aparência e aceitação geral. O índice de aceitabilidade (IA) de cada atributo foi calculado pela fórmula: IA (%) = A x 100 / B, onde A= nota média obtida para o produto e B= nota máxima dada ao produto). Os dados foram analisados no programa Statistical Package for the Social Sciences (SPSS, 20.0) O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Federal do Espírito Santo (Parecer nº3.445.226/2019 e CAAE 14084019.2.0000.5060). Resultados: Dos 225 entrevistados, 51,3% (n= 115) relataram consumir as preparações vegetarianas diariamente. As cinco preparações apresentaram notas satisfatórias para todos os atributos, com mediana igual a 4, exceto para o quibe vegetariano e torta de soja que apresentaram mediana igual a 3 para aroma e aparência, respectivamente. Em todos os atributos, o IA foi superior a 70% na maioria das preparações, porém inferior para o quibe vegetariano (IA aroma= 69,6%) e torta de soja (IA textura= 69% e IA aparência 63,2%). O IA de aceitação geral foi maior para a polenta com lentilha (80%) e menor para o escondidinho de cará com proteína de soja (74,8%). Conclusão: As preparações vegetarianas tiveram aceitabilidade satisfatória na maioria dos atributos. Diante das possíveis mudanças no comportamento do consumidor, tais avaliações devem ocorrer periodicamente e seus resultados utilizados para melhoria dos indicadores.
Título do Evento
V Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição - CONAN
Cidade do Evento
Ouro Preto
Título dos Anais do Evento
Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

MARQUES, Michelly de Araújo et al.. ACEITABILIDADE DE PREPARAÇÕES VEGETARIANAS POR UNIVERSITÁRIOS ADEPTOS À PRATICA.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Edição on-line, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vconan/361878-ACEITABILIDADE-DE-PREPARACOES-VEGETARIANAS-POR-UNIVERSITARIOS-ADEPTOS-A-PRATICA. Acesso em: 11/05/2025

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