QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E DISTRIBUIÇÃO DE TEMPERATURA DE COXINHAS PRONTAS PARA O CONSUMO

Eliznara Fernandes Correia; Kaio Fábio Soares Oliveira; Maíra Otoni Silva; Paulo de Souza Costa Sobrinho

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Trabalho

Título do Trabalho

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E DISTRIBUIÇÃO DE TEMPERATURA DE COXINHAS PRONTAS PARA O CONSUMO

Autores

Eliznara Fernandes Correia
Kaio Fábio Soares Oliveira
Maíra Otoni Silva
Paulo de Souza Costa Sobrinho

Modalidade

Resumos da Pós-Graduação

Área temática

Ciências da Saúde

Data de Publicação

20/03/2024

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/sintegra/745520-qualidade-microbiologica-e-distribuicao-de-temperatura-de-coxinhas-prontas-para-o-consumo

ISBN

978-65-272-0387-2

Palavras-Chave

Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella, Listeria monocytogenes, Enterobactérias, Escherichia coli, coxinhas, temperatura

Resumo

Alimentos inseguros estão associados à morte de mais de 420 mil pessoas anualmente. No Brasil, a alimentação fora de casa intensificou-se nos últimos anos e, por vezes, é baseada em alimentos prontos para o consumo, do tipo fast-food. A coxinha de frango é popular e amplamente consumida. Todavia, pela sua manipulação, pode estar sujeita à contaminação por microrganismos patogênicos. Nesse estudo, foram avaliadas a qualidade microbiológica e as características das coxinhas prontas para o consumo. As amostras de coxinha foram adquiridas no comércio de oito cidades de Minas Gerais. Adicionalmente, foram compradas amostras de coxinhas na cidade de São Luís, no Maranhão, para análises de peso e temperatura interna, especificamente. Foram avaliadas as populações de Staphylococcus coagulase positiva, enterobactérias e de Escherichia coli, e a presença de Salmonella e de Listeria monocytogenes. Determinou-se as características físico-químicas do pH, atividade de água, e peso das coxinhas e percentual de recheio. O pH do recheio das coxinhas variou entre 5,7 a 6,5, com somente 13% das amostras apresentando valores de pH abaixo de 6,0. Já a atividade de água do recheio oscilou entre 0,9475 e 0,9738. O peso das coxinhas mostrou grande variabilidade no tamanho desse salgado entre os estabelecimentos, oscilando entre 100,3 e 237,9 g, ou seja, o maior peso foi 2,4 vezes o menor. O percentual médio de recheio foi de 31,8% em relação ao peso total da coxinha, com variação entre 19% e 48,9%. A maioria das coxinhas estavam em uma faixa de temperatura favorável ao desenvolvimento de bactérias patogênicas. A temperatura interna da coxinha variou entre 20 e 63 °C, média de 42,6 °C e desvio padrão de 9,8 °C, sendo que 75% estavam com temperatura abaixo de 49 °C. Enterobactérias foram quantificadas em 15 (42,8%) das amostras de coxinha, e 12 (34,2%) das amostras foram classificadas como de qualidade higiênica insatisfatória por apresentarem população acima de 10000 UFC/g. Os parâmetros sanitários para E. coli e Staphylococcus coagulase positiva não foram atendidos em 5 (17,2%) e 6 (17,1%) das amostras analisadas, respectivamente, classificando-as como insatisfatórias para o consumo. Salmonella não foi detectada em nenhuma das amostras, entretanto, L. monocytogenes foi detectada em 2 (6,7%) das amostras. Os resultados evidenciam um potencial agravo à saúde com o consumo de coxinhas comercializadas por uma parcela significativa de serviços de alimentação, com forte evidência de práticas inadequadas na manipulação de alimentos e no controle de tempo e temperatura.

Título do Evento: IX Semana da Integração da UFVJM: Ensino, Pesquisa e Extensão
Cidade do Evento: Diamantina
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana de Integração: Ensino, Pesquisa e Extensão da UFVJM
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

CORREIA, Eliznara Fernandes et al.. QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E DISTRIBUIÇÃO DE TEMPERATURA DE COXINHAS PRONTAS PARA O CONSUMO.. In: . Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/sintegra/745520-QUALIDADE-MICROBIOLOGICA-E-DISTRIBUICAO-DE-TEMPERATURA-DE-COXINHAS-PRONTAS-PARA-O-CONSUMO. Acesso em: 31/08/2025