PROJETO DE ENGENHARIA PARA PROCESSO PRODUTIVO DE QUEIJO ARTESANAL, COM SELO ARTE

Rodrigo Peixoto de Paula e Silva; Isabela de Morais Silva; Larissa de Oliveira Ferreira Rocha; GISELLE PEREIRA CARDOSO

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Trabalho

Título do Trabalho

PROJETO DE ENGENHARIA PARA PROCESSO PRODUTIVO DE QUEIJO ARTESANAL, COM SELO ARTE

Autores

Rodrigo Peixoto de Paula e Silva
Isabela de Morais Silva
Larissa de Oliveira Ferreira Rocha
GISELLE PEREIRA CARDOSO

Modalidade

Resumo da Graduação (Ensino, Pesquisa, Extensão ou Creditação da Extensão)

Área temática

Engenharias

Data de Publicação

20/03/2024

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/sintegra/740493-projeto-de-engenharia-para-processo-produtivo-de-queijo-artesanal-com-selo-arte

ISBN

978-65-272-0387-2

Palavras-Chave

projeto de engenharia; indústria de alimentos; queijo artesanal; selo arte

Resumo

O projeto de engenharia compreende uma etapa fundamental, pois possibilita a obtenção de variáveis relevantes para otimização dos processos promovendo maior eficiência da produção, além da redução dos custos finais. Este trabalho teve como objetivo a elaboração de um projeto de engenharia para uma indústria de queijo artesanal, com selo arte. As etapas para elaboração do projeto compreenderam: Diagrama Pictorial (DP), definição do Processo Produtivo (PP) e Cronograma de Processamento Diário (CPD) que foram baseados em visita a uma queijaria artesanal já existente; cálculo da quantidade diária processada de matéria-prima (MP) – em quilogramas a partir da densidade; Balanços de Massa (BM) – equação geral do balanço e Balanço de Energia na Refrigeração (BER) – baseado em cálculos de câmara fria, a saber: da taxa de transferência de calor para resfriamento (q1), condução (q2), convecção (q3) e taxa de perda de calor pela porta (q4). O DP permitiu a visualização clara de toda produção, compreendendo 23 etapas, expressas por símbolos padronizados, em rede, correlacionando desde a obtenção do leite e demais insumos, perfazendo o processamento, estoque até a distribuição. No PP, delimitaram-se todas as especificidades (tempo, temperatura, umidade) e detalhamento das etapas: ordenha, filtração, adição pingo e coalho, corte da coalhada, mexedura, dessoragem, enformagem, prensagem, salga, maturação, embalagem e estocagem em câmara fria. O CPD, compreendeu duas bateladas diárias, matutina e vespertina (com coleta do pingo), sendo realizado ao final de cada, a higienização do ambiente. Os ingredientes, por batelada, foram estipulados em: leite cru (92,88 Kg); pingo (1,350 Kg); Quimosina (0,027 Kg) e sal (0,85 Kg). O BM estimou as perdas na ordenha (1% leite); filtragem (0,1% leite); dessoragem (90% soro); enformagem (0,3% soro); prensagem (2% soro); salga seca (0,5% água e 95% sal); maturação (6% água) e ausência de perdas em: adição do pingo, coagulação, corte da coalhada e mexedura. No BER, a partir de uma câmara de 1900 litros, foram obtidos os parâmetros q1, q2, q3 e q4, iguais a 10,66; 172,22; 122,45 e 54,13 W, respectivamente, com carga térmica total de 359,46 W, a ser removida pela câmara fria. A elaboração do projeto permitiu a obtenção de informações importantes, que possibilitaram delimitar número de etapas e especificidades do processamento, estimativa mínima de funcionários, estimativa das perdas, potência mínima da câmara fria, conduzindo para melhor delimitação do processo produtivo a ser implementado na indústria.

Título do Evento: IX Semana da Integração da UFVJM: Ensino, Pesquisa e Extensão
Cidade do Evento: Diamantina
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana de Integração: Ensino, Pesquisa e Extensão da UFVJM
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SILVA, Rodrigo Peixoto de Paula e et al.. PROJETO DE ENGENHARIA PARA PROCESSO PRODUTIVO DE QUEIJO ARTESANAL, COM SELO ARTE.. In: . Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/sintegra/740493-PROJETO-DE-ENGENHARIA-PARA-PROCESSO-PRODUTIVO-DE-QUEIJO-ARTESANAL-COM-SELO-ARTE. Acesso em: 08/09/2025