APLICAÇÃO DE ÓLEO ESSENCIAL DE ORÉGANO (ORIGANUM VULGARE) EM QUEIJO TIPO QUARK: AVALIAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA E ACEITABILIDADE SENSORIAL

Janaina Schuh; Anaeli Zapparoli; Thalia Indara Balsan; Anariê Gargetti; Gabriela Neis Lang; Fabiana Bortolini Foralosso; Nei Fronza; ALVARO VARGAS JUNIOR; Andressa Gilioli; Sheila Mello da Silveira

Título do Trabalho

Autores

Janaina Schuh
Anaeli Zapparoli
Thalia Indara Balsan
Anariê Gargetti
Gabriela Neis Lang
Fabiana Bortolini Foralosso
Nei Fronza
ALVARO VARGAS JUNIOR
Andressa Gilioli
Sheila Mello da Silveira

Modalidade

Ensino Superior - Bolsistas de Projetos de Pesquisa

Área temática

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data de Publicação

03/10/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/sepeifcconcordia2019/174166-aplicacao-de-oleo-essencial-de-oregano-(origanum-vulgare)-em-queijo-tipo-quark--avaliacao-da-vida-de-prateleira-e

ISSN

2317-8671

Palavras-Chave

produtos lácteos, conservante natural, óleos essenciais.

Resumo

A indústria do leite e derivados vem crescendo no Brasil nos últimos anos, com projeção de aumento da produção de queijos em 19% até 2026, alcançando 946 mil toneladas. O queijo tipo Quark Tradicional é um queijo de massa fresca, não maturado e conservado obrigatoriamente sob refrigeração, com curta vida de prateleira. É um queijo com baixo teor de gorduras totais e rico em proteínas, o que tem atraído a atenção dos consumidores, cuja tendência atual é a procura por alimentos com alto valor nutricional, saudáveis e isentos ou com diminuição de aditivos sintéticos. Devido à atividade antimicrobiana reportada para diversos óleos essenciais, dentre os quais encontra-se o óleo essencial de orégano, a sua aplicação em alimentos pode apresentar-se como uma forma de controlar o desenvolvimento de microrganismos. O objetivo do presente trabalho foi aplicar o óleo essencial de orégano (OE) em queijo tipo Quark, visando a qualidade microbiológica e físico-química do produto, bem como avaliar a sua vida de prateleira e aceitabilidade sensorial. Foram elaborados dois lotes do produto, sendo um designado como controle (sem adição de OE) e o outro como tratamento (com adição de OE). O queijo tipo Quark foi mantido sob refrigeração a 4ºC por 35 dias. Para o acompanhamento da vida de prateleira realizou-se análises nos tempos 0, 7, 14, 21, 28 e 35 dias de armazenamento. As análises microbiológicas realizadas foram as contagens de coliformes totais, microrganismos aeróbios mesófilos e bolores e leveduras. As análises físico-químicas consistiram nas determinações de pH, atividade de água, acidez, umidade, gordura e cor. Foram realizadas três repetições para as amostras controle e tratamento, e o experimento foi repetido duas vezes (n = 6). Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA). A análise sensorial foi realizada por meio do teste de escala hedônica de nove pontos, em relação aos atributos cor, sabor, odor, aparência e aceitabilidade global, aplicada a 95 provadores não treinados. Com relação às análises microbiológicas realizadas, observou-se uma menor contagem de bolores e leveduras (p<0,05) no produto adicionado de óleo essencial, denotando um efeito positivo no retardamento da sua deterioração. Quanto aos parâmetros físico-químicos avaliados, não houve diferença significativa entre as amostras de queijo tipo Quark adicionadas e não adicionadas de OE. A análise sensorial demonstrou que não houve diferença significativa entre as amostras adicionadas ou não de OE com relação aos atributos de aparência, cor e aceitabilidade global. O queijo tipo Quark adicionado de OE apresentou melhor odor (p<0,05) e foi aceitável quanto ao sabor. Como conclusão, a aplicação de OE de orégano ao queijo tipo Quark promoveu um efeito positivo sobre a qualidade microbiológica e a vida útil do produto, mantendo as características físico-químicas típicas desse queijo, e o mesmo foi aceitável sob o ponto de vista sensorial.

Título do Evento: Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão 2019
Cidade do Evento: Concórdia
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SCHUH, Janaina et al.. APLICAÇÃO DE ÓLEO ESSENCIAL DE ORÉGANO (ORIGANUM VULGARE) EM QUEIJO TIPO QUARK: AVALIAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA E ACEITABILIDADE SENSORIAL.. In: Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia. Anais...Concórdia(SC) IFC Campus Concórdia, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/sepeifcconcordia2019/174166-APLICACAO-DE-OLEO-ESSENCIAL-DE-OREGANO-(ORIGANUM-VULGARE)-EM-QUEIJO-TIPO-QUARK--AVALIACAO-DA-VIDA-DE-PRATELEIRA-E. Acesso em: 08/06/2025