KEFIR

Maria Eduarda Giaretta Nunes; Eduardo Biffi Agazzi; Chaiane Cristina Decezare; Paloma Cristina Volpatto; Elís Regina Alchieri dos Santos; Cristiane Fagundes; Samantha Lemke Gonzalez

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Trabalho

Título do Trabalho

KEFIR

Autores

Maria Eduarda Giaretta Nunes
Eduardo Biffi Agazzi
Chaiane Cristina Decezare
Paloma Cristina Volpatto
Elís Regina Alchieri dos Santos
Cristiane Fagundes
Samantha Lemke Gonzalez

Modalidade

Banner/Estande - Informativos - Ensino Médio

Área temática

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data de Publicação

27/09/2018

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/sepeifcconcordia/105796-kefir

ISSN

2317-8671

Palavras-Chave

Kefir, Produção, Benefício.

Resumo

O kefir é um leite fermentado com sabor ácido suave, efervescente, espumoso, de baixo teor alcoólico, de fácil preparo, que apresenta vitaminas, minerais e aminoácidos essenciais, de valor acessível e de alto benefício a saúde, produzido a partir da fermentação de microbiota natural contidas em seus grãos ou grumos. Neste trabalho realizou-se uma pesquisa bibliográfica em trabalhos nacionais com objetivo de informar a comunidade sobre a composição do grão, modo de produção e benefício do consumo do kefir. Os grãos têm uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-láticas (Lactobacilos, Lactococos, Leuconostoc) e ácido-acéticas (Acetobacter), estas estão envolta por uma matriz de polissacarídeos como kefiran, apresentando diâmetro entre 0,5 a 3,5 cm, têm forma irregular, amarelados ou esbranquiçados. A composição da microbiota pode variar de acordo com a região de origem, tempo de utilização, substrato utilizado para proliferação e técnicas de manipulação. Para produzir o kefir, os grãos são adicionados ao leite e fermentam em temperatura ambiente por aproximadamente 24 h, mas a reinoculação sucessiva que acontece no método de produção tradicional gera um produto não padronizado. Após este tempo, podem ser coados e a fase sólida resultante é o leban, que pode ser consumido fresco ou maturado (conferindo sabor e aroma específicos), sendo a fase líquida o soro do kefir. O kefir pode ser considerado um produto probiótico (produto com “microorganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro”), devido sua composição microbiológica e química, os microorganismos presentes neste produto são capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal acarretando benefícios à saúde do consumidor. Outro benefício do kefir é sua atividade antimicrobiana, tendo destaque na atuação contra Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes e Escherichia coli – sendo estes microorganismos patogênicos de grande importância em saúde pública. Durante a fermentação existe a liberação de metabólitos como antibióticos ou bacteriocinas (tendo estes ação sobre os microrganismos), ou os fragmentos da matriz de alimentos, como peptídeos, então, o kefir é reconhecido como um produto com ingredientes bioativos. Que apresenta propriedades terapêuticas como: efeito hipocolesterolêmico (devido ligação direta e incorporação das células bacterianas ao colesterol, impedindo sua absorção pelo organismo), efeito anticarcinogênico (propriedades anti-tumoral devido aos microrganismos ou os polissacarídeos produzidos durante a fermentação), estimulação do sistema imune (devido a ação de exopolissacarídeos encontrados nos grãos) e elevada atividade da ß-galactosidase (60% mais elevado que o iogurte natural melhorando a digestão da lactose).

Título do Evento: Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia
Cidade do Evento: Concórdia
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

NUNES, Maria Eduarda Giaretta et al.. KEFIR.. In: Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia. Anais...Concórdia(SC) IFC - Campus Concórdia, 2018. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/sepeifcconcordia/105796-KEFIR. Acesso em: 15/05/2025