ELABORAÇÃO DE VINAGRES UTILIZANDO UM GERADOR COM LEITO FIXO, COMO ALTERNATIVA DE VALORIZAÇÃO DO PROCESSO E DO APROVEITAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS EXCEDENTES DE PRODUÇÃO

Marina Perin Vescovi; Fabiana Bortolini Foralosso; Cauana Munique Haas; Maria Eduarda Peretti; Rodrigo Nogueira Giovanni; ALVARO VARGAS JUNIOR; Nei Fronza

Título do Trabalho

Autores

Marina Perin Vescovi
Fabiana Bortolini Foralosso
Cauana Munique Haas
Maria Eduarda Peretti
Rodrigo Nogueira Giovanni
ALVARO VARGAS JUNIOR
Nei Fronza

Modalidade

Apresentação Oral - Ensino Superior, Pós-graduação e FIC

Área temática

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data de Publicação

27/09/2018

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/sepeifcconcordia/104940-elaboracao-de-vinagres-utilizando-um-gerador-com-leito-fixo-como-alternativa-de-valorizacao-do-processo-e-do-apr

ISSN

2317-8671

Palavras-Chave

Vinagres, gerador rápido, fermentação acética.

Resumo

Conhecido desde os primórdios da civilização, o vinagre é um dos produtos mais comuns e usados no mundo, sendo ele produzido pela fermentação, um processo biotecnológico que transforma matérias-primas complexas, em substâncias mais simples. O vinagre passa por dois processos fermentativos diferentes, ambos resultantes da ação de micro-organismos: a fermentação alcoólica que ocorre em anaerobiose, pela ação de leveduras sobre matérias-primas açucaradas e amiláceas e a fermentação acética, denominada oxidativa (aeróbias), pois opera na presença de ar e ocorre pela ação das bactérias aeróbias do gênero Acetobacter. Os vinagres popularizaram-se cada vez mais no mundo. Adicionalmente, em função do clima e da produção agrícola de cada país, aproveitam-se diferentes matérias-primas na fabricação de vinagres, razão pela qual, atualmente, no mercado se pode encontrar uma enorme variedade de vinagres. Existem diferentes métodos atualmente conhecidos para a obtenção de vinagre: lento, rápido e submerso. Para o presente estudo utilizou-se o método rápido, também conhecido por método alemão, ou método do gerador, pois produz vinagres de excelente qualidade, límpidos e em tempos bastante reduzidos, associado a altos rendimentos e produtividades de processo, além de envolver baixo custo e condições simples de operação. Deste modo, produziu-se vinagre de laranja a partir de um fermentado alcoólico, previamente elaborado com teor etanólico suficiente para ser utilizado na produção do vinagre. Realizaram-se análises referentes ao pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez em ácido acético e teor alcoólico no preparo do mosto (antes da fermentação acética) e durante cinco as semanas de fermentação acética. Inicialmente a vinagreira foi ativada com um mosto alcoólico de laranja parcialmente acidificado com vinagre forte de álcool não pasteurizado contendo 8,5% de acidez em ácido acético, durante uma semana. Com a ativação da vinagreira, passou-se a adicionar somente o mosto alcoólico de laranja como substrato e a cada vinte e quatro horas (repetição), o qual foi consumido a valores inferiores a 1,0% (v/v) e o vinagre, retirado com acidez em ácido acético, superior a 8,0% (v/v). O teor de SST reduziu de valores médios entre 13,2% à 6,4% durante o processo fermentativo. Os valores de pH reduziam em média de 3,72 à 2,97, a medida em que a acidez em ácido acético aumentava, com valores médios aproximados entre 3,0% (v/v) e 8,0% (v/v). Por fim, obtiveram-se valores percentuais médios de rendimento estequiométrico (R), rendimento de processo (GK) e eficiência (E) equivalentes à: R= 111,61%, RGK= 98,65% e E= 85,59%, respectivamente, considerando o rendimento (R) estequiométrico teórico de 130% (AQUARONE, 2001). Os resultados indicaram que o processo utilizado pelo método do gerador é satisfatório na produção de vinagre de laranja de qualidade, atendendo a legislação vigente e como alternativa para a produção de vinagre em agroindústrias regionais.

Título do Evento: Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia
Cidade do Evento: Concórdia
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

VESCOVI, Marina Perin et al.. ELABORAÇÃO DE VINAGRES UTILIZANDO UM GERADOR COM LEITO FIXO, COMO ALTERNATIVA DE VALORIZAÇÃO DO PROCESSO E DO APROVEITAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS EXCEDENTES DE PRODUÇÃO.. In: Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia. Anais...Concórdia(SC) IFC - Campus Concórdia, 2018. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/sepeifcconcordia/104940-ELABORACAO-DE-VINAGRES-UTILIZANDO-UM-GERADOR-COM-LEITO-FIXO-COMO-ALTERNATIVA-DE-VALORIZACAO-DO-PROCESSO-E-DO-APR. Acesso em: 07/05/2025