EFEITOS DA FERMENTAÇÃO NA QUALIDADE DA BEBIDA DO CAFÉ

Vítor Hugo Flório De Araújo; Tiago Teruel Rezende

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Trabalho

Título do Trabalho

EFEITOS DA FERMENTAÇÃO NA QUALIDADE DA BEBIDA DO CAFÉ

Autores

Vítor Hugo Flório De Araújo
Tiago Teruel Rezende

Modalidade

PROJETO DE PESQUISA E INICIAÇÃO CIENTÍFICA (em andamento)

Área temática

Agronomia

Data de Publicação

26/09/2022

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/semic_unifenas2021/434205-efeitos-da-fermentacao-na-qualidade-da-bebida-do-cafe

ISSN

1983-294X

Palavras-Chave

Bebida, café, fermentação, qualidade.

Resumo

O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo. A produção de grãos de café causa importante impacto na economia do país. O café de boa qualidade pode ser considerado como a bebida que apresenta sabor e aroma agradáveis, bom corpo, acidez natural e suavidade ao paladar. Os microrganismos atuam na qualidade da bebida do café, seja pela degradação de compostos presentes nos grãos ou pela excreção de metabólitos que difundem para o interior dos frutos. Dessa forma, a presença de microrganismos e seu papel na fermentação é de grande importância a fim de se obter um produto de qualidade são utilizados para remover a camada de mucilagem aderida ao pergaminho do grão, com o potencial de melhoria da qualidade do café O experimento consistirá na avaliação da qualidade da bebida do café em função de diferentes processamentos, tipos de terreiro e fermentação controlada. O café que será utilizado no experimento será colhido em um talhão de 5 hectares com uma altitude de 1.100 metros, no qual todos os tratos culturais tais como adubação, roçada ecológica, fungicida e inseticida serão realizados de acordo com a necessidade da cultura. O experimento será conduzido em delineamento em blocos casualizados com esquema fatorial 2x2x2, sendo dois tipos de processamento pós-colheita (café natural e café cereja descascado), dois tipos de terreiro (suspenso e concreto) e com ou sem fermentação controlada, totalizando 8 tratamentos e quatro repetições. Cada parcela experimental será constituída por 50 litros de café. Após a colheita do café, o café colhido no talhão será colocado no lavador, onde haverá a separação dos cafés bóias, secos, chocho dos cafés cerejas e verdes. Do café cereja e verde, serão separados 1.600 litros, sendo que metade (800 litros) será submetida ao descascamento (café descascado) e a outra metade não será submetida (café natural). Para cada tipo de processamento, 400 litros serão submetidos à fermentação e outra metade não será submetida à fermentação e seguirá para o processo de secagem. Os cafés que serão fermentados, serão colocados em bombonas de PVC com capacidade de 200 litros, equipadas com uma válvula Airlock que libera gás carbônico durante o processo de fermentação. Após 100 horas de fermentação, os cafés serão lavados e em seguida levados para secagem até atingirem 12,5 de umidade. Após a secagem, será realizada a pesagem do café em coco, em seguida o beneficiamento, pesagem do café beneficiado e será medida a umidade do café. Posteriormente, será realizada a classificação física e sensorial do café seguindo os procedimentos da Associação Brasileira de Cafés Especiais. Nesta classificação são avaliados 10 atributos da bebida do café, sendo cada um deles pontuados em uma escala de 6 a 10 pontos. As pontuações para cada atributo e a nota final serão submetidas à análise de variância e teste F a 5% de significância, para os atributos que apresentarem efeito dos tratamentos, as 13 médias serão submetidas ao teste de Scott-Knott, a 5% de probabilidade. Todas as análises serão realizadas por meio do software R.

Título do Evento: XX Seminário de Iniciação Científica e XVI Simpósio de Pesquisa da UNIFENAS
Título dos Anais do Evento: Anais do SEMIC. Seminário de Iniciação Científica da Unifenas
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

ARAÚJO, Vítor Hugo Flório De; REZENDE, Tiago Teruel. EFEITOS DA FERMENTAÇÃO NA QUALIDADE DA BEBIDA DO CAFÉ.. In: Anais do SEMIC. Seminário de Iniciação Científica da Unifenas. Anais...Alfenas(MG) UNIFENAS, 2022. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/SEMIC_UNIFENAS2021/434205-EFEITOS-DA-FERMENTACAO-NA-QUALIDADE-DA-BEBIDA-DO-CAFE. Acesso em: 22/05/2025