EFEITOS DO ARMAZENAMENTO PROLONGADO NO POTENCIAL HIDROGENIÔNICO (PH),  TEOR  FENÓLICO E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE KOMBUCHA

Thamires Silva; helena volker; Rosimara Couto Vasconcelos de NOronha; SUZANA FERREIRA DA SILVA MENEZES; Giovanna de Souza Ferreira; Maria Eduarda Pereira Azara; Lia Igel Sodré; CARLOS EDUARDO DE FARIA CARDOSO; Cintia Ramos Pereira Azara

Título do Trabalho

EFEITOS DO ARMAZENAMENTO PROLONGADO NO POTENCIAL HIDROGENIÔNICO (PH), TEOR FENÓLICO E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE KOMBUCHA

Autores

Thamires Silva
helena volker
Rosimara Couto Vasconcelos de NOronha
SUZANA FERREIRA DA SILVA MENEZES
Giovanna de Souza Ferreira
Maria Eduarda Pereira Azara
Lia Igel Sodré
CARLOS EDUARDO DE FARIA CARDOSO
Cintia Ramos Pereira Azara

Modalidade

PESQUISAS CIENTÍFICAS - aquelas que são fruto de pesquisa empírica dentro dos parâmetros do método científico.

Área temática

TECNOLOGIAS, GESTÃO E POLÍTICAS PÚBLICAS - Uso inteligente e inovador de conhecimentos e recursos tecnológicos para desenvolver produtos e processos sustentáveis, buscando promover a sustentabilidade ambiental e a preservação da biodiversidade. O reconhecimento e valorização da sabedoria acumulada pelos sistemas biológicos e pelas comunidades tradicionais, aplicado na gestão de projetos, organizações e em políticas públicas, para o benefício da sociedade, desenvolvendo ações, produtos, materiais e sistemas na busca de soluções de problemas socioambientais. Ex: tecnologias sociais, economia circular, tecnologias verdes, biodesign, arquitetura vernacular, biomimética, bioplásticos, biocombustíveis, biofertilizantes, saberes tradicionais aplicados à conservação dos alimentos, etc.

Data de Publicação

19/02/2025

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/scunifasefmp2024/955618-efeitos-do-armazenamento-prolongado-no-potencial-hidrogenionico-(ph)--teor--fenolico-e-capacidade-antioxidante-d

ISSN

2675-8563

Palavras-Chave

Kombucha, compostos bioativos, fermentados

Resumo

Introdução: Na atualidade,verifica-se a crescente busca por um estilo de vida saudável, mostrando que o consumidor não está apenas priorizando a sensorialidade de um produto, mas também benefícios e funcionalidades que ele pode acrescentar à sua saúde e bem-estar. A kombucha é uma bebida fermentada de sabor ácido, levemente gaseificada, que em origem asiática e é, produzida por fermentação aeróbia do chá da Camellia sinensis (verde ou preto), que recebe à adição de de bactérias e leveduras, conhecido como “Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts - SCOBY. De maneira geral, o perfil de segurança microbiológica da kombucha é bom devido à acidez e presença de microrganismos benéficos. No entanto, o armazenamento prolongado pode aumentar o risco de contaminação ou deterioração, especialmente se não for realizado de maneira adequada. Portanto, o tempo e as condições de armazenamento como temperatura, luz e umidade, desempenham um papel crucial na preservação da qualidade sensorial e funcional do produto. Objetivo: Avaliar os impactos do armazenamento simi-prolongado no potencial hidrogeniônico, teor fenólico e capacidade antioxidante de duas formulações de kombucha Metodologia: Foram produzidas duas formulações de kombucha, uma contendo a adição de 10% de farinha de casca de manga Tommy Atkins (FFCMT) e outra contendo 10% de casca da manga bruta (FCMB) em pedaços, submetidas a dois períodos de fermentação. A primeira fermentação foi realizada a 20 °C por 13 dias, em condições aeróbicas. Já na segunda fermentação (F2), ambas as amostras foram armazenadas sob condições anaeróbias, fermentando por mais 7 dias, totalizando 20 dias para obtenção da bebida pronta para o consumo (t20). Após a fermentação, a bebida foi filtrada e as alíquotas foram divididas e centrifugadas a 10.000 rpm por 10 minutos e armazenadas a -18 °C para análises após 50 dias de armazenamento (t50). O Potencial Hidrogeniônico (pH) foi medido com um medidor de pH digital de bancada. Já o conteúdo de compostos fenólicos totais (CPT) foi determinado pelo método de Folin-Ciocalteau e a capacidade antioxidante pelo método de capacidade de redução do radical DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil), com metodologias adaptadas para microplacas. O experimento foi conduzido em triplicata no laboratório de tecnologia de alimentos do Centro Universitário Arthur Sá Earp Neto (UNIFASE) e utilizou-se o chá verde puro (base da bebida) como controle comparativo. Resultados e Discussão: Verifica-se que, quanto ao pH, houve uma acidificação progressiva. O chá verde puro apresentou um pH inicial de 5,45, enquanto as formulações FFCMT e FCM exibiram pH de 3,02 e 3,5, respectivamente, após 20 dias (t20). No t50, os valores de pH estabilizaram em torno de 3,62 para FFCMT e 3,82 para FCMB. Essa redução no pH não apenas influencia a percepção sensorial, tornando a bebida mais ácida, como também contribui para a segurança microbiológica, inibindo o crescimento de microrganismos patogênicos. Na análise de fenólicos totais, verificou-se um aumento significativo ao final de t50 em ambas as formulações. A kombucha FFCMT apresentou um aumento expressivo desde sua elaboração (2,59 mgEAG/mL), passando pelos 20 dias de fermentação (5,67 mgEAG/mL) em F2, até os 50 dias de armazenamento (6,99 mgEAG/mL). Da mesma forma, a amostra com FCMB aumentou de 4.58 mgEAG/mL (t0), passando para 6,02 mgEAG/mL em t20, para 7,43 mgEAG/mL em t50. Este aumento é atribuído às condições anaeróbicas, que favorecem o aumento de compostos fenólicos durante a fermentação, derivado provavelmente do metabolismo microbiano, ligado às interações com o material vegetal adicionado. Quanto à capacidade antioxidante, verifica-se crescimento progressivo ao longo do tempo. Embora a kombucha FFCMT tenha apresentado maior capacidade antioxidante em t20 (20.42 µmolEQT/mL), a amostra FCMB exibiu valores superiores após 50 dias de armazenamento (31,99µmolEQT/mL). Esse comportamento pode ser influenciado por fatores como temperatura de fermentação e interações entre compostos fenólicos e antioxidantes. De forma geral, o armazenamento pode impactar significativamente no pH, teor de fenólicos totais e capacidade antioxidante da kombucha. Observa-se que, durante o armazenamento, o pH tende a aumentar, entretanto, permaneceu na faixa de acidez desejada, devido à produção contínua de ácidos orgânicos pelos microrganismos fermentadores, o que pode contribuir para sua estabilidade microbiológica. Ao mesmo tempo que ocorre um aumento no teor de compostos fenólicos totais, resultado da degradação de componentes presentes no chá e em outros ingredientes, otimizando o reconhecimento de substâncias fenólicas. O aumento nos compostos fenólicos também está associado a uma elevação na capacidade antioxidante da bebida, sugerindo efeitos benéficos à saúde ao longo do tempo, associados ao seu consumo. Esses fatores são influenciados pela composição inicial da kombucha e pelas condições de armazenamento, como temperatura e exposição ao oxigênio. Conclusão: O armazenamento prolongado da kombucha por 50 dias resultou em aumentos significativos nos teores de compostos fenólicos e na capacidade antioxidante. A análise contínua dos parâmetros sensoriais e funcionais é essencial para compreender o impacto do armazenamento na qualidade da kombucha e otimizar seu consumo a longo prazo.

Título do Evento: XXX Semana Científica UNIFASE/FMP
Cidade do Evento: Petrópolis
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana Científica
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SILVA, Thamires et al.. EFEITOS DO ARMAZENAMENTO PROLONGADO NO POTENCIAL HIDROGENIÔNICO (PH), TEOR FENÓLICO E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE KOMBUCHA.. In: Anais da Semana Científica. Anais...Petrópolis(RJ) UNIFASE/FMP, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/SCUNIFASEFMP2024/955618-EFEITOS-DO-ARMAZENAMENTO-PROLONGADO-NO-POTENCIAL-HIDROGENIONICO-(PH)--TEOR--FENOLICO-E-CAPACIDADE-ANTIOXIDANTE-D. Acesso em: 02/04/2026