AVALIAÇÃO DE RESTO-INGESTA DO REFEITÓRIO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UM HOSPITAL EM PETRÓPOLIS

Letícia De Oliveira Medeiros Duque; Elenice Araujo

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Trabalho

Título do Trabalho

AVALIAÇÃO DE RESTO-INGESTA DO REFEITÓRIO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UM HOSPITAL EM PETRÓPOLIS

Autores

Letícia De Oliveira Medeiros Duque
Elenice Araujo

Modalidade

Pesquisas Científicas

Área temática

Nutrição

Data de Publicação

06/04/2023

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/scunifasefmp2022/547454-avaliacao-de-resto-ingesta-do-refeitorio-de-uma-unidade-de-alimentacao-e-nutricao-de-um-hospital-em-petropolis

ISSN

2675-8563

Palavras-Chave

Desperdício, Resto-ingesta, Unidade de Alimentação e Nutrição.

Resumo

Introdução: O desperdício de alimentos ocorre com frequência em Unidades de alimentação e nutrição (UAN). A análise do índice resto-ingesta é um dos indicadores utilizados, expresso em percentual, para identificar a aceitabilidade das preparações que foram distribuídas e não consumidas, vai para o lixo aquilo que sobrou nos pratos ou bandejas dos clientes. (FERNANDES et al., 2020). Na UAN avaliada, são consideradas taxas de, no máximo, 8% e 4% para percentual de sobra limpa e percentual de resto, respectivamente. Valores acima destas referências podem sugerir inadequação dos cardápios, baixa aceitação, má preparação e mau planejamento na produção e porcionamento. Ao evitar desperdícios, a rentabilidade da UAN aumenta, visto que os alimentos descartados fazem parte do planejamento de custos, como, por exemplo: mão de obra, matéria-prima, energia dos equipamentos utilizados durante o processo de produção, entre outros. Devido a emergência de saúde pública pelo coronavírus, o governo federal revogou o decreto de Lei nº 2.848 de 1940 que inibe a distribuição de sobras dos alimentos em qualquer situação, decretando a Lei nº 14.016, de 23 de junho de 2020, no qual dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano (BRASIL, 2020). Objetivos: O presente estudo teve como objetivo analisar o desperdício dos alimentos oferecidos aos colaboradores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, localizada na cidade de Petrópolis - RJ, possibilitando avaliar a proporção do desperdício causado durante as refeições. Metodologia: trata-se de um estudo observacional. Para obtenção dos resultados de Resto-ingesta da unidade, foram coletados dados durante o almoço, entre os dias 7 a 14 no mês de março de 2022. Para os cálculos, cada alimento foi pesado em balança digital e, do valor obtido, foi descontado o valor do recipiente (cubas de inox). Foram analisados os valores do total produzido, sobra limpa, resto ingestão e sobras do balcão térmico. Para obtenção do valor do total produzido, eram pesados os alimentos em suas respectivas cubas de distribuição, logo após sua preparação. O valor de sobra limpa foi obtido a partir das preparações restantes no final do período de almoço, ou seja, as cubas completas de alimentos que não foram utilizadas ou mexidas. O valor de resto-ingestão foi obtido a partir da pesagem de cada alimento descartado pelos comensais. Nos dias das análises, foram dispostas no refeitório da unidade caixas de papelão cobertas com sacolas plásticas para descartes dos alimentos. Estas sacolas eram recolhidas no final do almoço e pesadas. A presença de ossos ou a prevalência de outros alimentos em uma determinada caixa, por exemplo, eram relatados no relatório do dia. Os valores das sobras do balcão térmico foram adquiridos a partir da pesagem das cubas restantes com alimentos, no final do período de funcionamento do refeitório para o almoço. A partir destas pesagens, os valores foram utilizados para a realização de três cálculos: Refeição distribuída, percentual de sobra limpa e percentual de resto. Resultados e discussão: A UAN estudada serve, aproximadamente, 350 refeições por dia para os colaboradores, sendo, em média, 260 refeições na hora do almoço. A partir das análises de sobra limpa, pode-se observar que o dia com maior percentual foi o dia 3, apresentando 15% de sobra limpa. O dia 1 também apresentou uma porcentagem de sobra limpa maior que a referência (8%), totalizando 9%. Os demais dias obtiveram valores positivos com relação à sobra limpa, menores que 8%. De acordo com os valores obtidos de percentual de resto, pode-se observar que todos os dias analisados obtiveram porcentagens dentro da referência (menor que 4%). Conclusão: De acordo com os resultados analisados, conclui-se que a unidade de nutrição apresenta bons resultados quanto ao resto-ingesta, mas recomenda-se a adoção de medidas educativas constantes e treinamento aos colaboradores responsáveis pela distribuição das refeições no balcão, para dar continuidade na redução do desperdício alimentar.

Título do Evento: XXVIII Semana Científica UNIFASE/FMP
Cidade do Evento: Petrópolis
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana Científica
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

DUQUE, Letícia De Oliveira Medeiros; ARAUJO, Elenice. AVALIAÇÃO DE RESTO-INGESTA DO REFEITÓRIO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UM HOSPITAL EM PETRÓPOLIS.. In: Anais Semana Científica. Anais...Petrópolis(RJ) Centro Universitário Arthur Sá Earp Neto, 2022. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/SCUNIFASEFMP2022/547454-AVALIACAO-DE-RESTO-INGESTA-DO-REFEITORIO-DE-UMA-UNIDADE-DE-ALIMENTACAO-E-NUTRICAO-DE-UM-HOSPITAL-EM-PETROPOLIS. Acesso em: 21/05/2025