EXTRAÇÃO DE PIGMENTOS PRESENTES NA BETERRABA E TESTE DE ESTABILIDADE FRENTE A DIFERENTES COMPOSTOS

Marcos Murilo Campos Dos Santos; Leonardo Moreira de Assunção; Pietro Carlos Gonçalves Conceição

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Trabalho

Título do Trabalho

EXTRAÇÃO DE PIGMENTOS PRESENTES NA BETERRABA E TESTE DE ESTABILIDADE FRENTE A DIFERENTES COMPOSTOS

Autores

Marcos Murilo Campos Dos Santos
Leonardo Moreira de Assunção
Pietro Carlos Gonçalves Conceição

Modalidade

Pesquisa - Resumo Concluído

Área temática

Ciências da Saúde - Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data de Publicação

24/03/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/sct2020/278623-extracao-de-pigmentos-presentes-na-beterraba-e-teste-de-estabilidade-frente-a-diferentes-compostos

ISSN

2237-8073

Palavras-Chave

Betalaína, Alteração, cor

Resumo

INTRODUÇÃO: Umas das características sensoriais mais importantes nos alimentos é a cor, pois esta indica a qualidade dos produtos, podendo estimular a aceitação de um consumidor quanto ao aspecto dos alimentos. Os pigmentos são os compostos responsáveis por dá a cor aos alimentos in natura, sendo que as frutas e vegetais possuem uma enorme variedade desses pigmentos (Dias et al., 2012). A beterraba, por exemplo, contém pigmentos hidrossolúveis e solúveis em solvente orgânico polar, como as betacianinas (que são responsáveis por até 95% do total de pigmentos da beterraba) e betaxantinas, que sofrem reações de alterações/degradação a partir do meio em que estão. Na presença de compostos oxirredutores, ácidos e bases, a estrutura química das betalaínas é alterada, podendo a sua coloração variar entre o vermelho, amarelo e marrom (Cuchinski, Caetano e Dragunski, 2010). Faz-se necessário avaliar a estabilidade da cor dos vegetais como parâmetro de qualidade, assim o objetivo desse trabalho foi testar os pigmentos presentes na betrraba frente a cloreto de ferro, ácido ascórbico, hidróxido de sódio a 5% e vinagre. METODOLOGIA: A beterraba foi cortada em pedaços e colocada em contato com álcool 70% (agente extrator e solúvel com os pigmentos) por 24 h, a seguir foi filtrado e testado suas modificações nos tubos de ensaio com cloreto de ferro, ácido ascórbico, solução de hidróxido de sódio a 5% e vinagre. A cor foi avaliada visualmente. RESULTADOS: Os resultados demonstraram que houve alteração na coloração do extrato. Observou-se que o cloreto de ferro e a solução de hidróxido de sódio alterou mais a coloração do pigmento, quando comparado com o vinagre. Por outro lado, não houve alteração da estabilidade do pigmento frente ao ácido ascórbico. A coloração natural roxa escura do extrato, ao entrar em contato com vinagre, passou para um tom roxo bem claro. Em seguida, para testar a reversibilidade, ao adicionar novamente a solução básica no tom roxo claro, houve reversão para a cor roxa original. A reversibilidade também ocorreu ao adicionar ácido na solução básica. Ao adicionar o cloreto de ferro no extrato, este adquiriu um tom mais escuro, sendo que não houve reversão ao adicionar vinagre ou a solução básica. Nenhuma reversibilidade ocorreu ao adicionar ácido ascórbico nas cores alteradas. As mudanças de coloração corroboram com o trabalho de Cuchinski, Caetano e Dragunski (2010). CONCLUSÃO: Diante das observações visuais, pôde-se concluir que o vinagre, solução básica e o cloreto de ferro, alteraram, em algum nível, o pigmento estudado. Mais testes são necessário para determinar a cor exata e quais os valores de pH que ocorrem alterações na cor dos pigmentos da beterraba.

Título do Evento: XI Semana de Ciência e Tecnologia
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana de Ciência e Tecnologia da Unesc
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SANTOS, Marcos Murilo Campos Dos; ASSUNÇÃO, Leonardo Moreira de; CONCEIÇÃO, Pietro Carlos Gonçalves. EXTRAÇÃO DE PIGMENTOS PRESENTES NA BETERRABA E TESTE DE ESTABILIDADE FRENTE A DIFERENTES COMPOSTOS.. In: Anais da Semana de Ciência e Tecnologia da Unesc. Anais...Criciúma(SC) UNESC, 2020. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/sct2020/278623-EXTRACAO-DE-PIGMENTOS-PRESENTES-NA-BETERRABA-E-TESTE-DE-ESTABILIDADE-FRENTE-A-DIFERENTES-COMPOSTOS. Acesso em: 03/08/2025