ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE MUFFIN FUNCIONAL DE LARANJA

Ana Carolina Barcelos Rocha; Thays Viana Silva Mendes; Andrea Marinato de Souza Fuks; Lidiane Mendes; cíntia Ramos Pereira Azara; Cristiane de Albuquerque Mello

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Trabalho

Título do Trabalho

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE MUFFIN FUNCIONAL DE LARANJA

Autores

Ana Carolina Barcelos Rocha
Thays Viana Silva Mendes
Andrea Marinato de Souza Fuks
Lidiane Mendes
cíntia Ramos Pereira Azara
Cristiane de Albuquerque Mello

Modalidade

Trabalhos Científicos

Área temática

Geral

Data de Publicação

15/12/2020

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/sc_fase/194463-analises-fisico-quimica-e-sensorial-de-muffin-funcional-de-laranja

ISSN

2675-8563

Palavras-Chave

Funcional, glúten, lactose.

Resumo

A alimentação segura e de qualidade vêm cada vez mais incentivando indivíduos intolerantes à proteína do leite (lactose) e intolerantes à glúten buscarem por alternativas alimentares que possa suprir necessidades. O muffin funcional de laranja têm como grande importância do ponto de vista nutricional fonte de fibras, vitaminas e minerais. Nesse contexto, o objetivo do presente estudo foi elaborar um muffin utilizando integralmente a laranja, isento de glúten e lactose, voltado para o público celíaco e intolerantes à lactose. Para elaboração do muffin funcional de laranja foram utilizados farinha de polpa de laranja (6,4g), farinha de amêndoas (9,3g), açúcar demerara (5,7g), suco de laranja (7,1mL), sal (0,07g), nibs de cacau (1,4g), fermento químico (0,7g) e para a cobertura foram utilizados a casca da laranja triturada (4,2g), água (7,1mL) e goma guar (0,07g), formando assim uma geléia. O produto produzido foi submetido a análise sensorial, que compreendeu o teste de aceitação e de intenção de compra. Na análise sensorial, 100 provadores, entre funcionários e alunos da instituição, avaliaram o muffin funcional de laranja através de escala hedônica de nove pontos e intenção de compra de sete pontos. Os dados coletados foram analisados pelo programa Microsoft Excel através de estatística descritiva analítica, com o cálculo de média ± desvio padrão. Os resultados obtidos pelas análises foram: umidade (37,85%) obteve diferença significativa, proteína (0,2%) valor bem acima, carboidratos (53,9%) obtidos pela diferença em relação a 100g, cinzas (1,94%) apresentou semelhança ao Melo et al (2017), lipídio (4,32%) apresentou-se discordância. Resultando em um total de (37%) compraria ocasionalmente. O índice de aceitabilidade foi calculado em relação aos atributos impressão global (88%), aroma (86%), sabor (80%), cor (90%) e textura (88%). Resultando em uma porcentagem acima de 70%. Portanto, conclui-se que o produto desenvolvido com alimento aproveitado integralmente, possui propriedades funcionais, tecnológicas e aceitabilidade sensorial adequadas em relação aos atributos destinados. Demonstrando que a utilização da laranja integral proporciona um enriquecimento nutricional na preparação do produto, sendo uma alternativa sustentável e saudável para o público celíaco e intolerantes a lactose, que buscam encontrar produtos isentos de glúten, com as mesmas características sensoriais dos produtos tradicionais comercializados. Palavras-chave: Funcional.Glúten. Lactose.

Título do Evento: Semana Científica FMP/FASE
Cidade do Evento: Petrópolis
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana Científica
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

ROCHA, Ana Carolina Barcelos et al.. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE MUFFIN FUNCIONAL DE LARANJA.. In: Anais da Semana Científica. Anais...Petrópolis(RJ) Faculdade de Medicina de Petrópolis/Faculdade Arthur Sá Earp Neto, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/SC_FASE/194463-ANALISES-FISICO-QUIMICA-E-SENSORIAL-DE-MUFFIN-FUNCIONAL-DE-LARANJA. Acesso em: 02/06/2025