ANÁLISE DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BISCOITOS DE CUPUAÇU COM CUPULATE

Sara de Figueiredo dos Santos; Paula Carneiro Abdu; Isabella Massad Marques; cíntia Ramos Pereira Azara; Lidiane Mendes; Cristiane de Albuquerque Mello

Todos os Trabalhos

Trabalho

Título do Trabalho

ANÁLISE DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BISCOITOS DE CUPUAÇU COM CUPULATE

Autores

Sara de Figueiredo dos Santos
Paula Carneiro Abdu
Isabella Massad Marques
cíntia Ramos Pereira Azara
Lidiane Mendes
Cristiane de Albuquerque Mello

Modalidade

Trabalhos Científicos

Área temática

Geral

Data de Publicação

15/12/2020

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/sc_fase/194307-analise-da-qualidade-fisico-quimica-e-sensorial-de-biscoitos-de-cupuacu-com-cupulate

ISSN

2675-8563

Palavras-Chave

Cupuaçu, cupulate, sustentável

Resumo

INTRODUÇÃO: O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é o fruto de uma árvore originária da Amazônia com boa palatabilidade e grande potencial agroindustrial. A sua polpa e semente desperta interesse pelas suas propriedades funcionais e sensoriais. O fruto possui teores elevados de ácido ascórbico e uma boa composição aminoacídica. OBJETIVO: O presente estudo teve como objetivos: elaborar biscoito,a partir da polpa de cupuaçu,com cobertura de cupulate; realizar análise bromatológica e sensorial do produto e, desenvolver, uma embalagem artesanal a partir da casca do cupuaçu aproveitando o fruto integralmente. MÉTODOS: Os produtos foram elaborados na Faculdade de Nutrição de Petrópolis/RJ. Os ingredientes (farinha de amêndoas 28%, farinha de trigo integral 25%, polpa de cupuaçu 18%, açúcar demerara 9%, manteiga 9% e fermento em pó químico 1%) foram misturados manualmente e os biscoitos assados a 180°C/30 min. O cupulate foi obtido a partir da fervura das sementes do cupuaçu, moagem, adição de licor de cacau e açúcar demerara. A casca do fruto foi seca, moída e moldada com cola para elaboração da embalagem. Os atributos sensoriais (impressão global, aroma, textura, sabor e cor) do produto foram avaliados por 100 provadores não treinados através do teste de aceitação empregando a escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de ‘desgostei muitíssimo’ (1) a ‘gostei muitíssimo’ (9). Para o teste de intenção de compra utilizou-se uma escala estruturada de 7 pontos sendo 7 para “compraria sempre” e 1 para “nunca compraria” (IAL, 2008). O índice de aceitabilidade foi calculado segundo a equação: AI (%) = 100.A/B. Onde, AI = índice de aceitabilidade, A= média das notas dos provadores e B = nota máxima possível para avaliação do produto. Valores de AI = 70% foram considerados aceitos (DUTCOSKY, 1996). RESULTADOS E DISCUSSÕES: O resultado das análises bromatológicas revelaram que o produto elaborado atende às legislações vigentes, apresentando os seguintes resultados: cinzas (1,5g%), proteína (8,61g%), lipídeo (20,76g%) e carboidrato (53,77g%), com exceção do teor de umidades (15,36g%). No que diz respeito à analise sensorial, os resultados demonstraram que os atributos sensoriais apresentaram AI > 80%, revelando aceitação do produto pelos provadores e um grande potencial mercadológico visto que a intenção de compras revelou que 97,94% dos provadores comprariam o produto e apenas 2,06% nunca comprariam. CONCLUSÃO: O biscoito formulado é uma alternativa nutritiva e foi aceito sensorialmente com potencial para a comercialização sendo possível reaproveitar o fruto integralmente na elaboração de biscoito funcionais, a partir da polpa e semente, e, empregando o resíduo do fruto (casca), na elaboração de uma embalagem sustentável.

Título do Evento: Semana Científica FMP/FASE
Cidade do Evento: Petrópolis
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana Científica
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SANTOS, Sara de Figueiredo dos et al.. ANÁLISE DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BISCOITOS DE CUPUAÇU COM CUPULATE.. In: Anais da Semana Científica. Anais...Petrópolis(RJ) Faculdade de Medicina de Petrópolis/Faculdade Arthur Sá Earp Neto, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/SC_FASE/194307-ANALISE-DA-QUALIDADE-FISICO-QUIMICA-E-SENSORIAL-DE-BISCOITOS-DE-CUPUACU-COM-CUPULATE. Acesso em: 05/06/2025